Saturday, July 31, 2010

Sopa de calabacita y choclo texturada con avena

Como comentaba en el post de sopa de arroz texturada, con las sopas no sólo podemos jugar con el sabor, sino también con las distintas  texturas.
Para hacer una porción de esta sopa, necesitamos:
3 tazas de calabacita (butternut squash) cortada en cubitos o algún otro zapallo (squash) dulzón
1/4 cebolla española en trocitos
1 cucharita gorda de manteca
Extracto de caldo de pollo o verduras
1/2 lata de choclo/corn desgranado escurrido, o choclo congelado desgranado
Un puñado de avena arrollada instantánea
Un chorro de leche o crema de leche
Nuez moscada para condimentar
Rehogamos la cebolla en la manteca, dentro de una cacerola. Agregamos la calabacita cortada (butternut squash), agua en cantidad suficiente, nuez moscada, medio cubito de extracto de caldo.
Cuando el zapallo está cocido, pasamos la sopa a la licuadora. Licuamos bien, pasamos la sopa a la cacerola e incorporamos la leche, la avena y el choclo. Revolvemos bien para que la avena no se aglomere, esperamos  dos minutos a que la avena se cocine (en realidad necesita un minuto de hervor) y el choclo se haya descongelado totalmente.
Para los que quieran ver la receta de arroz texturada con vegetales, clickear en:

Papas rellenas con vegetales

Lavamos bien las papas con cepillo. Las ponemos al horno con cáscara hasta que se cocinen. La cocción demora más de una hora y tal vez prefieran hervirlas con la cáscara.
Cuando están listas, cortaremos una feta a lo largo y haremos un hueco con una cuchara. No tiren la pulpa, servirá para otras comidas.
Preparamos los vegetales: los cortamos en juliana y rehogamos en manteca. Propongo: repollo, zanahoria, apio, cebollas, ajíes. ....lo que tengan en la heladera! No mezquinen la manteca, de lo contrario, las papas quedarán un poco secas. Salpimentamos las papas y los vegetales.
Rellenamos las papas con los vegetales, ponemos sobre ellas un trozo de queso blando y gratinamos al horno. Opcional: acompañamos con un platito de sour cream o queso crema batido, porque al comerse el queso, queda más rico si le agregamos el queso crema por arriba, mezclado.

Friday, July 30, 2010

Carne de res con salsa de mostaza dulce-picante (sweet and hot mustard)

Los supermercados nos ofrecen una gran variedad de mostazas. Para esta receta, elegí una que es picante y dulce, muy rica, para comerla con cuidado.
Para unos 600 gr de carne desgrasada (yo usé tri tip/colita de cuadril):
Ponemos en la licuadora un cuarto de cebolla pequeña con unos 50 ml de leche. En realidad, la cantidad de leche es para que casi cubra la carne, dentro de un bol.
2 cucharitas de café bien gordas o 3, según el gusto de cada uno, de mostaza sweet-hot. Agregamos páprika (pimentón dulce).
Licuamos, vertimos sobre la carne ya salada, dejando un poco de carne descubierta para que se tueste de un lado. Ponemos a horno moderado.
Cuando la carne está casi lista, la ponemos sobre una tabla y cortamos en rodajas. Volcamos el jugo dentro del recipiente. Dejamos en el horno unos minutos más.
Antes de servir, pasaremos la salsa nuevamente a la licuadora, ya que la combinación del jugo de la carne más la leche se verá con grumos.
Licuamos y servimos. 

