Chipás o Chipacitos

Estos pancitos son originarios de Paraguay y Brasil, en Buenos Aires los empezamos a comer gracias a algunos vendedores ambulantes que los vendían por $1 en la avenida Cabildo, en carritos cerrados que los mantenían calientes (así se comen), allá por el año 2000. He leído que algunos argentinos ya los consideran propios, pero no, aunque supongo que en el litoral del NE argentino deben ser conocidos desde años antes. Me decía una amiga que ya no se compran por la calle, sino en algunas panaderías y una marca de harina vende su propia mezcla para prepararlos.

Porque, he aquí la cuestión, la receta es sencilla pero encontrar la harina (o fécula) no siempre lo es, menos aún en EEUU. De hecho, nosotros estuvimos más de diez años sin comerlos, y mi esposo, leyendo un diario on line, vió a la hija de Maru Botana prepararlos con queso fresco. Y se desesperó.

Me dijo, ¨tenemos que conseguir la fécula de mandioca!¨ Para los argentinos que lleguen a este post, les cuento que nuestra primera intención fue ir a Whole Foods a buscar fécula de cassava (sinónimo en inglés), pero vendida como tapioca starch o tapioca flour. Habíamos visto que Bob´s Red Mill la tiene y también se consigue por Amazon, claro, con el envío es mucho más caro, además de la espera. El Whole Foods de nuestra ciudad, no las tenía.

Seguí buscando y ví en los foros que algunos recomendaban ir a supermercados asiáticos. Fuimos al super vietnamita de Little Saigon, y luego de dar unas vueltas infructuosas, encontramos harina y fécula!!!!!!!! Claro, hay que leer la letra chiquita, en inglés, porque el resto, es incomprensible para nosotros. Y acá está la foto:

Algunos dicen que es mejor usar harina en vez de fécula, ante la duda, compré de ambas, y como el paquete tiene una libra, completé con fécula.

Las proporciones salieron perfectas:

1/2 kg de harina o fécula de mandioca (tapioca) (Sería 1 libra y 1/4 de taza)

100 gr de manteca

Manteca extra para engrasar las fuentes

2 huevos

1 taza de leche

Sal, pimienta

Queso Parmesano rallado, unos 100 gr

Queso Provolone cortado en tiritas o cubitos chiquitos 300 gr (las cantidades varían, yo las puse intuitivamente y usé Monterrey Jack)

2 cucharitas al ras de polvo para hornear (Royal, baking powder).

Mezclamos la harina o fécula con el polvo para hornear, la manteca, sal , pimienta, queso rallado en un bol grande, tratando de hacer una arena gruesa. Hacemos un hueco en el centro, ponemos los huevos batidos, vamos mezclando con el resto del queso y la leche. Yo fui alternando.

Hacemos un bollo, y así se ve la consistencia, es bastante quebradizo:

Hay quienes aconsejan dejarlo al menos media hora en la heladera, a mí no me hizo falta porque los ingredientes estaban bien fríos.

Enmantecamos un par de asaderas de horno (rinde mucho), hacemos bolitas y las ubicamos separadas.

Primer error: las primeras bolitas tenían como dos cm y las puse con el horno frío. Se expandieron y algunas se pegaron. Quedaron ricas igual, pero los chipacitos no se ven así.

Para la segunda tanda aprendí la lección: el horno tiene que estar bastante CALIENTE y las bolitas deben tener un radio de aprox. 1cm. 

Parte de mi primera tanda -errada- de chipacitos

Se cocinan por diez o quince minutos, luego se baja la temperatura y se cocinan un poco más, recuerden que no se doran totalmente porque estamos trabajando con fécula.

Final feliz: modestia aparte, quedaron riquísimos, en casa los devoraron. No olviden que se comen calientes, si se enfrían quedan un tanto gomosos. Se pueden guardar y recalentar.

