Wednesday, August 31, 2011

Comentando sobre dietas: entrevista al dr. Cormillot

Dr. Alberto Cormillot. Foto de Guillermo Monteleone


No sé si el Dr.Alberto Cormillot con sus 50 años de carrera es conocido fuera de Argentina, pero en nuestro país, es un clásico de la dieta.
Corrían los ´80 y yo tenía una compañera de estudios que empezó la dieta de Cormillot para perder unos diez kilos. Me explicó que debía comer cada dos horas, comidas de muy bajo contenido calórico para que su organismo queme más calorías al ingerirlas, es decir, en la operación, restaba calorías. Recuerdo que desayunaba poco, a las 10AM debía tomar un café sin azúcar (o té o agua) con una manzana, a las 12 almorzaba, y así hasta la cena. El problema: salir de clase, los exámenes, más de una vez se le pasaba la hora y luego tenía hambre. Sin embargo, adelgazaba, para luego recuperar todos sus kilos cuando perdía el hábito.
Porque, de eso se trata: de un hábito alimenticio, dentro de nuestras posibilidades y con la familia y amigos que apoyen al que hace dieta. Las tentaciones son muy fuertes, y se necesita un buen estado anímico, y fuerza de voluntad para lograr los objetivos.
La cuestión psicológica, Cormillot la descarta como causa de la obesidad. Lo cual entiendo debe tomarse literalmente en el contexto de la entrevista, hay trastornos alimenticios por depresión, nerviosismo.... Pero, yo no soy quién para opinar, salvo por mis propias experiencias.

Daniel Lambert. Pintura en óleo, SXIX, Inglaterra
Pintura de Jenny Saville inspirada en la obesidad humana.
Una de las famosas pinturas de Fernando Botero

Con respecto a la obesidad en EEUU, pues sí la hay, asombroso para quienes vienen de Sudamérica. Consideremos que el norteamericano tipo tiene un físico mucho más grande que el nuestro, empezando por la altura; es cierto que las porciones son muy grandes, la National Geographic ha publicado un artículo mostrando los aumentos en las porciones a medida que pasan los años, y preguntan ¨¿Cuál es la verdadera medida de una porción?¨
Voy a transcribir sólo algunos párrafos más interesentas para este blog, y dejaré el link para quienes quieran leerlo por completo. Desconocía que el doctor tenía un reality show, que nunca he visto ni veré -odio las novelas lacrimógenas y los reality-, lo cual me hace pensar que está inmerso en el comercio y que nuestra TV es cada vez más inculta.

-¿Era gordo?

-No, pero cuando salí del Liceo Naval empecé a comer mucho más, ya que en el colegio se comía poco y se hacía mucho ejercicio. Llegué primero a los 80 kilos, después a los 90 y casi hasta los 100. Cuando empecé a trabajar en televisión bajé y ahora hace mucho que peso 72,5 kg.

-¿Cuándo la comida se volvió el centro de su vida?

-Antes de recibirme de médico clínico ya sabía que iba a trabajar con la obesidad. Un doctor uruguayo me explicó algunas cosas y me conectó con la medicina psicosomática. Era un concepto que no se usaba en ese momento en la Facultad. El libro que me recomendó [Medicina psicosomática, de Edward Weiss y Spurgeon English] se sigue usando y después se lo pasé a mi hijo [el doctor Adrián Cormillot]. Me interesaba investigar cómo hacer para que la gente y los grupos sociales modificaran sus conductas.

-¿Cuál es el eje?

-El eje es la psicología. En esa época en la Facultad enseñaban que la gente estaba o normal o loca. No había depresión, tristeza, ira, aburrimiento. Estaban los normales y los locos. El manejo de las personas gordas era todo con pastillas y preparados, sólo que en esa época las daban los endocrinólogos. Laxantes, diuréticos, anfetaminas que te mataban. Aunque pasaron 50 años, hoy se sigue dando lo mismo, tanto es así que la Argentina es el primer país importador de anfetamina para adelgazar per cápita.

-¿La obesidad tiene que ver con un tema psicológico?

-No, en ese momento yo lo estudié para la comprensión de la obesidad, no como la causa. La causa tiene cero de psicología. Ceros absolutos. La obesidad se debe a una combinación de genes (algunos tienen más predisposición que otros) y al tipo de alimentación que se lleva. También por el cambio en los últimos sesenta años en la reducción del movimiento a partir del confort, los electrodomésticos, la televisión, el celular, el microondas y la industria de la alimentación. Desde que hay un supermercado y una heladera, ya no hay que ir a comprar todos los días. Se terminó la comida casera y la tercerizada tiene más grasa, más azúcar, más sal y, además, las porciones son más grandes.