Tarta de apio (celery pie) y queso roquefort (o blue cheese)



Cuando hice tarta de roquefort por primera vez, mezclaba los ingredientes con puré. Si bien la tarta quedaba rica, resultaba muy pesada. Así que cambié la receta por la siguiente. Si desean pueden poner sobre la masa, antes del relleno, fetas de panceta ahumada frita, bien ¨crispy¨.
Para un molde de 20 cm. necesitamos:
8 tallos de ¨corazones¨de apio (celery) lavados y cortados en rodajitas. Estos tallos tienen aprox. 14 cm
1 cebolla chica cortada en tamaño similar al apio
3 huevos batidos con un buen chorro de crema de leche (nata de leche/heavy whipping cream)
Queso roquefort o queso azul (blue cheese) cortado en trocitos, cant. necesaria.
Opcional: uno o medio tomatito Roma (perita) cortado en cubitos.
1 cuchara de manteca.
1 masa de tarta a elección, sobre molde enmantecado/enharinado. Queda muy rica si es un poquito dulce. Acá les dejo un link en este blog para hacer masa casera:
No se necesita sal, ya que el queso es de por sí salado.




Rehogamos los vegetales en la manteca, sin tostar, a fuego medio. Los pasamos a un bol donde tendremos los huevos batidos con la crema. Incorporamos el queso, revolvemos y llenamos la tarta. Yo nunca pongo tapas a las tartas, porque me gusta ver los vegetales mezclados, en combinación de colores, esto queda a gusto de cada uno.
Cocinamos hasta que el relleno se note firme.

Thursday, July 29, 2010

Té Oolong (dragón Negro)

Oolong (Camellia sinensis) es un té chino, de oxidación entre verde y negra, es decir, está dentro del grupo de tés claros. Su rango de oxidación va desde el 10% al 70%. Es el té que usualmente sirven en los restaurantes chinos.
Se dice que el primer té Oolong comenzó a producirse en el monte Wu Yi Shan en la provincia china de Fujian, al final de la disnastía Ming, unos 400 años atrás.
Su sabor es más parecido al del té verde que al negro, sin embargo, no tiene ese sabor a ¨pasto¨ típico de los verdes, ni el suave aroma del negro. Generalmente se prepara fuerte, y en mi foto, está un poco más fuerte de lo que debiera ser, por gusto personal, más que por tradición.
Hojas de té Oolong. De steepology.com
Las hojas del té Oolong se procesan de dos formas: largas y enrolladas o a presión en forma de bolitas, que parecen de polvo. El primer método es más antiguo; el segundo, lo he probado instantáneo y no me ha gustado, el sabor es mucho más fuerte y concentrado. Hay varios tipos de hojas con diferentes sabores y aromas, según el área de producción y la época de la siembra. El de Fujian es exportado como representante del té local chino.
Para disfrutar de su sabor –suave y delicado-, se ha desarrollado todo un arte, que comprende beberlo en tazas de té muy pequeñas. Este estilo ha sido adoptado desde hace muchas generaciones entre los chinos. Yo lo tomo incluso frío, con limón, sin culpas....
Los tés contienen ingredientes que influencian al cuerpo humano. Las cantidades y porcentajes de estos ingredientes difieren según el grado de fermentación. El té verde contiene ¨catechin¨, mientras que el negro ¨theaflavin¨. El té Oolong, tiene grandes cantidades de polyphenol. Según las investigaciones, el polyphenol genera el sabor único del Oolong, sirve para mejorar la salud, la belleza, y es efectivo para controlar la obesidad, ya que activa la enzima que es responsable por disolver triglicéridos. Ha sido confirmado que la continua ingesta de té Oolong contribuye a mejorar la función del metabolismo para eliminar las grasas.

Fuentes:
Sitio oficial del té Oolong
http://www.oolongtea.org/e/welcome/03.html

Fideos con salsa crema de choclo/maíz (creamy corn sauce)

Para tres porciones de pasta necesitamos:
¼ de cebolla cortada chiquita
½ tallo de apio cortado bien chiquito
1 cuch. de manteca
Extracto de caldo de pollo o verduras
1 lata de choclo (maíz) cremoso
1 buen chorro de crema de leche (nata de leche) o half and half (se vende como mitad leche, mitad crema)
Rehogamos la cebolla y el apio en manteca, con fuego muy bajo, ya que no deben dorarse. Agregamos el agua y extracto de caldo, en cantidad suficiente, no debiera quedar muy líquido.
Cuando los vegetales están listos, incorporamos la lata de choclo cremoso. Agregamos la crema, revolvemos, dejamos hervir un minuto y servimos sobre la pasta cocida según las instrucciones del paquete, con abundante queso parmesano.