Tengo una tanda sin hacer en el freezer, una de las primas de mi esposo los freeza sin problemas.

Wonton rellenos de zucchini y palitos de mar al horno

Como comentaba en el post de ravioli de zucchini (calabacines, zapallitos largos) hechos con wonton, esta masa suele cocinarse hervida, frita o al vapor. La primera vez que los cociné al horno, hice unos rollitos pero se veían secos. Intenté otra vez y con éxito porque para cocinarlos, los puse en una placa enmantecada y por arriba los pincelé con aceite. Como ven en las fotos, se hicieron las burbujitas típicas de la fritura, pero casi sin aceite, estaban apenas humedecidos.

Para el relleno, piqué groseramente zucchini, palitos de mar (kanikama, crab imitation), ajo, los condimenté con sal, cúrcuma o turmeric, dill weed o eneldo, extra ajo en polvo.

Se humedecen con agua los bordes de la masa, se cierran como triángulo, luego sobre sí mismos dos de los extremos.

Se me tostaron las puntas porque mientras hacía otra tanda, los puse en un hornito eléctrico, así los miraba de cerca, pero me olvidé de bajar la temperatura....

Panqueques con leche de coco y camarones inspirados en los Banh Khot (Coconut shrimp pancakes my way)

Los Banh Khot son unos bocadillos vietnamitas que se comen como tapas (side o entrada).

Los probé hace unas semanas en un restaurant vietnamita de comidas rápidas y me gustó tanto que le pedí a la mesera me escribiera el nombre en un papel (Obviamente no hubiera entendido una sola sílaba verbalmente....)

Busqué la receta en Internet y ví que no podría cumplir con la condición principal: tener una sartén para hacerlos. Pero ya la encontré, y tal vez la compre, si me da por hacer variantes. La sartén es de hierro o de tipo antiadherente, redonda, y contiene los recipientes individuales  de 4 o 5 cm de diámetro -aprox.- unidos.

Para que vean la receta original, les copio dos links. Observen que hay de distintos tipos y el nombre cambia según los componentes.

http://dinnermeet.blogspot.com/2009/12/vietnamese-shrimp-cakes-banh-khot.html

http://trucvy-zoe.blogspot.com/2010/02/banh-khot-savory-rice-cake.html

Básicamente, se trata de una mezcla como de panqueque sin huevo, hecha con leche de coco, harina de arroz, agua, cebolla de verdeo (ciboulette, cebolla china) y camarones (más camarones molidos si lo desean). Quedan como almohadillitas que luego se van introduciendo en salsa de pescado.

Esta versión libre como de ¨waffles¨ o panqueques gordos la preparé a las corridas, y usé otros ingredientes en reemplazo de algunos, pero igualmente de ricos. Me salieron 7:

INGREDIENTES PARA LA MEZCLA (batter):

Media lata de leche de coco

150 ml de agua

Cebolla disecada

Cúrcuma o turmeric,  a gusto

Sal

Hojas de melissa o lemon balm frescas, picadas (también se usa en la comida vietnamita)

Hojitas de albahaca o basil

Harina común mezclada con fécula de maíz (maicena, cornstarch)

Una cucharita de polvo para hornear (baking powder, levadura en España)

Aceite

INGREDIENTES PARA EL TOPPING:

Media bolsa de camarones cocidos, pelados o para cocinar (shrimps), de los chicos

2 dientes de ajo (garlic cloves) picados

Sal.

Opcional: un poco de azúcar

Aceite para rehogar

La salsa de pescado la reemplacé por Worcestershire (Perris) cuya receta dice que lleva pescado.

En un bol, poner los ingredientes líquidos de la mezcla (menos el aceite), condimentar, revolver y agregar la harina hasta que tenga consistencia como para hacer waffles. Mezclar bien.

Aparte, rehogar los camarones en un poco de aceite, con el ajo picado, sal y si quieren una pizca de azúcar. Quitar el líquido de exceso. Reservar.

