Monday, January 31, 2011

Quesadillas con tortillas mestizas de maíz y nopal (cactus)


Entre las variantes de tortillas mexicanas que puedo conseguir, están las de maíz, las de harina, y éstas últimas también con espinacas, tomates secos o chili en la masa. Mis preferidas son las de harina con espinacas. Pero hace un tiempo que no consigo las que consumía, y sólo he visto las de ¨wrap¨ que son enormes para hacer arrollados con vegetales combinados con pavita o atún.
Las que me tomaron por sorpresa son las de ¨nopal¨, o cactus, el que vemos en casi todas las postales mexicanas, el rey del desierto.
He probado el fruto del nopal –tuna- pero no es de preferencia, y he visto que también se cortan las hojas y se lo pone en rodajas a la parrilla, aún no lo probé así.


Nopales. Foto de elcharco.org.mx

Como ven en la foto, no es el cactus ¨peyote¨ que se usa para las ceremonias religiosas, por sus propiedades alucinógenas. Este cactus tiene muy buenas propiedades para promover la buena digestión. La creación de estas tortillas data del 2003 y acá reproduzco algunos párrafos muy interesantes del periódico del Sur de Jalisco:
¨Todo lo inició don José Manuel Muro, ante su inconformidad con la sentencia médica, que le prohibió consumir tortillas de maíz o de harina, por motivos de salud.
Aplicando todo su ingenio, se decidió a producir algún tipo de tortillas para su propio consumo, pero nunca se imaginó que, con ello, iniciaba también un proyecto productivo, que generó al poco tiempo la "Sociedad de Producción Rural Hacienda el Zarco" (...)Ahora recuerda José Manuel Muro cómo inició su proyecto productivo, tanto a consecuencia de los problemas digestivos que le ocasionan las harinas, como por la falta de productos naturales que le ayudaran a remediar su mal "y las ganas de seguir consumiendo tortillas" dice.
Ello lo llevó a experimentar una y otra vez hasta modificar la formula tradicional de las tortillas y crear una nueva modalidad: "Tortillas Mestizas", es decir, con maíz, germinado de trigo y nopal. (...) Las tortillas "Mestizas" son elaboradas a base de maíz, nopal y germinado de trigo, mediante un proceso especial y muy particular, que le da el toque artesanal de las tortillas hechas a mano; los ingredientes utilizados son de origen cien por ciento natural y sin conservadores.
Las aportaciones nutrimentales de cada uno de sus ingredientes las colocan como una opción entre las personas que tienes problemas digestivos y de diabetes, ya que el nopal ayuda a disminuir el nivel de azúcar en la sangre y promueve la buena digestión, mientras que el germinado de trigo, también favorece el sistema digestivo, la piel, el cabello y las uñas, en tanto que el maíz aporta calcio a nuestro organismo, entre otros nutrientes.¨
Tengo que reconocer que el olor es muy fuerte, e incluso lo percibíamos con el envase cerrado; mi hija menor dijo ¨este olor se parece a cuando corremos la milla en las Wetlands¨. Las wetlands son las tierras bajas frente a la costa, precisamente nuestra reserva ecológica en Huntington Beach. O sea, no es muy feliz el comentario, porque entre el olor a maíz se percibe olor a ¨yuyo¨, y hasta diría, pescado. Lo cual, me causó un poco de aprensión. Al comerla, el gusto a maíz prevalece, por suerte.
Les puse mayonesa, queso, rodajitas de tomate y unas hojitas cortadas de albahaca y melissa (basil/lemon balm) para contrarrestar un poco el sabor. Las tosté con tostador eléctrico. No voy a decir que me gustaron, pero, bah, tampoco me disgustaron. Creo que como todo alimento nuevo, debemos dar tiempo a la adaptación de nuestro paladar. Un inconveniente, se humedecieron y no quedaron crocantes como las comunes de harina. Así que investigaré alguna otra forma de consumirlas.