Wednesday, July 28, 2010

Arroz rojo mexicano

Para las recetas mexicanas, voy directamente a las fuentes. No las saco de los libros, ni de Internet, ya que cuando tengo que diseñar restaurantes, taquerías, fast food, simplemente pregunto a los cocineros mexicanos. Como verán entonces, la foto de hoy no es doméstica, sino pertenece a una taquería del Sur de California.
Me dijeron los muchachos, que para hacer el arroz rojo mexicano, necesito (para una porción):
1 taza de arroz largo,
2 tazas de caldo hecho con extracto de caldo de pollo Knorr Suiza (aclarado),
½ cebolla picada,
tomates de lata o 4 Roma (peritas) cubeteados,
sal,
ajo en polvo
bastante comino
Las proporciones son aproximadas, porque ellos tienen los condimentos ya licuados y listos para ser usados. Observen que no vemos trocitos de vegetales en el arroz.
El arroz se fríe en aceite, en una cacerola. Luego, le agregan todos los ingredientes licuados, se cocina hasta que el arroz esté a punto. Queda más bien seco.
Pero, me advirtieron que parte de la cebolla muy picada, va al final.

¿Qué lleva una buena parrillada argentina?

Esta foto pertenece a Martín Fierro Asados, una empresa de California que hace unos asados argentinos espectaculares. http://www.mfbbq.com/


Este post no es para los lectores argentinos, sino para los amigos de otros países, especialmente de México que varias veces me han preguntado qué ponemos en la parrilla.
El hombre argentino se siente muy orgulloso de saber hacer asado, y el que no lo sabe, mejor que aprenda o recibirá las burlas de los amigos y familiares. La primera discusión entre hombres, será si la parrilla debe tener el hierro en V o redondo. Porque el hierro en V, hace que se deslice la grasa a una canaleta, pero la grasa que queda ¨fríe¨ la carne; el redondo permite que chorree más la grasa a las brasas y esto le da un sabor distinto, mejor.
Luego, qué es  más rico, si con carbón o leños, yo prefiero leños. Y cómo se prende el fuego, si con una botella, haciendo chimenea, evitamos o no el combustible, etc.


La parrilla: debe estar bien construída, con ladrillos refractarios, y el mortero correspondiente a altas temperaturas; además, hay que cuidar la proporción entre la boca y su parte superior, para que el humo no se esparza fuera de la chimenea. El hueco de la chimenea sale por cálculo. La temperatura, la adecuada, no se debe ¨arrebatar¨ la carne dejándola quemada por fuera y cruda por dentro; tampoco se ¨tira¨ la carne con la parrilla fría, quedaría como ¨hervida¨.
Dejo estas cuestiones técnicas para otro blog, no sea que me manden a cocinar asado. Ya le dije a papá que eso es cosa de hombres y yo no pienso hacerlo en mi vida......
La que sigue es una lista de lo que yo recuerdo, lamentablemente en EEUU no podemos conseguir todo lo que quisiéramos:
Vacío en una pieza, con el cuerito
Asado de tira, transversal y con el espesor adecuado, de unos 4 cm. No usar asado de falda, que es duro y grasoso.
Asado de tira cortadas a lo largo, mientras más grandes mejor. Ideal para la estaca, un costillar completo.



Este corte que ven aquí me sorprendió, no lo conocía hasta esta semana de agosto de 2010. Se trata de asado sin hueso que conseguí en Ralphs, muy rico por cierto, lo único molesto es el nervio en el medio. Se llama Boneless Beef Short Ribs.