Dejar un pocillo de café con un poco de aceite. En cada cocción, aceitar una sartén con un pincel de cocina, -usen la más pequeña que tengan-. Calentar, verter un cucharón y un poquito más de la mezcla. Por arriba, poner un puñado de camarones. Tapar. Cocinar hasta que casi coagule totalmente, destapar hasta que termine la cocción. El ¨banh khot¨ se hará crispy en el fondo, es más húmedo arriba y se despegará fácilmente del fondo y los lados.

Se sirve con pepinos a la menta, pero yo preferí hacer una ensalada de apio, tomates y arugula o rúcula.

Por favor, no dejar comentarios adversos para los que sepan bien cómo hacerlo, soy consciente de que en este blog me he tomado muchas licencias poéticas.

Buñuelos de lentejas y palta

Tan fáciles como cualquier buñuelo. Los hice con sobras (left over), porque en casa no se tira nada :)

Para dos tazas de lentejas cocidas en caldo y escurridas, necesitamos sal, ajo en polvo, semillas de sésamo (opcional), hierbas (tomillo o thyme, orégano, perejil o parsley) y trocitos de palta o avocado.

Ligamos con un  huevo, harina leudante o común más una cucharita de polvo para hornear, leche. Cantidad de leche y harina según la proporción de ingredientes. Que no quede líquido, ni muy pastoso.

Freímos en abundante aceite y ponemos sobre papel absorbente.
Acá les dejo el link para las albóndigas de lentejas que, en realidad tuvieron más éxito que estos buñuelos.

Crackers caseras saborizadas

Tengo dos recetas básicas de crackers, la primera:

2 tazas de harina

1 cucharita de sal

1 cucharita de polvo para hornear/baking powder

¼ de taza de manteca

½ taza de leche

1 huevo grande

Mezclamos los ingredientes secos, agregamos los húmedos, hacemos una masa. La dejamos descansar por 40 min en la heladera. Amasamos bien fina, cortamos las crackers, las ponemos sobre una placa de masitas levemente engrasada. Las pinchamos con un tenedor y las cocinamos a horno (precalentado) moderado-bajo 400º F por 10 min. Si deseamos, les esparcimos sal.

La segunda receta, es la que hice y desde ya pido disculpas porque no están bien amasadas, mi hija me pidió que viera con ella una película de Kevin Costner, y , entre mejorar la masa o mirarlo al lindo de Kevin, ya se imaginan qué decidí.

Esta masa básica lleva:

2 tazas de harina

1 cucharadita de baking powder/ polvo de hornear

1 huevo grande

1/3 taza de aceite 

1 cucharada de sal

1 cucharada de azúcar (yo usé azúcar marrón)

Como las quisimos saborizadas, agregué (un poco, cantidades a gusto):

Ajo en polvo/garlic powder

Páprika/pimentón dulce

Semillas de linaza/flax seed

Semillas de sésamo blanco

El procedimiento es igual al anterior. Para esta receta no necesitamos engrasar la placa, pero sí precalentar el horno a 400oF.

Tarteletas de pepper Jack con masa de bizcochitos

Lo interesante de estas tarteletas es la masa. En un post anterior de bizcochitos de grasa, les contaba mis peripecias con la levadura seca y la manteca (grasa) de cerdo llamada Lard. Ya estuve averiguando, no hay forma de que la masa leve, leva un poco en el horno, pero de todos modos, queda una masa fantástica para amasar bizcochitos o hacer tarteletas.

Para la masa, estas son las proporciones y rinde muchísimo:

2 tazas de harina común/multipurpose

3 cucharadas gordas de lard/manteca de cerdo

1 cucharita de sal

3 cucharitas de azúcar

1 ½ cucharita de levadura seca

Un poco menos de una taza de agua

Dip de pepper Jack u otro queso de su agrado.