NOTA al 12 de junio, 2011: Hace unos días tuve una reunión con un cliente mexicano, y le pregunté a qué se dedicaba. Y me dijo, vendo fórmulas, compuestos, para hacer tortillas mexicanas. Entonces, aproveché la oportunidad para preguntarle sobre estas tortillas, le conté que el primer paquete que compré tenía un olor muy fuerte, el segundo no.
Me respondió que: el nopal se agrega en polvo junto con colorante y que el olor era porque esa partida tendría mucho preservante. Que las tortillas de maíz negro también llevan colorante, y que muchas marcas tienen un alto contenido de agua que baja su valor nutricional, haciéndolas muy distintas a las caseras. Que hay marcas que él decididamente no consume, a veces se pegan entre sí (esto también me pasó), lo que significa que están mal elaboradas.
Luego de discutir sobre algunas marcas, le dije que me sentía decepcionada, pero que las seguiría comprando porque son ricas, así es, me respondió.
El mercado japonés está consumiendo cada vez más tortillas mexicanas, y va aumentando el consumo en España, centroamérica, aún falta expandir las ventas en Sudamérica.

Para quienes quieran saber más sobre el nopal:
Para quienes quieran leer un post sobre la sacramentalización del consumo del peyote: (usen el traductor arriba a la derecha)

Mi versión de la brochette de pollo marroquí (Moroccan chicken kabob)


Esta receta la tomé del post del chef Alejandro Duarte. Salió muy rico!.
Para la brochette utilizamos pechugas de pollo desgrasadas, cortadas en cubitos.
Lo más interesante es la marinada. Yo le puse distintas hierbas secas a gusto (tomillo/thyme, perejil/parsley, romero/rosemary, orégano), ajo en polvo (Alejandro propone picar dos dientes de ajo), un chorrito de aceite de oliva, jugo y ralladura de dos limones, sal, pimienta. A la lista del chef, le agregué curry en polvo.


Preparamos la marinada en un bol, introducimos los cubitos de pollo y dejamos en la heladera mínimo media hora (yo lo dejé dos). Armamos las brochettes insertando el pollo en palillos de bambú que se mojan antes en agua para no quemarlos (gracias por el tip!). El agregado de trocitos de ají y cebolla fue para mí y mi esposo, no corresponde a la receta original.

Puse a cocinar en horno moderado. El foil de Aluminio que ven en mis fotos es porque estoy cansada de refregar las fuentes de horno, así me resulta mucho más fácil lavarlas.
Salió con ensalada y papines especiados al horno. Más típico hubiera sido sobre un colchón de arroz blanco.

Sunday, January 30, 2011

Revuelto de champignones con espinaca. Receta de mi hija Vera

Esta foto me la mandó mi hija mayor, Vera, ya casada y aún muy joven. Este blog lo empecé por ella, y ya bajé sus milanesas, y los gnocci de papas que hicimos juntas. 
Ella es seguidora del blog, pero, prefiere que le diga personalmente las recetas, cuando viene los fines de semana, abrimos el blog, analizamos algunas recetas, sugerimos algunos ajustes.
Este revuelto es parte de un desayuno tardío, seguramente su esposo se habrá hecho bacon o alguna hamburguesa pequeña para acompañar. Vera rehogó espinacas crudas con champignones en aceite de oliva. Agregó sal, ajo en polvo, huevo batido. Revolvió y esparció queso rallado.
Me dijo que en otra ocasión le había echado un chorro de crema de leche/heavy whipping cream/nata.
Felicitaciones Vera, adelante!

Saturday, January 29, 2011

Tortilla de espinacas/spinach crudas y brotes/sprouts

Esta receta es muy saludable, especial para los que están a dieta. No necesitamos hervir las espinacas, ya no hiervo las hojas cuando las voy a cocinar luego. Solamente las lavamos bien (atención en CA que a veces vienen llenas de arena), las cortamos chicas.