-¿Hace 50 años no había gordos?

-Muchos menos, posiblemente cuatro veces menos.

-¿Cómo hacer dieta y no pensar en la comida?

-A la gente le funciona cuando tiene un para qué hacer la dieta. Tiene un sentido para dejar de comer algo rico. Porque usa su cuerpo para hacer otra cosa que le resulta tan placentero o más que comer. Después el tema está en comer varias veces por día y darse los gustos, pero en cantidades y frecuencias distintas a las de antes. No prohibirse nada. Y hacer descensos lentos. Si hoy bajara el diablo y me hiciera firmar para que toda la gente bajara 300 gramos por semana, y lograra que esa gente se quedara contenta, yo le vendería mi alma, firmaría el contrato. Es 1,200 kg por mes, catorce kilos en un año, veintiséis en dos años. La mayoría de la gente queda flaca.

-¿Entonces se puede adelgazar sin hacer dieta?

-No, se puede adelgazar con una dieta moderada. Con lo que no se puede adelgazar es con una dieta estricta, porque eso inevitablemente te lleva al fracaso. Uno está torciendo una tendencia biológica que es estar gordo.

-¿Cómo es eso?

-Cuando se instaló el consumo de grasas, hidratos de carbono refinados (azúcar y harinas) y sal, se alteró un centro de regulación del peso. Y una vez que se instala, se vuelve crónico. Hay que convivir con ello y aprender a manejarlo. Se puede tener tentaciones, pero disminuyen dándose gustos. Siempre en menor cantidad que antes.

-¿Qué diferencia hay entre el sobrepeso de la Argentina y el de Estados Unidos?

-Sólo que allá hay más cantidad de gordos y son más gordos porque empezaron a comer comida rápida y gaseosas antes que nosotros.

-¿Cómo comemos los argentinos?

-Mal. Por eso una de cada cuatro mujeres tiene colesterol; una de cada cinco tiene anemia; el 30% de la población es hipertensa; el 53% es obesa, y el 9% es diabética.

-¿Cuándo se considera sobrepeso?

-A partir de un índice de masa corporal de más de 35kg/m2. Cuando tenés ocho o diez kilos de más. La mitad de la población tiene ese sobrepeso.

-¿Cuál es el país más flaco y mejor alimentado?

-Corea, después Japón.

-¿Dieta es igual a comer sano?

-Significa estilo de vida. Es un conjunto de cosas, pero la gente lo toma como para adelgazar. Hay dietas para diabéticos, para celíacos...

-¿Si no quiero engordar, como sano y listo?

-No, además tenés que moverte. O tener unos genes fenomenales como los de los que comen mucho y no engordan.

Lea la entrevista a Cormillot por Sabrina Cuculiansky:

Tuesday, August 30, 2011

Sopa de puerros (leeks) en calabacita (butternut squash)



Cortamos una calabacita (butternut squash) en su parte más abultada. Removemos las semillas y las tostamos como indico aquí para comerlas como snack. Dentro del hueco ponemos puerros (leeks) bien lavados y cortados en rodajitas, cebollas en juliana (opcional), un trocito de manteca, extracto de caldo en polvo, una pizca de cúrcuma (turmeric) o curry en polvo, agua hasta llegar casi al borde. Enmantecar o aceitar la superficie expuesta de la calabacita.
Poner al horno a temperatura moderada hasta que se ablanda. Para hacer más rápido y no quemar la superficie, finalizaremos la cocción en microondas. El líquido que se haya evaporado, lo reemplazamos por leche o crema de leche (nata, heavy whipping cream). Ponemos unos minutos al microondas, retiramos, agregamos una rodaja de queso, perejil, y gratinamos.






Monday, August 29, 2011

Guiso vegetariano de mijo (hulled millet)


El año pasado hice guiso de trigo burgol vegetariano con berenjenas y papas que salió muy rico, pero a la misma receta le podemos agregar carnes, jamón, pescado.
Esta es una variante más sencilla, que podemos hacer rehogando primero los vegetales  en manteca o aceite o, simplemente hirviendo todo junto con caldo. El corte del vegetal debe ser más bien pequeño, porque el mijo (hulled millet, sin cáscara) se cocina bastante rápido. Las verduritas de la foto, ajo, cebolla, apio, zanahorias, anís (o hinojo).
Al caldo le agregué líquido de mi frasco extinto de ajíes asados más cúrcuma (turmeric), hierbas, y salió bien especiado y aromático. 