Entraña, en una pieza
Colita de cuadril, entera
Bifes de costilla, cortados, con o sin lomo.
Bifes de lomo.
Chorizos de campo, de carne de cerdo o cerdo y vaca. Nada de chorizos de pollo, o pollo con alcahucil o tomates secos o pavo, serán ricos en EEUU, pero un hombre argentino los miraría con desdén. No sería de ¨verdaderos asadores¨.
Salchicha, en rueda
Longaniza, parecida al chorizo pero con semillas de anís. El condimento es ligeramente distinto.
Salame en preparación, antes que se seque, también lo he probado, OK.
Morcilla criolla o vasca. La vasca es dulce y tiene nueces.
Chinchulines. Primero se hierven en agua y leche (optativo). Si son tiras largas se trenza. Es el intestino delgado.

chinchulines a punto de ser hervidos en agua con un chorro de leche

Tripa gorda. Bien limpia, es el intestino grueso
Criadilla. Son los testículos del toro. OK, a no impresionarse que son ricos.
Riñones. Marinados en leche para sacarles el sabor amargo, adobados con perejil y ajo.
Mollejas.

Otra foto de Martín Fierro Asados, en California. http://www.mfbbq.com/

Pollo, entero o en medios o cuartos, nada de presitas sueltas. Y bien adobado con manteca, perejil, ajo, jugo de limón.
Pechito de cerdo, con o sin manta (es decir, con o sin carne arriba).
Provoleta (queso provolone)


Papas, batatas y/o choclos cocidos dentro de foil de Aluminio.
Ají morrón asado directamente, solo o con huevo y/o queso blando adentro.
El acompañamiento típico, es la ensalada mixta (lechuga, tomate y cebolla). La carne se adoba con chimichurri y en el plato agregamos salsa criolla.
Cualquier otra carne será considerada ¨no apta¨ y el asador recibirá las críticas correspondientes al caso. Por supuesto, se toma un buen vino tinto, salvo para los chicos, obviamente o quienes hacen dieta. Mejor que tomen agua y no arruinen el sabor del asado con gaseosas dulces.........
Último consejo, el asador no debe retirarse de la parrilla en caso de tener un perro grande, porque no bien se dé vuelta, el perro le roba algo. Y esto le pasa a cualquiera, incluso al abuelo que era un excelente asador!

Para aprender a hacer provoleta clickee abajo:
Para aprender a hacer chimichurri y salsa criolla, clickee abajo:

Tuesday, July 27, 2010

Cappellettini con salsa de broccoli

Salsa para tres porciones de pasta:
3 flores de brócoli, de unos 10 cm de diámetro. Sin los troncos, cortadas en trozos pequeños.
¼ cebolla española cortada en rodajas
1 diente de ajo picado
1 cuch de manteca
½ cubito de extracto de caldo
2 cucharitas de tomillo, albahaca, orégano.
Agua, cantidad necesaria
Sal
Crema de leche, un buen chorro.

Rehogamos los vegetales en la manteca, rápidamente que no se quemen. Agregamos el agua, sal, hierbas y el extracto de caldo. Cocinamos y pasamos a la licuadora. La salsa de la foto está muy licuada y con bastante crema. Queda más suave, pero más vistosa hubiera sido de dejar los bróccoli más gruesos y que la salsa tenga una tonalidad más verde. Si las flores las cortamos chiquitas, no hay necesidad de licuar. Será al gusto de cada uno.
Luego, pasamos a la cacerola y echamos un buen chorro de crema de leche.

Servimos sobre la pasta cocida, según las instrucciones del paquete. Y esparcimos bastante queso parmesano.

Ensalada de melón (cantaloupe) y pepinos (cucumber) con queso azul

Una combinación riquísima: (para una persona)
1 rodaja gorda de melón (cantaloupe) en ¨cubitos¨. (o primas triangulares)
1/2 pepino en rodajas finas con o sin cáscara o sólo un poco de cáscara
1 tallo pequeño de apio cortado en juliana
Trocitos de blue cheese (queso azul) o roquefort
El aderezo que elegí: vinagre balsámico mezclado con aceite de oliva, unas dos cucharas. No mucho porque el melón y el pepino nos dejan sus jugos. No necesitamos sal, ya con el queso y el balsámico tenemos suficiente.