En un bol, ponemos las espinacas, brotes varios (yo puse brotes de lentejas/lentils y fenogreco/fenugreek), queso rallado, 4 huevos batidos, cebollas deshidratadas y un puñado de avena arrollada (la de tarro, sin azúcar ni agregados de frutas) para que absorba el exceso de líquido, más sal y pimienta.
Revolvemos y pasamos a una fuente de horno enmantecada. Cocinamos a horno moderado hasta que se note firme y dorada.

Friday, January 28, 2011

Filet de pescado swai con hojas de mostaza (mustard greens) a la crema


Por supuesto si no consiguen hojas de mostaza (mustard greens) la misma receta se puede hacer con acelga, hojas de remolacha, espinacas, radicheta y sus variedades.
Como ven en las fotos, no las hiervo antes, las utilizo lavadas y crudas, cortadas a gusto, no demasiado pequeñas para evitar el riesgo de tostarlas al rehogarlas. Los tallos, también los uso, y los corto según su dureza, más o menos pequeños. En general los dejo ver, me divierte el contraste entre la rigidez de los tallos y las formas orgánicas de las verduras.





En una sartén de teflón, enmantecada o aceitada, pre-cocinamos (sellamos) los filetes de pescado (o pollo, o carne de res, o tofu...), de ambos lados. Les agregamos sal y los condimentos que deseen, aquí usé el de la carne (meat seasoner) que es una mezcla de especias con un toque de pimienta.
Agregamos un chorrito de aceite de oliva, incorporamos ajo picado, luego las hojas de mostaza, las revolvemos un poco sin tocar el pescado que seguirá cocinándose. Salpimentamos, echamos una taza de leche aproximadamente, o crema de leche (heavy whipping cream) o half and half; tal vez necesiten más, para que quede un poco de salsita. Tapamos, la leche/crema hervirá, ahí le agregamos por arriba queso gorgonzola cortado pequeño o roquefort. Tapamos unos segundos para que se derrita el queso y servimos con espátula. Vean que el proceso de cocción es muy rápido.
Yo serví el pescado con la guarnición al costado y por encima, para darle un toque ¨rústico¨. Si desean montarlo distinto, entonces sería más conveniente terminar de cocinar el pescado, separarlo y luego hacer la guarnición. Pero así el pescado no tendrá el sabor incorporado de las hojas. Al respecto, aclaro que el sabor es fuerte, para los argentinos, diría que parecido al de la radicheta. Por ello es conveniente cocinarlas con crema, así se suavizan las hojas y el queso.

Thursday, January 27, 2011

Sopas de coles (de la especie Brassica). Bonus: sopa verde portuguesa de Nigel Slater



Pensaba si yo soy una de las pocas que defienden las sopas de coles, las que quedaron arraigadas históricamente como las sopas de los pobres. Isabel Allende, en su libro ¨La casa de los espíritus¨, describe un edificio viejo, de habitantes de escasos recursos, entre las paredes desvencijadas menciona el olor de la sopa de col, con lo cual nos imaginamos una mayor sordidez.
Esta semana pasaba por un campo de cultivos de coliflores, y sí, el aroma es terrible, dicen que el tip para que no dé olor desagradable al hervir coles, es agregar una rodaja de limón con cáscara en el agua. Lo hice varias veces, sin mayores resultados.
Sin embargo, las coles tienen excelentes propiedades, como su componente de agua, sus escasas calorías, su bajo contenido de hidratos de carbono y grasas; además son buena fuente de fibra, vitamina B6-B5, ácido fólico, Potasio, Fósforo. Y ayudan a eliminar líquidos. La desventaja, producen cólicos, pero ya he aprendido que la inclusión de semillas de algaravea/caraway/comino salvaje/comino romano, en comidas con coles actúa como aliviador de cólicos y gases.
Mi propuesta de sopa hoy tiene tronquitos de coliflor/couliflower, kale greens o col rizada, zucchini, zanahoria, todo hervido con caldo y luego le eché un chorro de leche, puede ser crema también.