Sunday, August 28, 2011

Ensalada de peras con baby arugula (rúcula) y queso


La combinación de sabores de esta ensalada es riquísima, el dulzor de las peras se potencia junto al de la rúcula o arugula; el queso, es el toque ideal. Y como condimento, vinagreta de balsámico, a la que agregué semillas tostadas de ají. 
Nota: las semillas de ají hechas a temperatura baja en un hornito eléctrico, quedan un poco duras, mejor es reemplazarlas por semillas tostadas de ajonjolí o sésamo.

Saturday, August 27, 2011

Arroz frito con vegetales


Cuando abrió Unicenter en Buenos Aires e íbamos de paseo, yo pedía invariablemente arroz frito. Por esos años, la comida oriental aún se veía un poco exótica, y ni hablar de los ´80 cuando ir a un restaurant chino era una curiosidad.
Me gustaba ver cómo el cocinero lo preparaba sobre esas planchas de acero inoxidable (acá llamadas griddle) casi sin aceite, separando cuidadosamente con espátula los vegetales del arroz y mezclando sólo al servir.
En casa, podemos usar una sartén plana, y no recomiendo hoy el wok porque el arroz ya estará hervido y escurrido sin nada de líquido y se puede pegar (como me pasó a mí con el arroz Basmati), por lo que es más fácil hacer una cocción extendida e ir separándolo con la espátula. También lo cociné por partes, porque el plato con hot dogs sin verduras es para mi hijo. Con jamón o bacon frito también le hubiera gustado.



Resumiendo, aceitamos una sartén de teflón con pincel o echamos un chorrito de aceite y lo esparcimos con una servilleta de papel. Esto es para que no se haga un ¨deep fry¨ o sea, una fritura profunda, esto más bien un ¨stir fry¨. Rehogamos el arroz, revolviendo con espátula para que se abra, no debe cambiar de color sino quedar ligeramente más crujiente. Pasamos a una fuente, aceitamos nuevamente y rehogamos los vegetales cortados de nuestro gusto, yo puse ajo picado, cebolla y luego agregué judías verdes o chauchas hervidas y cortadas. También puede ser apio, choclo, arvejas hervidas o de lata, brotes varios.
Por separado hacemos huevo revuelto, sólo el huevo, no a la manera norteamericana. Salpimentamos, servimos con perejil o cilantro picado, acompañando con salsa agridulce y-o salsa de soja.

La levadura de la cerveza rubia europea habría llegado desde la Patagonia argentina