Mezclar los ingredientes secos, cuidando que la levadura no caiga en la sal directamente. Agregar la manteca de cerdo, mezclar con las manos, hasta que quede como arena gruesa. Agregar de a poco el agua, hasta que quede una masa húmeda, pero que no se pegue.

Dejar reposar por un par de horas, en un bol, tapado. Verán que la levadura formará como unos puntos blancos y la masa conservará su tamaño. No importa.

Luego, amasar, estirar, dejándola de 1.5 mm. Cortar la masa con un cortapastas del tamaño de un vaso. Engrasar moldes de muffins y poner la masa como ¨acampanada¨ irregularmente. Dentro, poner dos cucharitas de Pepper Jack (el dip), u otro queso fundido. En la foto verán muy poco queso porque es muy picante y me pidieron sólo un poquito. Hornear unos minutos hasta que se dore la masa. Dejar entibiar, retirar.

Por supuesto podemos usar otros rellenos, siempre que se puedan dejar sólo unos minutos, por ejemplo, jamón y queso.

Snack de fideos fritos

Por estos lares no conseguimos esos palitos salados tan ricos que comemos con los maníes mientras nos tomamos un Martini. Una vez, creímos conseguirlos, aunque se veían un tanto retorcidos. Pero no, eran fideos asiáticos, fritos, que se venden en una bolsita como snack o para agregar al stir fry. Hace unos días, mi esposo los estaba buscando en el supermercado, y no los consiguió; lo ví tan frustrado que prometí se los haría, aunque no son como los que venden, porque yo usé spaghetti, pero para la ocasión fue lo mismo. Hice un poquito para probar, porque era mi primera experiencia friendo fideos cocidos.

Corté los fideos -cocidos, escurridos y fríos- irregularmente, para poder revolverlos mejor en la sartén. Les puse un poco de sal y ajo en polvo. No fue buena idea la sal, porque olvidé que ya estaban cocidos en agua con sal. Y los freí en aceite vegetal, bien caliente, revolviendo bastante. Al cabo de unos minutos, verán que se tornan ¨crispies¨ o crocantes. Los cociné hasta dorarlos pero sin que se tuesten. Resultado, riquísimo, ahora tengo que probar con otros fideos que se asemejen más a los palitos del vermouth.

Anchoítas fritas (Fried anchovies). Bonus: limpieza de las anchoítas.

Dedico este post al chef Alejandro Duarte de Cocina y algo más, un argentino en New York, quien tuvo la paciencia de responder mis preguntas, -y no es la primera vez que le pido socorro-. 

Mi cuestión era acerca de limpiar o no limpiar las anchoítas que compré congeladas. Como tienen el tamaño de los cornalitos, ya estaba dudando, pero sí la panza es más gorda. Alejandro me confirmó que hay que limpiarlas y me explicó el método. Me armé de paciencia, y considerando que llueve hace tres días, bah, era la oportunidad de un domingo aburrido. Francamente, no estoy segura de haberlo hecho perfectamente, pero la clave está en apretar la pancita suavemente de atrás hacia delante. 

Primero pensé que debía cortar la cabeza, pero no, me dijo que sólo debía sacar las tripas. Como era mi primera vez con las anchoítas, decidí separar una tanda con cabezas para freír (le saqué las colas por impresión nomás) y otra tanda más grande de filetes para hacerlas en aceite.

Supongo que en el intento desperdicié más de lo debido, aunque me dí cuenta que no necesitaba ningún utensilio, con las manos y mis uñas estuvo bien. Tal vez no sea muy profesional, pero me resultó imposible manipularlos de otra forma. Corté las colas clavando las uñas, luego apreté despacito desde la parte de atrás cerca de la cola hacia delante y sí, explota un poco, pero salen finalmente las tripas entre el cuerpo y la base de la cabeza.  Luego probé empujando desde la aleta dorsal hacia el vientre, y salió mejor. Para lograr los filetitos de la conserva, corté con mis uñas y entre dos dedos justo al medio del pescado, abajo. Hice una hendidura, lo abrí, como quien intenta separar dos papeles pegados. Y, para mi alegría, ví que tirando el espinazo, se iban las tripas, las espinas. y se descolgaba la cabeza. Claro que algunas espinas quedan, pero son insignificantes.