Sopa verde portuguesa clásica. Foto de Jonathan Lovekin para the Observer

Por otro lado, les muestro la receta de Nigel Slater de sopa verde portuguesa, traducido del original en guardian.co.uk:
Saltear en aceite de oliva ajo picado y cebolla en juliana, luego agregarle cubos de papas. Cocinar por unos dos minutos. Incorporar caldo. En una sartén, freír rodajas de salchicha ¨spicy¨, una vez que largaron la grasa, pasarlas a la sopa. Cuando las papas están casi listas, agregar un puñado de col rizada. La variedad que usó Nigel es Couve gallego. Esparcir un chorrito de aceite de oliva sobre la sopa y servir.

Receta de sopa de col rizada/kale greens con trigo:
La receta de Nigel:
Para leer sobre las coles:

Wednesday, January 26, 2011

Cazuela de berenjenas/eggplants y macaroni

Para una porción:
Media berenjena cortada en cubitos
Media cebolla española chica cortada en octavos de rodajas gruesas
Flores de azafrán
Hojas de albahaca seca
Caldo de verduras, cantidad necesaria
Fideos macaroni, (coditos) hervidos con sal, según instrucciones, escurridos
Aceite de oliva para rehogar
Rehogar los vegetales con el aceite, a fuego bajo, en cacerola tapada. Agregar el caldo y los condimentos. Dejar cocinar, verificar que no se consuma demasiado, o agregar más caldo si es necesario.
Cuando está listo, mezclamos los fideos, calentamos y servimos, con o sin queso.

Acerca de las copias y referencias de los posts


Esta imagen que ven arriba es una edición con manipulación digital de la ilustración de Escher sobre las manos, la hice yo, y me divertí buscando resultados artísticos. A continuación, verán la famosísima obra, en su versión original, una de tantas en google images:


Nadie puede decir que mi versión es una copia. Sencillamente es una re-elaboración. Lo mismo sucede a veces con los diseños -en general-, el autor re-interpreta un simbolismo, una imagen, una función, que antes ha producido otro, y se acepta como parte del proceso de aprendizaje. El tema se complejiza cuando de comidas hablamos. Hemos inventado algo? Yo diría que no, nos aventajaron desde épocas prehistóricas, desde que el hombre primitivo pudo extraer los insectos de los árboles con un palito, y descubrió que algunos yuyos eran comestibles, otros alucinógenos, y así....
Entonces, nosotros, que adoramos cocinar y crear recetas nuevas, son, más bien combinaciones innovadoras o repetidas, pero nunca idénticas, considerando que una persona no le sale una receta exactamente como otra. Uds me entienden, imposible copiar a mamá o a la abuela!
Volviendo al tema de Escher, las manos múltiples son mi diseño, y si Escher viviera no tendría derecho a reclamarlo, porque la obra material e intelectual es mía, y además está registrada; la suya, es otra. Y acá está el punto: la intelectualidad que ponemos en nuestros platos, incluyendo las fotos. 
Internet nos ha abierto un mundo de bibliotecas de Babel, y, mucha gente inescrupulosa, no entiende de cuestiones intelectuales, de ética y copias. Arman sus blogs con retazos, con el sacrificio de otros, sin vergüenza alguna. Qué buscan? Acaso una fama rápida? A la larga se los descubre y acorrala.
Corría el año 2008, en mayo, leí por primera vez un blog de cocina, de Clarín. No había tantos en esa época, y me hice ferviente lectora de las recetas de esta señora de Buenos Aires. Pero algo me inquietaba. Se supone que al sacar las fotos, tenemos vajilla, un jardín, una mesa, elementos.... que se van repitiendo, porque no somos escenógrafos, verdad? Pues ella mostraba una gran diversidad, y con distintas definiciones de cámaras, mostró ingredientes que ella misma confesó no conseguía, y, finalmente, ante la pregunta fatal si sacaba de otros posts, confesó sin pudor que ¨se puede copiar, le cambiás un par de palabras y listo¨. Al menos modificaba un par de palabras....
Esta gente es la que se llena de seguidores, la que recibe alabanzas robadas que otros merecen en buena ley. Y quién tiene la culpa? Los lectores que no abren los ojos, que no advierten que en el país donde estas personas viven, hay ingredientes imposibles de conseguir, que las fotos muestran maestría a veces, otras son inexpertas y, que además no tiene una regla de comidas, es decir, un perfil culinario, tan evidente luego de 200 posts.
Es por ello que insto, primero a la denuncia entre bloggeros, lamentablemente desconozco si hay legislación seria al respecto. Luego, insto a registrar los blogs, ya saben que Creative Commons, tanto como Safecreative.org son gratuitos. En safecreative, no tienen opción de registrar el blog completo, pero sí los posts, los textos y fotos.
Este post surgió por haberme enterado hoy que una de mis amigas virtuales, trabajadora e investigadora incansable, descubrió muchos de sus trabajos copiados textualmente, sin referencia. Lamento lo sucedido y sé que no es la única bajo estas circunstancias.
Con respecto a las referencias, corresponde citar al autor y el link. Si se trata de un libro, revista, diario, se pone el nombre del libro, el autor, el capítulo, la página, el lugar, editorial y fecha de edición. Estrictamente hablando hay más convenciones de corchetes, paréntesis, cursivas, etc, pero eso es para publicaciones formales.
Espero que este  post lleve a muchos a la reflexión. 