Monday, July 26, 2010

El padre de la gastronomía molecular

Cuttlefish. Según Wd-50.com
Dedico este post para quienes alguna vez escuchamos la discusión sobre ¨cómo cortar la cebolla¨, y si es a  través tiene ¨distinto gusto¨.
Mi hija mayor me contó sobre un restaurante en New York llamado WD-50, un nombre muy simpático parecido al del famoso producto multiuso. Entramos a la página y nos pasamos más de media hora entretenidas con los resultados moleculares: formas y texturas muy alejadas de la cocina tradicional.
Pero esta modalidad, no es nueva. Un artículo en la revista Wired de agosto 2007 (pág. 58)  trata de Hervé This, quien comenzó su carrera culinaria en 1980, luego que obtuviera su diploma en físico química en Grandes Écoles.
La historia dice que un día, él invitó amigos a cenar, e hizo un soufflé de queso, a partir de una receta que decía que se agregaran dos yemas por vez. Como This era un hombre racional, las puso todas juntas; y el soufflé fue un fracaso!
Intrigado, comenzó a coleccionar lo que él llama ¨precisiones culinarias¨, reglas de libros de cocina del Siglo XIX, historias de esposas cocineras y trucos de los chefs modernos. Luego, testeó estas ¨precisiones¨ , incluídos si ¨el cuerito del cerdo es más crocante si después de cocinarlo cortamos primero la cabeza¨ y si ¨una mujer menstruando arruinaría la mayonesa.¨ This y su colega, el físico de Oxford, Nicholas Kurti, finalmente dieron origen a una nueva disciplina en el campo de las ciencias: la cocina molecular.
Paté aireado. Con remolachas, puré de ciruelas y brioche (!). Foto de Wd-50.com
Huevos Benedict. Para quienes conozcan la receta, no la hemos visto en cubitos, sí? Foto de Wd-50.com
Basa con corazones de alcahuciles. Foto de WD-50.com

A partir de allí, el nombre fue aplicado a las excentricidades de chefs como Ferran Adria de El Bulli, y seguimos contando... This acumuló unas 25000 precisiones hasta la fecha del artículo, recibió un doctorado (Phd) en el campo de su creación, ha sido consejero del ministro de educación francés, publicó varios libros, dió conferencias internacionales y ha sido invitado a unirse al laboratorio de uno de sus fans, el premio Nobel en química molecular, Jean-Marie Lehn.
En 2001, This creó un sistema formal de clasificación acerca de lo que sucede cuando las comidas son mezcladas, horneadas, batidas, fritas, salteadas. Por ejemplo, demostró cómo 451 salsas clásicas francesas devienen en 23 tipos distintos.
Sumamente interesante, imaginarse los resultados de resonancia magnética de una sopa de zanahorias......

Budín de pan (especiado)



Esta receta me la pasó una amiga de mi mamá que cocinaba muy bien, hace muchos años, y recuerdo que me aclaró que usara miga de pan lactal (o pan de molde), así quedaba más suave. También he probado de hacerlo con queso crema y queda pesado.
A partir de ahí, pasé a ser la persona oficial en casa de mis padres para hacerlo. Si había más postres, la abuela lo escondía en la heladera, y tenía que rescatarlo yo....

Ingredientes:
1 litro de leche entera
4 huevos grandes
1 taza de azúcar más extra para hacer caramelo
1 chorrito de esencia de vainilla
Ralladura de naranja o limón
2 cuch. gordas de manteca derretida
¾ de paquete de pan lactal, el que viene de 495 grs. Con respecto a la cantidad de pan lactal, yo voy agregando ¨a ojo¨, hasta cubrir la mezcla de líquidos y que quede denso como ven en la foto. No podemos calcular bien por peso porque dependeremos de cuánto saquemos de corteza.
Opcionales: un chorrito de cognac/whisky; pedacitos de: chocolate, dulce de batata, manzanas peladas, bananas, granas de chocolate, nueces, frutas pasas (raisins), etc.