Cerveza. Wikipedia.org


Comparto hoy -parcialmente- una nota interesante sobre el origen de la levadura de la cerveza rubia. Publicada en La Nación, del Centro de Divulgación Científica de la Facultad de Ciencias Exactas, UBA (Universidad Argentina de Buenos Aires):
Una levadura de la Patagonia que llegó por casualidad a Europa en el siglo XV dio origen a la cerveza rubia de fermentación fría, apreciada hoy en todo el mundo.
Un equipo de científicos de Portugal, Estados Unidos y la Argentina, encabezado por Diego Libkind, investigador del Conicet, encontró en nuestros bosques patagónicos este hongo microscópico que resuelve un misterio de casi 500 años: el origen de la levadura responsable de la elaboración de la cerveza tipo l ager, la más consumida en el mundo.
El descubrimiento se publicó ayer en la revista científica Proceedings of the National Academy of Science, y podría permitir desarrollar nuevas estrategias para mejorar levaduras para cerveza y biocombustibles.
Existen miles de especies de levaduras que habitan en casi todos los ambientes naturales. Tienen un papel protagónico en la producción de salsa de soja, como aditivo de alimentos o por su capacidad para producir compuestos antioxidantes y filtros solares, este último también un hallazgo del laboratorio del Instituto de Investigaciones en Biodiversidad y Medioambiente (Inibioma), de Bariloche, precisamente el centro en el que trabaja Diego Libkind.
Sin embargo, según explica, existe una especie de particular importancia por ser la responsable de la fermentación de casi todos los vinos y de muchas cervezas, del levado del pan y de producir el biocombustible etanol: la levadura a le ( Saccharomyces cerevisiae ).
(...)Se necesitó un equipo de científicos de tres continentes, cientos de nuevos aislamientos de levaduras y la última tecnología de secuenciación de ADN para resolver el misterio.
Después de descartar todas las levaduras europeas conocidas, el equipo expandió su búsqueda por el planeta y así descubrió una especie nueva para la ciencia, en los bosques de las frías montañas de la Patagonia argentina, que podía llegar a ser el donante desconocido: Saccharomyces eubayanus . A esta levadura patagónica le "gusta" el frío, y las primeras comparaciones arrojaron resultados promisorios.
La confirmación definitiva llegó cuando se obtuvo la secuencia completa de su genoma (un estudio sin precedente para una levadura argentina) y se comparó su ADN con el de la mitad desconocida de la levadura l ager. De esta forma, los investigadores mostraron cómo la fusión de la levadura a le y la especie patagónica produjo un híbrido tolerante a la baja temperatura.
La levadura híbrida l ager comenzó esencialmente como un matrimonio igualitario entre las dos especies, en el que ambas contribuyeron con un número equivalente de genes (más de 10.000 en total). Ese híbrido luego evolucionó de la mano del ser humano (y de la cerveza) hacia la levadura l ager moderna, que hoy se utiliza en la mayoría de las industrias cerveceras del mundo, y que presentó varios cambios genéticos que modificaron su metabolismo.(...)
El proceso l ager de producción de cerveza en forma lenta y a baja temperatura comenzó en las cuevas y monasterios de Bavaria aproximadamente al mismo tiempo que se iniciaba el comercio transatlántico.
¿Es posible que la nueva levadura patagónica haya viajado en el barco de Magallanes? No se sabe. Sin embargo, lo seguro es que encontró la manera de arribar al Viejo Mundo, porque, de no haber llegado a las cerveceras de Bavaria, y de no haberse unido con la levadura a le allí presente, a millones de enamorados de la cerveza l ager se les hubiera negado su característica cristalina y su refrescante sabor a malta.

Mi cerveza de todo el mundo
LEA LA NOTA COMPLETA
Lea sobre la recreación de cervezas según hallazgos arqueológicos

Friday, August 26, 2011

Ensalada de pasta y palitos de mar (Seafood pasta salad)


Ayer fui al supermercado y ví en el deli ensalada de ¨seafood penne¨. Me tenté y la preparé en casa con otra pasta, pero además yo le agrego verduras, en mi preferencia por combinar sólidos con vegetales.
Necesitamos pasta cocida, escurrida y fría, en la foto ven orecchiette; más palitos de mar, kanikama, también llamado crab imitation o imitación cangrejo, cortado en tiritas; albahaca fresca picada y alguna otra verdura que vaya bien con la salsa ranch que usé como condimento: en la foto, judías verdes hervidas (chauchas, green beans), pero también puede ser rabanitos (radish) o zucchini crudo rallado. Opcional: semillitas de apio, jugo de limón.
Sea cual fuere el dressing que elijan, lo ideal es uno a base de crema de leche o sour cream o queso crema.

Thursday, August 25, 2011

Pizzeta rápida de baby arugula o rúcula


Esta receta la saque de foodnetwork.com. Hay otras variantes agregando jamón cocido o crudo, ajíes, pero a mí me gustó sencilla para conservar el sabor de la arugula.
Como pizzetas usé un pan árabe.
Aceitamos levemente la superficie del pan con aceite de oliva. Podemos frotarle un ajo.
Acomodamos arriba tajadas de queso blando (en la foto, Müenster). 


Ponemos a horno moderado para gratinar el queso. Mientras tanto, mezclamos en un bol, arugula con sal, jugo de limón, aceite de oliva, opcional ajo picado o en polvo. (Yo usé en polvo).
Sacamos las pizzetas del horno, ponemos arriba la ensalada fresca de baby arugula.