Tuesday, January 25, 2011

Marinada de achiote o annatto con cítricos


El achiote, urucú u onoto (Bixa orellana) es una especie botánica arborescente de lasregiones intertropicales de América, cultivado específicamente en Colombia, México y Andes de Perú, desde la época precolombina. La palabra achiote es una castellanización del náhuatl achiotl. La etimología del nombre binomial corresponde a bixa, latinización del portugués bixa; orellana, dedicado al explorador español Francisco de Orellana (1490-1546). Bija era el nombre dado al tinte vino tinto obtenido de esta planta, en las comunidades Pijaos de Colombia. (De wikipedia.org)
En alimentos, las semillas de annatto se utilizan para dar sabor y color a los guisos, marinadas, quesos, yogures, mantecas. En industrias se las utiliza para tintes de jabones, ceras, barnices, pomadas. También son para uso cosmetológico y medicinal.
Esta marinada la preparé para las patas de pollo que cociné al horno, el sabor es sorprendente, muy rico y original, para salirnos del pollo a la naranja o al curry.


Ingredientes:
Semillas de annato/achiote/ bixa. Cantidad a gusto, más bien una cuchara al ras
Pimienta molida
Sal
Una cucharita de canela/cinnamon
Una cucharita de coriandro/coriander molido
Orégano, a gusto
Una pizca de clavo de olor molido
Ajo picado, a gusto (en la foto, ajo en polvo)
Una cucharita de comino/cumin
Cascaritas de naranja o limón
Un chorrito de vinagre o jugo de lima o limón, o naranja. En la foto, jugo de pomelo rosado
Un chorrito de aceite vegetal
Mezclamos todos los ingredientes y en esta marinada dejamos el pollo por un par de horas en el refrigerador. Luego cocinamos al horno. Las semillas son un poco duras, pero tostadas se comen bien.
Para quienes estén interesados en conocer más sobre las propiedades del annatto/achiote/bixa:

Puchero argentino con licencias


Porqué con licencias? Pues porque para hacer un puchero tradicional argentino en California, tendría que haber ido a una carnicería norteamericana, otra mexicana y otra argentina, para conseguir todos los ingredientes. Ah, casi lo olvido, a Little Saigon o Chinatown para conseguir una gallina!.
El puchero es una combinación de vegetales casi enteros y carnes de bajo costo, hervidas en caldo. Lo ideal es hervir los chorizos/sausages (y panceta/bacon) en una olla separada, con extracto de caldo, para que la olla principal no se llene de grasa. Como a mí me gustan los vegetales ¨limpios¨ de grasa, puse la carne con el pollo y los chorizos a cocinar separadamente. Lo mismo sucede con los porotos, se cocinan aparte porque su cocción tarda mucho y es mejor ya tenerlos en remojo desde la noche. Hay que cuidar que no se dispersen, así que no los incorporé a la cacerola grande; una solución es dejarlos que se cocinen dentro de una redecilla.


Qué lleva un buen puchero? Entre paréntesis pondré las variantes que yo utilicé, espero mis compatriotas sepan disculpar:
Gallina (pechuga de pollo)
Patitas de cerdo o costillas (opcional, mi mamá las pondría)
Osobuco, falda o palomita (colita de cuadril/tri tip sin grasa)
Huesos con caracú
Morcillas, se ¨cocinan¨ con los chorizos al final, un poco porque ya están cocidas.
Panceta/bacon en tiras
Porotos blancos o garbanzos (frijoles negros)
Batatas/yams
Zanahorias/carrots
Choclos/corn
Hojas de acelga (Hojas y tallos de mostaza/mustard greens)
Puerros/leeks
Papas/potatoes
Zapallo/pumpkin con cáscara para que no se desarme
Cebolla/onion
Repollo blanco (repollo morado/red cabbage)
Coliflor/couliflower
Extracto de caldo o sal.
Varios: perejil, tomillo, laurel, brotes (ésto no es nada tradicional, pero vale la pena)
Para acompañar: Ketchup (no es tradicional), mostaza picante, aceite de oliva, limón, mayonesa.




Para cocinar, suponiendo que ponen el corte de carne vacuna con las verduras, deben ir quitando la espuma del caldo. Hay que respetar los tiempos de cocción, las carnes y vegetales más duros, como las papas, el zapallo, van primero, los choclos se pueden agregar al final. El puchero se pasa con espumadera a una fuente y se sirve en dos tandas (para que no se enfríe, lo que no va a la mesa queda en la cacerola) o, todo junto en una fuente grande. Los comensales se sirven a gusto.
Aclaro que el puchero típico lleva un solo tipo de carne. O es de gallina o es de carne vacuna. Yo, no tengo problemas en mezclar. Para utilizar el caldo, una vez que está frío, se quita la capa de grasa que se forme arriba.

Monday, January 24, 2011

Té rojo chino

Esta hermosa foto ha sido tomada y editada por mi hija Milena de 13 años. (El té es mío). Como sabrán algunos lectores, algunos de mis posts son de propuestas culinarias de ella con sus amigas. Me pidió que les deje el link de su blog para que disfruten de sus fotos.

Esta foto comparada con la de mi nena es horrorosa, reconozco :(
Hay 6 tipos básicos de té: el negro, rojo, verde, blanco, oolong y de jasmín. Luego, están los tés herbales, de frutas o especias que no se hacen en base a la planta Camellia sinensis como los básicos.
La diferencia entre los tipos, es por el tiempo de oxidación de las hojas.
Originalmente, el té negro occidental era igual al rojo chino, pero, con el tiempo los sabores y colores se fueron alterando. He leído que el té rojo es el primero que tomaron los ingleses.
Debo hacer la aclaración que me refiero a la variedad china, ya que en Occidente, se considera té rojo a la tisana sudafricana llamada ¨rooibos¨.
El té rojo chino toma su nombre por el color rojo-cobrizo de las hojas y el rojo brillante de la infusión. Se estima que fue producido desde la dinastía Ming, originándose en la provincia de Fujian. A diferencia de los otros tés, el rojo puede ser almacenado por años, si se lo hace cuidadosamente.
Según la variedad, el sabor puede ser fuerte o más suave. Particularmente, lo prefiero frío, con unas gotas de jugo de limón, naranja o pomelo, porque realmente nos alivia del calor.
Entre sus propiedades, es beneficioso para combatir dolores de cabeza, musculares, mareos, insomnio, el calor, el colesterol, las inflamaciones abdominales y de articulaciones. Ayuda a prevenir el cáncer, los ataques cardiovasculares, y es antioxidante, excelente para demorar nuestro envejecimiento.

