Sunday, September 29, 2013

Chipás o Chipacitos


Estos pancitos son originarios de Paraguay y Brasil, en Buenos Aires los empezamos a comer gracias a algunos vendedores ambulantes que los vendían por $1 en la avenida Cabildo, en carritos cerrados que los mantenían calientes (así se comen), allá por el año 2000. He leído que algunos argentinos ya los consideran propios, pero no, aunque supongo que en el litoral del NE argentino deben ser conocidos desde años antes. Me decía una amiga que ya no se compran por la calle, sino en algunas panaderías y una marca de harina vende su propia mezcla para prepararlos.
Porque, he aquí la cuestión, la receta es sencilla pero encontrar la harina (o fécula) no siempre lo es, menos aún en EEUU. De hecho, nosotros estuvimos más de diez años sin comerlos, y mi esposo, leyendo un diario on line, vió a la hija de Maru Botana prepararlos con queso fresco. Y se desesperó.
Me dijo, ¨tenemos que conseguir la fécula de mandioca!¨ Para los argentinos que lleguen a este post, les cuento que nuestra primera intención fue ir a Whole Foods a buscar fécula de cassava (sinónimo en inglés), pero vendida como tapioca starch o tapioca flour. Habíamos visto que Bob´s Red Mill la tiene y también se consigue por Amazon, claro, con el envío es mucho más caro, además de la espera. El Whole Foods de nuestra ciudad, no las tenía.
Seguí buscando y ví en los foros que algunos recomendaban ir a supermercados asiáticos. Fuimos al super vietnamita de Little Saigon, y luego de dar unas vueltas infructuosas, encontramos harina y fécula!!!!!!!! Claro, hay que leer la letra chiquita, en inglés, porque el resto, es incomprensible para nosotros. Y acá está la foto:


Algunos dicen que es mejor usar harina en vez de fécula, ante la duda, compré de ambas, y como el paquete tiene una libra, completé con fécula.
Las proporciones salieron perfectas:

1/2 kg de harina o fécula de mandioca (tapioca) (Sería 1 libra y 1/4 de taza)
100 gr de manteca
Manteca extra para engrasar las fuentes
2 huevos
1 taza de leche
Sal, pimienta
Queso Parmesano rallado, unos 100 gr
Queso Provolone cortado en tiritas o cubitos chiquitos 300 gr (las cantidades varían, yo las puse intuitivamente y usé Monterrey Jack)
2 cucharitas al ras de polvo para hornear (Royal, baking powder).

Mezclamos la harina o fécula con el polvo para hornear, la manteca, sal , pimienta, queso rallado en un bol grande, tratando de hacer una arena gruesa. Hacemos un hueco en el centro, ponemos los huevos batidos, vamos mezclando con el resto del queso y la leche. Yo fui alternando.
Hacemos un bollo, y así se ve la consistencia, es bastante quebradizo:
Hay quienes aconsejan dejarlo al menos media hora en la heladera, a mí no me hizo falta porque los ingredientes estaban bien fríos.


Enmantecamos un par de asaderas de horno (rinde mucho), hacemos bolitas y las ubicamos separadas.
Primer error: las primeras bolitas tenían como dos cm y las puse con el horno frío. Se expandieron y algunas se pegaron. Quedaron ricas igual, pero los chipacitos no se ven así.
Para la segunda tanda aprendí la lección: el horno tiene que estar bastante CALIENTE y las bolitas deben tener un radio de aprox. 1cm. 

Parte de mi primera tanda -errada- de chipacitos

Se cocinan por diez o quince minutos, luego se baja la temperatura y se cocinan un poco más, recuerden que no se doran totalmente porque estamos trabajando con fécula.
Final feliz: modestia aparte, quedaron riquísimos, en casa los devoraron. No olviden que se comen calientes, si se enfrían quedan un tanto gomosos. Se pueden guardar y recalentar.
Tengo una tanda sin hacer en el freezer, una de las primas de mi esposo los freeza sin problemas.



Tuesday, September 24, 2013

Zucchini tots. Bocaditos de zucchini o calabacín o zapallitos



Esta receta la saqué de Pinterest, de 
Les cuento que yo no agregué mi Pinterest entre los links de este blog porque preferí incorporar a cada foto la posibilidad de que cualquiera la lleve a su Pinterest. Los que aún no lo hicieron, para mí resultó bastante práctico, incluso si busco alguna de las recetas de mi blog, y supongo que luego haré otro board de recetas que me gustaría hacer. Para que el pin se vea en las fotos de Blogger, vayan a ¨ayuda¨ y verán que en básicos dice cómo hacer para editar el template o plantilla de su blog, con cuidado, porque pueden desbaratar todo. 
Volviendo al tema, esta receta resultó fácil y muy rica, en definitiva son como pequeñas terrinitas, y si están apurados, también lo pueden hacer en un molde de terrina en una sola pieza.