Wednesday, August 24, 2011

Pan de salvado con guindas (berries) y café


3 cucharitas de levadura seca
¾ de taza mitad de café, mitad de leche o proporciones a gusto. Verificar la cantidad según la humedad de la masa, podría ser una taza
4 cucharitas de azúcar
1 cuch. de té de sal
1 cuchara sopera de melaza negra de caña de azúcar (molasses)
2 cucharadas de manteca derretida
1 ½ taza de harina de salvado (wheat)
1 ½ taza de harina común (multipurpose)
semillas de sésamo, un puñado
Aprox. 16 guindas frescas, lavadas, descarozadas y picadas



Mezclar los ingredientes secos. Agregar la melaza, la manteca, las guindas, ir mezclando con la mano. Luego, incorporar el café con la leche de a poco, ir amasando, verificar la humedad. Hacer el bollo y dejar levar tapado, no menos de tres horas. Como lleva salvado, no levará tanto como el pan blanco. Luego, amasar otra vez, doblar la masa en dos como un sobre, luego los extremos hacia adentro, sellar como si fuera una costura, con la mano. Ésta sería la parte de abajo. Poner en un molde de pan enmantecado, dejar levar otra vez un par de horas. Precalentar el horno, cocinar unos 15 minutos a temperatura moderada, 420oF.

Tuesday, August 23, 2011

Panqueques de banana


Yo suelo llamar indistintamente ¨panqueques¨ a estos gorditos que se comen en el desayuno americano o a los finitos que usamos para canelones, pero, en realidad, éstos últimos son ¨crepes¨.
Las torres de panqueques gordos son tradicionales de los restaurantes norteamericanos de fast food, se sirven acompañados con salsa de chocolate, o miel, miel de maple, copos de crema de leche batida, frutas, helado, un trocito de manteca... He visto gente desayunar 6 con acompañamiento de hash brown, huevos revueltos y bacon, como si nada; para tomar, se estila mucho café aguado (horrible) y jugo de naranja.
Estos panqueques se hacen con la mezcla tradicional, pero, llevan más harina para que darles más espesor.
INGREDIENTES
1 banana madura
1 huevo
1 ½ taza de leche entera
3 cucharadas de azúcar
Un chorrito de esencia de vainilla
2 cucharitas de cacao
Una cuchara de manteca derretida más extra para engrasar la sartén
Opcional: ralladura de naranja, canela en polvo.
1 cucharita de baking powder (polvo para hornear)
Harina común o multipurpose cantidad necesaria, aprox. 2 tazas o un poco más.


Licuamos la banana junto con la cucharada de manteca derretida, la esencia de vainilla, el huevo y la leche. Pasamos a un bol y agregamos el resto de los ingredientes, la harina, muy de a poco para ir probando la consistencia. Ponemos a calentar una sartén de teflón enmantecada, ponemos medio cucharón (aprox.) de la mezcla y esparcimos en círculo.


Apenas empieza a hacer burbujitas, lo damos vuelta con ayuda de una espátula. Éste se me pasó por sacar la foto, es el que se ve medio quemadito en la torre. 
Cada dos panqueques, enmantecamos otra vez, a mí me resulta muy  práctico tener al lado una tacita con un poco de manteca derretida, en la que meto un pincel de siliconas para alta temperatura. 
Acá, uno de los que comió mi esposo, con manteca Y chocolate, luego se sirvió otros dos con bochas de helado. Los chicos con chocolate y yo nada por las calorías....
Los invito ahora a leer la receta de waffle de banana con caramelo:
http://recetasparamishijos.blogspot.com/2010/06/waffle-de-banana-con-pasas-raisins-de.html

Nota al 23 de Agosto: para que salgan más espumosos agregar Baking Soda. Bicarbonato de Sodio. Una cucharita OK.

Sunday, August 21, 2011

Piccalilli de nectarinas (pelones, nectarines)


El fin de semana pasado compré un libro más de la colección ¨Fresh Ways in...¨ que pertenecen a los editores de Time-Life. Para los lectores de EEUU, los recomiendo porque son varios chefs los que publican en cada tomo, por lo tanto las recetas son muy originales y con distintos estilos. La primera receta es ¨grilled sirloin steak with peach piccalilli¨, siendo el sirloin parecido al churrasco argentino y el piccalilli, para mí, es similar al chutney, pero para servir en el momento. Como teníamos barbecue de cena (pero sin barbecue y con chimichurri) aproveché la ocasión, aunque lo acompañamos con cerdo, a los argentinos no nos gusta mezclar la carne de vaca asada con salsas dulces. Voy a dar primero los ingredientes originales del libro, al lado mi variante que quedó muy rica también, según lo que tenía en casa:


INGREDIENTES
1 cebolla blanca en gajos aprox. 1/2 lb o 1/4 kg
2 duraznos (peaches) maduros 3/4 lb, casi 1/2 kg - nectarinas o nectarines o pelones
1 cucharada de aceite de safflower (falso azafrán) - aceite de oliva 
1/8 cucharita de pimienta de cayenne - coriandro en grano, una pizca de pimienta molida 
1/8 cucharita de sal
3 cucharadas de vinagre de vino - vinagre blanco
1/4 de taza de jugo de naranja - líquido de ajíes asados en frasco más una cucharita de azúcar
1 1/2 cucharada de perejil o cilantro.