Conclusión, tuve dos partes, una para freír más chica (de prueba) y otra para conserva que vendrá en otro post. Lavé bien el pescado en un colador, lo sequé con papel de cocina. Lo salpimenté y dejé marinar por diez minutos en jugo de limón. Luego los pasé por harina (según Alejandro podía usar polenta, sémola, pan rallado) y los freí en aceite vegetal bien caliente.

Es laborioso pero quedaron mucho más ricos que los cornalitos, una delicia que comimos como snack, porque con esto no terminan de satisfacerse.

Bizcochitos de grasa (lard) con queso

Esta es una variante de los bizcochitos tradicionales argentinos, vean que uso polvo para hornear en vez de levadura.

Para una placa completa y un poco más:

2 1/2 tazas de harina multipurpose (común de muy buena calidad)

4 cuch bien gordas de lard (grasa de cerdo) No escatimen o saldrán secos.

1 cuch. de café de azúcar

1 cuch. de  té de sal

2 cucharitas de té al ras de baking powder/polvo para hornear.

Aprox. 140 ml de leche

Páprika/pimentón dulce, a gusto

Un buen puñado de queso Parmesano rallado

Ponemos en un bol los ingredientes secos. Luego, la grasa, y con la mano la vamos desintegrando y mezclando, formando como una arena gruesa.

Nota: en la foto vemos la masa con el pimentón dulce como marmolada. Es porque hice una tanda de los bizcochitos sin queso, entonces agregué el condimento al final, lo cual fue divertido por el colorido irregular.

A continuación agregamos muy de a poco la leche, porque, según la cantidad de grasa que lleve cada cuchara, necesitarán más o menos leche. Les quedará una masa parecida a la ¨quebrada¨ de las tartas, más consistente.

Dejamos el bollo descansar unos 20 min, luego amasamos sobre la mesada, sin harina extra. Es muy importante el amasado, para formar una masa elástica que se parezca a la de levadura (yeast). Si no lo logramos, se van a abrir como escamas.

La mejor forma, me resultó con giros cortos del palo de amasar, pero muy enérgicos. El espesor, 5 mm. Cortar con una copita. Los coloqué sobre una placa enmantecada, en horno bajo-moderado, unos 15min. 

Figacitas snack con queso y cebolla

Hace un tiempo posteé el pan de queso saborizado con cebolla, que nosotros comemos antes del almuerzo o la cena, tan grande es la tentación. Mientras tanto, van dejando migas por todos lados, así que esta vez, mientras hacía las figacitas de manteca, tomé una parte de la masa, corté para bollos más pequeños y adentro les puse queso semiblando cortado en cubitos con páprika (pimentón dulce) y cebolla deshidratada. Esas fueron entonces las que comieron como snacks, encantados, mientras esperaban la cena con el resto de las figacitas.

Para 16 pancitos y figacitas:

1 1/2 de taza de harina para pan

1 1/2 de taza de harina multipurpose

1 cucharita generosa de sal

3 cucharitas gordas de azúcar

1 1/2 cucharita de levadura seca

1 taza de agua

3 cucharas gordas de manteca como pomada

Mezclamos los ingredientes secos en un bol. Luego los húmedos, juntamos todo y armamos la masa. Dejamos levar tapada con una bolsa de nylon o film, durante unas tres horas. Luego, cortamos la masa y formamos los bollosDejamos levar otras tres horas aprox. (sí, porque usamos levadura seca). Si queremos figacitas, ponemos los bollitos lo suficientemente juntos como para que se peguen al levar. Al separarlos, veremos la miga expuesta. Cocinamos a horno bajo en una placa enmantecada, según el tamaño, entre 15 a 20 min.