Con respecto a la receta original, apenas la varié, y ya saben que las especias van a gusto de cada uno. Mi versión:

1 huevo
1 calabacín grande o dos chiquitos, rallado. Sinónimos: zapallito verde, zucchini
Perejil picado fresco, bastante. Fresh parsley.
1/4 de cebolla cortada chiquita
Dill weed o eneldo
Opcional: hojitas de estragón o tarragon, que va muy bien con el zucchini
Sal, pimienta
Un puñado de queso rallado, yo usé parmesano.
Ajo en polvo, un poquito
Un buen puñado de avena arrollada (oats) de cocción un minuto. Acá es la variante principal, la receta original pide pan rallado. No doy proporciones, porque tiene que quedar pastoso, Uds se darán cuenta, recuerden que el zucchini larga agua y debe ser absorbida por el cereal o el pan.
Manteca para engrasar los moldes.



Mezclan todos los ingredientes, engrasan moldes de muffin con manteca y reparten en forma regular el relleno. Para estas proporciones, el espesor me habrá quedado de 1.5 cm, casi 2 cm., con molde de muffins grandes.
Cocinamos a horno moderado, unos 400o hasta que se vean firmes y dorados. Desmoldar cuando están fríos, con ayuda de un cuchillo, los van despegando con delicadeza porque son frágiles.
Me gustó la idea para convidar a invitados!


Friday, September 20, 2013

Mis primeros tacos dorados o ¨flautas¨. Un post con aprendizaje


Este post no es para lucirme sino para contar mi experiencia con la receta, por lo tanto lo dedico a aquéllos que como yo, están tratando de aprender más sobre cocina mexicana y no conocen los ¨tips¨.
No estoy segura si los ¨tacos dorados¨ son las ¨flautas¨ que comemos en el Sur de California, pero básicamente son tacos mexicanos fritos.
Acá les dejo una foto (cortada para respetar la privacidad de mi marido), donde él está comiendo unas flautas espectaculares en San Juan Capistrano. Adentro tenían pollo, queso. Riquísimas, y la ¨masa¨ me sorprendió, porque parecía de hojaldre, sin embargo, debiera ser una tortilla, de las grandes para hacer wraps. La salsa de tomates que ven, no era picante sino ¨mild¨ y es para mojar los tacos y/o los nachos, que son recortes de tortillas fritos. Por arriba de las flautas hay tomates cortaditos, lechuga, sour cream, cilantro, avocado en guacamole.


Hará unos 20 días, pidió otra flauta, esta vez en otra ciudad, y no tenía la misma calidad, pero sí no cabía duda que era un taco enrollado, con carne de res adentro, frito. Servido con arroz rojo mexicano, beans, aguacate o avocado o palta y sour cream o crema ácida.

Cuando Mayte, del blog Rústica, posteó sus tacos dorados, le mostré las fotos a mi esposo e hijos, y a dúo dijeron ¨tenés que hacerlos!!!!!!.¨ Pero que venga comiendo comida mexicana desde hace unos cuantos años ya, no me hace experta....
No obstante, puse toda mi buena voluntad, compré la carne picada, de res y de cerdo.
La cociné con comino, chili en polvo, cebolla cortada muy chiquita, perejil picado.
Y de allí en más, el problema por inexperiencia.


Puse el relleno en las tortillas de maíz, y, al querer enrollarlas, se partieron en varios lugares, lo cual hizo que mi empresa fuera imposible.
Calenté los ¨tacos¨ al horno, como pude, y los serví a mi esposo, reservando uno gordito para mí, con dos tortillas calentadas en sartén. Y ahí noté que la textura cambiaba....Porque si ven la foto, se ven como ¨crudas,¨ sin embargo, no lo están.
Como mi hijo aún no había venido a almorzar, me tomé el tiempo de averiguar en los foros qué pasaba con las tortillas; y no era que yo había escatimado en la compra, había comprado lo que parecía era mejor, dado el precio.
Y, entre algunas burlas, los incautos -como yo- aprendían que las tortillas debían estar calientes, y además hay que humedecerlas primero. Uno de los señores mexicanos del foro, sugirió ¨poner las tortillas directamente bajo el chorro de agua fría¨.

Así lo hice, una a una las que quedaban, y las iba calentando en una sartén de teflón, para apurarme luego a rellenarlas y afirmarlas con un palillo. Un poco complicado, considerando que nunca compré esos recipientes para mantener las tortillas calientes, y tenía que apurarme, con lo cual algunos tacos quedaron más grandes, otros más chicos, algunos perdieron un poco del relleno.... Llegué a la conclusión que no debía llenarlos mucho de carne, para poder enrollarlos con más facilidad; el aceite, tiene que estar bien caliente.
Como sea, a mi hijo le tocaron estas ¨flautas¨ y las devoró, dejando un par a su papá y hermana; mi esposo, pese a haber comido las maltrechas, se tentó nuevamente, mientras protestaba porqué no había averiguado antes el ¨tip¨.
Prometo mejorar la técnica y la próxima vendrán con la lechuguita, el queso, etc. Por ahora, para ver los tacos y muchas recetas exquisitas, vayan al blog de Mayte!

