Balloon Bread. Pan de fermentación lenta sin amasado

Para hacer este pan investigué mucho on line y me vino muy bien para aprender. Es la primera vez que lo hago, generalmente lo compro en el supermercado, que ya viene cortado a máquina en fetas finas.

La particularidad de este pan es tener una textura muy aireada, como no se amasa, las burbujas que produce la levadura dejan esos huecos atractivos y por consiguiente el pan es muy liviano, de cáscara crocante.

De todo lo que leí, los tips más claros son las conclusiones de Rose Levy Beranbaum en su sitio Real Baking. Para los que no tengan ganas de leer, ella lo cocina primero dentro de un dutch oven (horno holandés) con tapa, que ya ví en Walmart y no le conocía la aplicación.

Así es el que me ha tentado, es de color rojo, de hierro, bien pesado

Luego lo pasa al horno unos diez minutos, a temperatura baja. Sin embargo, un video de Artisan bread in five minutes me iluminó, de tan sencillo que se explica. Les dejo el video, está en inglés pero no importa, las imágenes lo dicen todo. 

Según Rose, y por lo mi breve experiencia (ya hice el segundo), la proporción ideal de líquidos sería un 50% de las tazas de harina. Aclaro que hablo de harina blanca multipurpose, o sea, de la común, para que hidrate con la consistencia justa. En un próximo post verán que no sucede lo mismo si usamos de otro tipo.

Yo le agregué un poquito de azúcar, en la receta básica no se menciona.

Para un pan ¨globo¨ necesitamos:

3 tazas de harina multipurpose (común)

1 1/2 taza de agua apenas tibia más dos cucharadas

3 cucharitas de azúcar

1 cucharita de  té llena de sal

1 cuchara sopera de levadura seca

Procedimiento con errores y aciertos:

Mezclar los ingredientes secos e incorporarlos lentamente -revolviendo bien con espátula- en el agua. 

Nota: Es preferible incorporar los secos al agua para evitar grumos, además así es más fácil mezclar. Se puede hacer en un tupper grande aceitado.

Dejar tapado, descansando por dos horas. La masa será horriblemente pegajosa:

A no desesperar! Luego de esas dos horas, ponemos el recipiente tapado con la tapa suelta (para que escapen los gases) en la heladera. Dejamos mínimo 18 hs. Algunos dicen que la masa dura una semana, otros más, yo lo hice al día siguiente. En el video, verán que el cocinero saca lo que necesita de masa y lo corta con tijera.

Yo no dejé nada; para ello nos enharinamos las manos, enharinamos un poco la masa y en el aire, y con nuestras manos le damos forma de bola, tirando, girando y doblando hacia abajo. Sugiero que lo vean en el video. Esta operación duraría 30 segundos, no más amasado o aplastarán las burbujas.

No importa lo desprolijo que quede debajo, la masa se infla y luego quedará chato. Espolvoreamos por arriba harina (en mi foto ven harina de maíz) y hacemos uno o dos cortes.

Nota: la receta dice cortes de 1/4 de pulgada de profundidad, así lo hice y no queda bien porque la masa estira, se infla y desapareció mi decoración. El corte debe ser superficial.

Dejamos descansar destapado por 40 minutos a una hora. Dicen no más, o el resultado será distinto. 

Precalentamos el horno a 450oF durante media hora. En el video lo cocinan con piedra, pero si no tenemos piedra usamos una pizzera con parchment paper (papel manteca para horno).

Nota: la receta escrita dice reemplazar la piedra por dos pizzeras. Pero, no anduvo bien, porque me quedó un poquito cruda la base, usen sólo una.

Cocinamos el pan durante 30 minutos aprox., con una bandeja de agua en el estante de abajo o el piso del horno. El pan está listo cuando se ve amarronado por arriba y lo golpeamos y suena hueco. Diría no menos de 30 min.

Dejarlo enfriar en una rejilla. Cortar sólo cuando está frío (para que no se aglomere la miga).

Nota: Esta cuestión de ponerlo en rejilla o retirarlo de la superficie de cocción, he visto es fundamental, porque el fondo, con el mismo calor del papel y las fuentes, forma gotitas de condensación y me mojó la base que además estaba un poquito cruda. Ahí me dí cuenta que con la rejilla pasa el aire y no tendríamos este inconveniente. No pasó nada, lo puse unos minutos más al horno en el estante bajo y le dí un ¨golpe¨ de calor sobre el piso.

El bollo crudo, no es tan alto, termina de levar -precioso- dentro del horno. Me hubiera gustado sacar una foto como la de Rose, con los huecos a contraluz, pero cuando lo intenté, mi hijo se lo había comido casi todo. Mis burbujas no están parejas porque al cortarlo muy profundo, volví a darle forma y obviamente aplasté varias. Pero quedó riquísimo. Yo me conformé con una rodajita para hacerme medio sandwich antes de la cena.

Qué se viene: pan de avena y salvado de fermentación lenta sin amasado.
Acá les dejo los links para la receta del video escrita y la página web con más recetas de panadería:
 http://www.breadin5minutes.com/pdf/BI5M.WhiteFlourRecipe.v5.pdf

http://www.redstaryeast.com/our-best-recipes