En un post anterior, dije lo que llevaba una buena parrillada argentina:
Pero hoy tengo algunos consejos, que no vienen de mí –ya advertí que yo no haría asado, eso es cosa de hombres- sino de papá, que ahora fanfarronea, pero muchos chascos y retos de mi padre se ha llevado.
Recuerdo que en nuestros primeros años de casados compramos un libro de asados en Wal Mart, pero nada mejor que una buena práctica. La primera ¨parrilla¨ era también de Wal Mart, y no nos dimos cuenta, pero era estilo brasileño.
Los brasileños asan con fuego, no con brasas, entonces, la distancia entre la ¨parrilla¨ y el fondo es como de 20 cm (contra 13 o 15 cm nuestros). Conclusión, nuestro primer asado con la parrilla brasileña a las brasas fue un fiasco, frío, tardío, y como era el día de la madre, tenía a mis suegros y padres en casa. La cara de mi papá arrastraba el piso ........Pero así se aprende!
Esta parrillita tenía unas instrucciones para prender las brasas, y papá dice que es un excelente sistema:
1) alrededor de una botella vacía, colocaremos 3 papeles de diario enroscados y anudados, como tres vinchas. Paramos la botella sobre el fondo de la parrilla y alrededor, van los carbones. Retiramos la botella y quedarán los papeles anudados, que son los únicos que encenderán al principio. PROHIBIDO usar combustible.
Esta forma, hace un efecto chimenea que encenderá las brasas.
Tuvimos una gran sorpresa en EEUU al ver que el ¨carbón¨ (charcoal) que venden, se prende con una pequeña flama, como todo, absolutamente preparado para el consumidor. No es necesario gastar una sola neurona! Pero, entre amigos argentinos, seguimos a nuestra usanza, y si necesitamos más brasas, las preparamos a un costado, con una pequeña barbecue.
2) Repartiremos el carbón sólo cuando está encendido y gris, mientras tenga fuego, queda en la pila.
3) Si queremos saborizar, agregamos unas maderas, de roble o eucaliptus, que harán humo. Esa es una de las razones por las cuales el asado de obra es tan rico, se usa madera de construcción. A pesar que la carne es de inferior calidad. (asado de falda)
4) La mejor parrilla es la de hierro redondo, porque la grasa cae a las brasas, en cambio, la de hierro en V junta grasa y hace que el asado se fría. El hierro en V necesita un canal de grasa en el borde.
5) Las achuras se comen primero. Y la morcilla se puede ir comiendo cruda, con pan y tomando un vermouth, mientras se acompaña al asador.
6) Los chorizos no se pinchan ni ensartan. Porque así pierden la grasa y se arrugan. Sólo se van dando vueltas.
7) Los chinchulines, pueden hervirse con agua y leche, para tiernizar. Si son lo suficientemente largo, los trenzamos como un peinado de trenza
8) Los riñones, pueden ser dejados en leche, para quitar ese sabor amargo. Luego de unas horas se escurren y se adoban con perejil y ajo picados.
9) La tripa gorda: se le quita todo el excedente de grasa con cuchillo y se arma una rueda.
10) Cocción por convección: todas las achuras van a fuego (brasa) directa, porque se cocinan rápidamente. Pero, cuando tienen un corte grueso de cerdo, o vacío, etc, se abre un hueco en el medio de las brasas. Por arriba de ese hueco es donde ubicaremos un corte grueso. Imaginen que de exponerlo a las brasas, se ¨arrebata¨, esto significa, se quema por afuera y queda crudo por dentro. MAL. Por convección, las achuras de alrededor y el calor, lo irán cocinando, y a último momento le damos un golpe de fuego.
11) El asado de tira se coloca con los huesos debajo. Porque el fuego fuerte quemará primero los huesos, luego se da vuelta.
12) Fundamental y razón de muchas frustraciones: no llegar tarde a un asado, porque no se puede marcar. Es decir, no podemos empezar a cocinarlo, sacarlo porque los invitados no llegaron y llevarlo nuevamente a la parrilla. Así, se arruina, por eso el asado en los shopping malls son tan espantosos. No hay nada mejor que el asado del momento.
13) Las mollejas: no consumir las norteamericanas, sino, argentinas. Porque en EEUU les inyectan muchas hormonas a las vacas, las que van a parar al corazón o al cuello, que es de donde salen las mollejas. De hecho no he visto mollejas en el supermercado, pero papá dice que las exportan!
14) Datos curiosos: dicen que el asado más tierno es del lado donde la vaca se recuesta. Porque siempre se recuesta del mismo lado. Cómo saberlo? JA JA, imposible si compramos la carne en el supermercado!
15) Datos históricos interesantes: Los primeros asados de la época de los gauchos, no se hacían con parrilla, sino con un pozo en la tierra, porque en la Pampa no había vegetación, sólo arbustos. En este pozo se ponían ramitas y se ensartaba una rama en la carne, que se apoyaba entre dos piedras. La rama con el animalito salvaje se giraba. Así comía el gaucho. Luego, como aprendemos del libro de Félix Luna ¨Breve Historia de los Argentinos¨, el ganado cimarrón se va comiendo a campo abierto sin aprovechar, había TANTOS, que se mataban una vaca sólo para comer un trozo de ella, el resto se dejaba a las aves de rapiña. El aderezo, comenzó a ser sólo sal grueso, con el devenir de los años, incorporamos las salsas, y acá dejo un link para las típicas:
Foto de asados Martín Fierro, en California http://www.mfbbq.com/
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