Hojas de té rojo. Imagen bajada de http://www.chinateashouse.com

Torta de zanahorias y ananá (Carrot-pineapple cake)


Había leído que a la torta de zanahoria se le puede agregar ananá, según la cantidad de harina daría como resultado mayor humedad.
Así es que la preparé con el agregado de ananá y jengibre, y realmente nos gustó a todos. Otra vez aclaro que no es así la textura de la torta, debiera utilizar zanahorias ralladas, pero como conté, a mi hijo y marido les impresionan ¨las cositas naranjas¨, así que las puse junto con el ananá, el azúcar, la esencia de vainilla y los huevos en la licuadora. Dejo abajo los ingredientes, la preparación, por favor léanla en el link de la torta tradicional de zanahoria.


3 huevos
¾ de taza de aceite vegetal
1 ½ taza de azúcar blanca
Un chorrito de extracto de vainilla
1 cucharita de canela molida (cinnamon)
Una pizca de sal
2 tazas de harina común (multipurpose) y un poquito más
2 cucharitas de bicarbonato de Sodio (baking soda)
4 zanahorias ralladas, más bien medianas
½ lata de ananá en almíbar bien escurrido
2 cucharitas de polvo para hornear (baking powder)
1 cucharita de jengibre/ginger en polvo
Ralladura de naranja/un poco de jugo de naranja
Para poner adentro optamos por frutas secas, o sólo la ralladura de naranja, o nueces picadas.

Sunday, January 23, 2011

Pickles de vegetales. Bonus: la versión china de Deh-Ta Hsiung

Voy a dar primero la versión de la receta china de Deh-Ta Hsiung, la que está en mi libro Chinese Vegetarian Cooking, pág. 35, Londres, 1985.
Los vegetales propuestos son obviamente los que no son jugosos, y acá van traducidos para no confundirnos en el super:
Pepino/cucumber; zanahorias/carrots; coliflor/cauliflower; repollo verde y blanco/cabbage; apio/celery; cebolla/onion; raíz de jengibre fresca/ginger root; puerro/leek; echalotes/scallion/spring onion; ajíes rojos y verdes/red or green bell pepper; chauchas/judías verdes/green beans; ajo/garlic
Para el líquido de conserva, doy las cantidades en litros, para que vean las proporciones:
4.5 l de agua hervida fría
¾ de taza de sal
50 gr de granos de pimienta
3 cucharadas de Sichuan pepper corn/pimienta de Sichuan o Szechuan
50 ml de rum blanco o vodka
100 gr de raíz fresca de jengibre/ginger root
½ taza de azúcar marrón
Mezclamos el líquido con los condimentos, ponemos dentro de un frasco esterilizado el líquido y los vegetales CRUDOS muy bien lavados, cerramos herméticamente, dejamos en la heladera mínimo 5 días antes de consumirlos. No utilicen utensilios con grasa para sacarlos, sino limpios, la grasa no debe contaminar la preparación.
Ahora, mi versión super simplificada, hice poco porque no sabía cómo iba a resultar, todo bien, salieron exactamente como los comprados:
Condimentos: granos de pimienta, un diente de ajo, granos de coriandro/coriander, clavos de olor. (Me olvidé el jengibre).
Para un frasco del tamaño de la foto, como los que traen los ajíes, puse:
¾ de agua hervida fría
¼ de vinagre blanco
1 cucharita de té de sal
2 cucharitas de té de azúcar.
Final feliz! Todos los vegetales conservaron su textura ¨crocante¨, y el sabor, muy rico con las especias, el ajo y unas cebollas chinas.