La preparación es muy fácil, la receta pide que se pasen los duraznos por agua hirviendo y luego se pelen. Este paso lo obvié, además mis nectarinas eran espectaculares, no iba a quitarles la cáscara.
Rehogamos las cebollas en el aceite, a fuego bajo, agregamos la fruta cortada en gajos, luego el resto de los ingredientes y cocinamos hasta que se reduzca el líquido y quede más jugoso que el chutney.
Obviamente una cocción de fruta con vinagre y azúcar dura un par de meses en la heladera, en frasco hermético. Pero preparé poco para probar.


Ésta es la foto del picalilli del libro, página 12. Tiene 205 cal. (!!), 66 mg de colesterol, acompañado con arroz salvaje, sugar snap peas (las chauchas chiquitas asiáticas que se comen como snack crujiente). Creo que se quedaron cortos con las calorías....

¿Qué es Comfort Food? (comida confortable)

La portada del libro de Barbara Shelley. 

En un post anterior contaba que mi hijo nos había criticado cuando vino mi cuñada con su esposo a visitarnos desde Buenos Aires, porque no habíamos hecho asado, como propuesta de comida familiar.
Le explicamos que para un argentino, no hay nada mejor que comer una parrillada completa en su tierra, preparada en una verdadera parrilla construída en ladrillos, y acá podríamos ofrecer platos locales. Él respondió que la palabra ¨asado¨ es ¨feliz¨.
Lo que sucede es que para él, el asado es una cuestión de reunión familiar, y no es que lo prefiera por sobre las milanesas o los ravioles, sino que le despierta recuerdos.
También sé que cuando venga mi hermana en diciembre, compraré una botella de alguna bebida blanca de nuestro agrado, no por estar especialmente interesada en tenerla, sino para recordar nuestras sobremesas en casa de nuestros padres, Coca-Cola para los chicos, café y una copita de licor para los adultos.
He aprendido que estas reminiscencias culinarias se definen con el término ¨Comfort food¨ o comida confortable, que es independiente de su contenido nutricional o complejidad. Es una comida que nos hace sentir psicológicamente bien, que la disfrutamos por lo que representa, y no debiera estar restringida a los que pueden comer de todo.
Tan así es, que cuando nos reunimos con amigos argentinos, he comprobado que si llevo una ensalada exótica, por ejemplo, ellos apenas la prueban prefiriendo en la reunión una clásica ensalada mixta, la selección se hace sin pensar, en el contexto de la reunión entre compatriotas.
Últimamente los chefs americanos están investigando esta teoría, ofreciendo en sus restaurantes comidas típicas más atractivas, lo cual incrementa el precio.
Los invito a leer un interesante artículo sobre Comfort Food, de Marcela Mazzei, en español:

Una nueva colección de Taste of Home, una revista culinaria que se las recomiendo altamente
Italian comfort food

Thursday, August 18, 2011

Hinojo (anis) al horno. Receta de Martiniano Molina


Cuando Martiniano Molina empezó  a hacerse conocido en la TV argentina, no me lo perdía, y solía discutir con mis primas sus recetas, además, él es muy simpático, y según una de ellas, ¨muy lindo¨.
Pasaron los años, ya no lo veo por TV pero sigo sus propuestas on line en La Nación Revista. Y, ya no me impresiona, no veo nada que no tenga en mis libros o que no haya leído en los posts de los blogs amigos -mejor presentado aún-. Me da la sensación que no ha avanzado al ritmo del arte culinario, estamos en otra era vanguardista y creo que debiera innovar.
Pero este domingo, aparte de un stir fry que toda ama de casa haría sin leer a Martiniano (en son de crítica, él es un chef reconocido), publicó una receta espectacular de hinojo al horno y la copiaré tal cual.
Sólo que: no tenía miel y usé melaza negra (molasses); no me gustó la idea de la sal gruesa, usé fina; y las cantidades las puse a ojo, considerando que sólo usé un pequeño bulbo, la parte de arriba la guardé para sopa.
Luego, lo cociné en un hornito eléctrico, a 400oF, por unos 25 min aprox., y al final subí la temperatura, con lo cual el juguito no se secó, los de Martiniano se ven más ¨arrebatados¨ -y esto no es crítica-. Los serví con arroz rojo.