Sunday, September 15, 2013

Kookoo Loobia Sabz - Green Beans Kookoo. (Terrina de chauchas o judías verdes)


Llegué a esta receta investigando un poco sobre comida persa, ya que actualmente estamos trabajando en el diseño de un restaurant persa. El dueño olvidó de darme el menú, que es obligatorio mostrar para evaluar el equipamiento, así que lo saqué de su otro restaurant, y me dió curiosidad aprender algunas recetas.
Así, llegué a un blog, Turmeric and Saffron, que me pareció lindísimo, y de allí saqué esta propuesta, que salió muy rica.


Si van al link arriba, verán por las fotos que la original tiene un color más verde. Eso es porque yo ya tenía las chauchas o judías verdes o green beans ya preparadas, de una forma que queda muy bien, la aprendí de un librito hindú, esos que dan por la calle:


La foto no hace justicia al plato, y ya debiera cambiarla. Básicamente las chauchas se rehogan en manteca o aceite, con ajo, y luego se hierven con caldo y hierbas.
Así las tenía yo en un contenedor de plástico y obviamente, no podía cumplir con la primera condición de la receta, que es tener las judías hervidas y bien escurridas. Con lo cual, tuve que agregar un huevo más, de ahí el color más clarito.

Como el post original está en inglés, les paso la receta como la hice yo, pueden verificar las cantidades. Yo tenía aproximadamente medio kilo de chauchas, ya con el ajo.
De todos modos, les recomiendo que si van a preparar este plato, las hiervan con caldo porque les dará más sabor.

INGREDIENTES:

1/2 kg de chauchas /judías verdes/ green beans hervidas y escurridas
Un par de ajos cortados grandes
3/4 de cebolla española cortada en rodajitas
Dos o tres huevos
Jugo de lima o limón (yo usé 3/4 de un limón chico)
Mi variante: algunas hierbas frescas
Turmeric en polvo,  (cúrcuma, es el colorante del curry) o curry en polvo. A gusto.
Azafrán, saffron. A gusto.
2 o 3 cucharadas de harina. La señora usó harina de arvejas, yo usé harina de salvado. Con espelta quedaría fantástico. O sea, si la harina no es blanca, mejor aún.
Una tirita de ají verde o rojo. Yo prefiero el rojo, le da color y sabor.
Un poquito de manteca derretida
Manteca para engrasar el molde.
Sal a gusto.




Rehogar las cebollas, luego agregarle los ajos, rehogar un poquito más. 
Ponemos todos los ingredientes en la licuadora, en una función ¨gruesa¨, vertemos la mezcla en la fuente de horno engrasada, tapamos y cocinamos a horno medio- bajo (para mi horno, 450o F OK, puede ser un poco menos), por unos 30 o 35 minutos, los últimos minutos se destapa para que se dore. En total lleva unos 45 minutos, aproximadamente.



Lo que he aprendido: al taparlo, el kookoo (para mí terrina) subió como un souffle, acá pueden verlo, y la consistencia es muy suave.

Luego baja, y si bien no se pega demasiado, se pega, y estoy pensando cómo habrá hecho la señora del blog Turmeric and Saffron para que le quede tan parejo, pero hay algo interesante, ella dice ¨taparlo y dejarlo suelto¨, significa que no usó una tapa y pensaba que su molde obviamente es más playo, lo cual facilita retirar las porciones, ya que el mío estaba ¨encerrado¨ en la fuente.

Para cortarlo, dejen enfriar, sino se desgrana un poco. 



Saturday, September 7, 2013

Pan de centeno (mejorado) con ralladura de cítricos. Rye bread with citrus.



A este pan lo he llamado ¨mejorado¨ porque como comenté en el post de mi primer pan de rye o centeno, la versión anterior fue más densa y pesada, pero esta vez cambié las proporciones y el pan resultó mucho mejor.
Para que comparen y vean el método de elaboración, les dejo este link
pero cualquiera de los panes básicos de este blog siguen el mismo proceso, no así el balloon bread, por ejemplo, que es más aireado.

Para lograr una mejor textura, la proporción de harina blanca es 50% con 50% de harina de centeno (dark rye).
Ingredientes:

1 1/2 tazas de harina blanca multipurpose
1 1/2 tazas de harina rye/ centeno
1 cucharita de té bien llena de melaza negra de caña de azúcar (molasses)
2 cucharitas de té de levadura en polvo (yeast)
2 cucharitas de té de azúcar
1 cucharita de té de sal
un puñado de semillas de caraway o comino  turco o romano
Opcional: semillas de anís
1 taza de agua templada mezclada con un poco de jugo de naranja
Ralladura de limón y naranja
Avena arrollada para esparcir por encima, antes de hornear.



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