Saturday, January 22, 2011

Sopa de tomates texturada con arroz y semillas de chang chia

He utilizado las semillas de chang chia en panes tipo torta, y no me resultó convincente, porque estas semillas largan un gel al humedecerse, y me ha pasado que al cortar el pan o torta, noto unos pequeños puntos de gel, que humedecen la masa. Con las ensaladas, no tengo problema, pero si se demoran al comerlas, otra vez verán el gel. Las sopas son una buena opción para incorporarlas. Con sopa casera de tomates o deshidratada (de sobre), podemos lograr una textura como ¨marmolada¨ muy interesante y nutritiva de arroz, semillas de chang chía y huevo batido -con queso-; revolvemos bien y servimos.

Friday, January 21, 2011

Churrasquitos de res con guarnición de repollo morado con semillas de caraway/kummel/alcaravea/wild cummin


El carum carvi es una hierba bienal que crece entre 50 y 60 cm, con hojas similares a las de la zanahoria, muy apreciada por el aroma de sus semillas.
Comúnmente se la conoce como caraway o wild cummin en inglés, kümmel en alemán, alcaravea/caravea en castellano. Popularmente, como comino de prado, hinojo de prado, comino armenio o comino romano.

Planta de comino romano o armenio (kummel/caraway). Imagen de Uni-graz.at
Planta de comino romano o armenio (kummel/caraway). Imagen de Florahealth.com

El folklore europeo, dice que el recipiente donde se encuentran las semillas no se robará. Es por ello que los campesinos dan de comer kummel a sus gallinas, y los novios a sus novias -para no perder su amor-.
Las semillas de caraway/kummel tienen un sabor similar al del hinojo y el anís. Se usan de las misma manera en las comidas y masas. Entre sus propiedades, he leído que son antidiarreicas, producen apetito, se usan para el buen aliento, aliviar la tos, la laringitis, -en gárgaras-. Fundamentalmente como antiflatulentas, aliviar dolores en los intestinos y menstruales.
Las hojas jóvenes se consumen en ensaladas, las más crecidas en guisos, sopas, hervidas como espinacas. Las raíces se hierven y se consumen con salsa blanca.
Algunos dicen que los alemanes agregan el kummel a las preparaciones con repollo no por el sabor, sino para evitar cólicos. Desconozco si es cierto, pero decidí hacer esta variante de la  guarnición de repollo morado (con zanahorias y manzana) que con el sabor de las semillas de caraway/kummel/alcaravea es mejor aún.



La receta alemana para una porción:
Aceite vegetal para rehogar
Media cebolla española cortada en trocitos
Media pera en rodajas finas (yo no le puse, por eso me dí el gusto de acompañar carnes rojas)
1 cucharita de té al ras de azúcar
Sal, pimienta
¼ de repollo morado cortado en juliana
Un chorrito de vinagre de manzana (yo usé de arroz, que es de sabor parecido)
2 cucharitas de té al ras de semillas de caraway/alcaravea/kummel
Agua, cantidad suficiente para la cocción.


Rehogamos los vegetales (y las rodajas de pera) en el aceite, dentro de una cacerola.  Incorporamos los demás ingredientes y dejamos hervir con la olla destapada para evaporar el líquido.

Ensalada de papas, zucchini crudo, atún y brotes germinados en casa

Esta es la primera ensalada que hice con los brotes germinados en casa, en los que usé lentejas/lentils y semillas de fenogreco/fenugreek.
Los retiramos del frasco y lavamos bien con agua fría en el colador. Dejamos escurrir.
Hervimos papas en cubitos (en la foto son amarillas), escurrimos una lata de atún, lavamos medio zucchini y lo rallamos –crudo-.
Mezclamos todo y condimentamos con un dressing de sal, limón, estragón/tarragon y aceite de oliva.

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