Ingredientes: 2 kg de hinojos, 3 limones, 1 cucharada de miel, 1 cucharadita de pimienta verde, romero fresco, 1 cucharadita de ají molido, 1/4 aceite de oliva y sal gruesa.

Lavar y cortar los hinojos en cuartos. Colocarlos en un bol y cubrirlos con ají molido, bayas de pimienta verde machacadas, una pizca de sal gruesa, hojitas de romero a gusto, el jugo de los limones y las cascaritas cortadas en tiritas. Rociar con 1/4 taza de aceite de oliva y miel. Con las manos mezclar todos los ingredientes y reservarlos (tapados con papel film) en la heladera durante 2 horas. Transcurrido este tiempo, colocar en una fuente y cocinar en horno a temperatura moderada durante 25 minutos aproximadamente. Retirar y servir como guarnición de carnes asadas: cordero, chivito, cerdo, etcétera



Esta foto de Alfredo Willimburgh es la que ilustra la receta de Martiniano Molina. Siento curiosidad, porque los hinojos no se ven dorados con el color de la miel, ni se ve el ají molido, ni los restos de aceite, ni las cascaritas de limón. El romero, no fue parte de la marinada, obviamente, está fresco y sin cocción. Vamos muchachos, no deben engañar a la gente.....! 

Macaroni con baby arugula o rúcula pesto


Este pesto lo conocí leyendo el libro Bajo el Sol de Toscana, que trae varias recetas locales, como apuntes de la autora, Frances Mayes. No se me hubiera ocurrido, porque para mí el pesto tradicional es de albahaca, pero reconozco que esta versión me gustó mucho.
La arugula, rocket, o rúcula (también oruga, roqueta y jaramago) es un tipo de lechuga de la familia de las mostazas, por lo cual tiene un sabor astringente, apenas amargo, diría que es un intermedio entre la radicheta y el berro (watercress).
Estas hojas son ricas en hierro y vitamina C. Se usan en ensaladas, en California se vende sola o integrando las hojas mesclun; en Italia, también se usa en pizzas.
El pesto entonces se prepara igual al de albahaca, con las hojas licuadas en aceite de oliva, ajo picado, nueces, piñones o maníes picados, más abundante queso rallado al servir.
Yo, obvié las nueces para no agregar calorías y preferí picar las hojas a cuchilla. La pasta, hervida según las instrucciones del paquete, con sal y un chorrito de aceite.

Baby arugula

Wednesday, August 17, 2011

Un libro gratuito sobre infecciones alimentarias (en español)

La Lechera. Pintura de Johannes Vermeer, SXVII. Google images

Leía esta mañana la nota de la licenciada Nora Bär que reproduzco abajo. Se trata de un libro del médico infectólogo Alcides Troncoso sobre infecciones alimentarias, su historia, su prevención. El lenguaje del libro es muy claro, ameno. Es gratuito y se pide por email en Argentina, y desde otros países, lo podemos bajar on line. Me costó un poco encontrarlo, así que les facilito el trabajo y dejo el link de la nota y el del libro:

Hace un par de meses, un brote de contaminación de verduras dominó la información internacional, fue causa de varias muertes, de millonarias pérdidas económicas y, casi, de una guerra comercial entre España y Alemania, epicentro del episodio.
Lo cierto es que, aunque pocas veces toman estado público, las infecciones alimentarias no son nada infrecuentes y ocupan un considerable espacio en la literatura científica... y en las preocupaciones de las autoridades sanitarias. Uno de los que más sabe sobre este tema en el país es el doctor Alcides Troncoso, profesor de la UBA y de varias universidades extranjeras, que reunió gran parte de sus conocimientos en un exhaustivo tratado científico.
Ayer, con la idea de difundir entre la población este conocimiento que puede ayudar a prevenir cuadros lamentables, la Fundación René Baron presentó en la Asociación Médica Argentina una versión abreviada y simplificada de esa obra. Escrita en un lenguaje apto para no iniciados, el nuevo volumen de Infecciones alimentarias. Cómo prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos pasa revista a las nueve causas más importantes de contaminación en la mesa cotidiana de los argentinos: el botulismo, el síndrome urémico hemolítico (del que el país ostenta el récord mundial de casos), la listeriosis, las hepatitis A y E, la triquinosis, la brucelosis, la toxoplasmosis y la fiebre tifoidea. También, a las infecciones de viajeros. Conjugando datos históricos, precisiones científicas y, sobre todo, consejos que permitirán a chefs, nutricionistas, personal a cargo de comedores escolares u hogares geriátricos el manejo seguro de los alimentos, el libro también ayuda a desterrar algunos mitos populares. Por ejemplo, el que en muchos casos nos lleva a creer que todo lo "natural" y "hecho en casa" es mejor que lo industrializado. "Frecuentemente se piensa que los fiambres que uno compra al costado de la ruta son más saludables que los que están sometidos a los controles sanitarios -comenta el especialista-. O se ignora que el envasado artesanal crea las condiciones que permiten la germinación de las esporas de Clostridium botulinum, la bacteria que produce la temible toxina botulínica."
El libro es de entrega gratuita y puede solicitarse por mail a fundacionrenebaron@fibertel.com.ar o "bajarse" del sitio http://www.fundacionrenebaron.org.ar/, será de gran utilidad. Sólo tengo que aclarar que, seguramente por un exceso de generosidad, se me menciona como colaboradora de la edición, con el título de "licenciada". Pero que no haya malentendidos, ni siquiera cariñosos: soy apenas Nora Bär.

Baje el libro:
Para los que quieran leer de todo, los invito a pasar por mi blog de lectores compulsivos, también encontrarán varios links de libros interesantes y sitios de lectura gratuita.

Tuesday, August 16, 2011

Mil hojas de papas o torre de papas Golden a modo de pizza


Esta receta es una variante de la que posteé hace un año. La torre de papas, como sea, es riquísima y fácil de hacer. Pero en casa la consideran ¨side¨ o sea, acompañamiento, parece que no les alcanzara. Así que decidí incorporarle más condimentos y terminarla como si fuera pizza con ajíes asados, más sausage o chorizo, que acá es muy popular.
El procedimiento, como siempre, en un molde enmantecado alternamos capas finitas de papas (esta vez Golden y sin pelar) con queso, especias a gusto, hierbas. Luego ponemos leche entera hasta cubrir y cocinamos por unos 40min. aproximadamente, a horno moderado, 450o F. 



Una vez listo, agregamos por arriba el queso, gratinamos. Retiramos del horno, cubrimos con los ajíes, el chorizo asado en rodajitas (salchichas OK), espolvoreamos adobo para pizza y servimos con espátula, con cebollitas arriba o al costado.

Monday, August 15, 2011

Dos licuados y un smoothie de frutas, para adelgazar y para engordar


Hace casi un año, había posteado un licuado de frutas hablando de La Antidieta (Fit for Life), el libro de Harvey y Marilyn Diamond. Resumiendo, explicaba la importancia de tomar licuados vegetales -combinados o no con frutas- para facilitar la digestión y limpiar el organismo. Estos licuados son fundamentales durante la mañana. Ellos dicen que la fruta no debe comerse luego de las comidas. 
En este post, verán cómo tenemos distintas tendencias en casa, y con los licuados, cada cual se prepara el que le venga en gana. El mío, lleva un durazno, más un par de rabanitos en té verde, sin azúcar. Sano, verdad?


Nuestra hija menor prefiere smoothies y no pude resistir tomarme medio vaso. Su ¨receta¨ tiene yogur entero de berries con guindas frescas, más un trozo de sandía y una nectarina o pelón. Sin  azúcar pero con crema arriba. Cada cual sacó su foto, esta le pertenece a Milena:


Y mi esposo, luego de tomar un vaso lleno de smoothie, siguió con licuado de banana (su preferido), que yo no lo tomo por nada del mundo. Su ¨receta¨ es una banana entera con medio litro de leche, más azúcar a gusto, a veces con cacao. Ah, más hielo, que según él, se muele con la función menos fina. La foto que sigue, le pertenece, y la tuve que censurar ante sus carcajadas y sus amenazas de entrar a mi blog a discutir mi censura que atenta contra el arte. No es necesario saber mucho de semiótica para comprender mi actitud de reducir la foto a la mitad :)

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