Tortas Fritas

Las tortas fritas fue la primera comida que preparé en mi vida. Siendo una niña, le pedía a mi abuela que cocináramos tortas fritas, y ahí se ponía, y yo la ayudaba. Le salían más ricas que a mí, porque ella usaba grasa de cerdo que traíamos del campo, incluso para freír. Para los que conocen el verdadero chicharrone y grasa fresca, sabrán de qué hablo. No recuerdo que le pusiera vinagre, y supongo que mi receta es más del tipo uruguayo, pero así las preparo yo ahora. La abuela no me dejó ningún recetario, todo lo tenía en su cabeza. Tal vez tomaba algunas notas de ¨Buenas Tardes Mucho Gusto¨.....

INGREDIENTES:

½ kg de harina

2 cucharaditas de sal

2 cucharadas de vinagre

50 g de manteca o de grasa de cerdo (lard)

2 cucharaditas de polvo de hornear

agua tibia cant. necesaria

semillas de anís (como les ponía mi tío bisabuelo)

PREPARACIÓN:

Mezclamos los ingredientes secos en un bol, le agregamos el vinagre y agua, en cantidad suficiente para hacer una masa elástica pero que no se pegotee. Amasamos, golpeando bien, dejamos descansar una media hora. La abuela no usaba el palo de amasar para darles forma y las moldeábamos en el aire, con nuestras manos. Hay quienes hacen una agujerito en el medio para que la cocción sea pareja en el centro, yo prefiero pincharlas con un tenedor, perforándolas de arriba abajo. Las freímos en aceite bien caliente, o grasa, dejándolas sobre papel absorbente. Si lo desean, las espolvorean con azúcar.

Nota: las tortas fritas de mi foto no tienen polvo para hornear.

Bruschetta básica

Esta es la bruschetta básica, por supuesto hay muchas más combinaciones.

Sobre rodajas de pan francés cortadas en diagonal, ponemos una mezcla de albahaca (basil) y ajo picados con  pequeños cubitos de tomates pelados con agua hirviendo (yo los pongo con cáscara), aderezados con aceite de oliva y una pizca de aceto balsámico. Esparcimos queso Parmesano por arriba, o feta cheese, o gorgonzola. Calentamos rápidamente en el horno y servimos.

Palitos saborizados con adobo de pizza

El otro día preguntaba a Ana Inés del blog Sonidos y Sabores (link a vuestra derecha), qué masa usaba para los palitos o grisines, y me dijo que los hacía con recortes de masa de pizza. Como yo tenía sólo recortes de masa de tarta, hecha con 2 partes de harina por ½ de agua y ½ de aceite vegetal, decidí probar qué tal quedarían los grisines con esa masa, que no tiene levadura. Agregué a los recortes un poco de sal y adobo para pizza, el comprado, que tiene ají molido, orégano y otras hierbas secas. No están muy prolijos, porque estaban mis dos hijas y ambas intentaron opinar y participar: ¨debieras aplastarlos como los palitos comprados¨; ¨no, así no están lo suficientemente aplastados¨, etc etc, así que en el armado de estos palitos amasados, enrollados y aplastados con el meñique (mamá no uses otro dedo!!!!) hay tres pares de manos. De ahí la diferencia. Yo, hasta propuse enroscarlos como tirabuzón.

Los cocinamos por unos minutos en horno moderado, hasta que quedaron sequitos.

Lo importante es el resultado, quedaron riquísimos. Tengan en cuenta que si los recortes fueran de masa de 1 parte de harina por ½ de manteca, el resultado no sería el mismo, porque es más blanda y quebradiza. Estos recortes es mejor guardarlos en el freezer y unirlos a otros, para luego conformar otra tarta, o masitas.