Este año he incorporado especias (cardamomo y jengibre en polvo) y quedó más rico aún.

Las cascaritas las guardo en el freezer, en una bolsa hermética para luego hacer albóndigas

Preparación:

Hacemos caramelo en una cacerolita y vertemos en un molde de torta o flan. Aproximadamente un poco más de ½ taza de azúcar, a gusto. Dejar enfriar el caramelo, mientras hacemos la mezcla.
Batimos bien o mezclamos en la licuadora todos los ingredientes menos el pan.
Ponemos la mezcla en un bol y agregamos la miga de pan cortada en trocitos. Atención! No tiren las cortezas, como son de pan lactal, son suaves, y  nos servirán para hacer albóndigas. 
Luego agregamos los opcionales que elegimos. O nada, queda rico también.

Así queda la densidad de la mezcla

Vertemos la mezcla del budín en el molde acaramelado y ponemos a cocinar a baño María, es decir, dentro de una fuente con bastante agua. Si se olvidan del baño María, se les quemará y pegará! La cocción a temperatura moderada durará 1 hora. Hay que insertar un palillo de brochette y ver si está listo.

Dentro del horno, se verá levar. Vamos girando el molde para que se haga parejo.

Al cabo de ese tiempo, la superficie se verá un poco tostada. 
Dejamos enfriar sobre la mesada, y luego pasamos a la heladera. Yo recomiendo hacerlo un día antes de consumirlo, así está bien frío y consistente. Desmoldamos frío. 
En la foto anterior, ven un molde de siliconas, que además lo enmantequé, así se desmoldó perfecto.
Se sirve solo o con copos de crema de leche batida con azúcar, o con dulce de leche o syrup de chocolate.


Sopa texturada de arroz con vegetales

Porqué llamé así esta sopa? Porque justamente, mi intención fue saborear la sopa con una textura determinada, lo más parecida posible al arroz. No debiéramos olvidar, que la comida es sabor, color, textura, decoración, aroma, y todo ello conforma la estética del plato. Esta cuestión de la textura es muy importante para mí. Por ejemplo, me encanta el yogur, pero si tiene grumos, no lo puedo comer. Y no soy la única con este tipo de manías....
Estos son los vegetales que he seleccionado y se puedan rallar o cortar en fina juliana:
Hojas de repollo blanco en juliana
Zanahoria rallada
Batata rallada
Zucchini rallado
El arroz blanco, prefiero hervirlo por separado, para que no deje almidón en la sopa.
Ponemos a hervir las verduras con caldo y una cucharita de curry, que va fantástico con el arroz, las zanahorias y las batatas. Cuando están listos, agregamos el arroz blanco.
Pensé en agregarle huevo batido con queso rallado, pero me arrepentí porque no quise que los granos de arroz se pegotearan. Entonces decidí ponerle huevo duro en tajaditas, pero, no es necesario.
Si le agregan queso, que sea rallado con la parte gruesa del rallador, es decir, vamos a mantener el concepto de textura hasta en los detalles.

Sunday, July 25, 2010

Variante de Pizza sin Levadura


Esta masa tiene la textura de pan o torta finita, tostada por debajo.
3 huevos
1 pizca de azúcar
1 ½ taza de leche
½ taza de aceite
2 tazas de harina leudante (self rising) o de harina común (multipurpose) con 2 cucharitas de polvo para hornear (baking powder)
Para hacer la masa, separamos las claras de las yemas. Batimos muy bien las claras a nieve, e incorporamos en este orden: las yemas batidas, la leche, el aceite, el azúcar, sal-pimienta, la harina tamizada con el polvo para hornear en forma de lluvia.
Usaremos dos placas enmantecadas y enharinadas, con bordes altos porque la mezcla es cremosa, parecida a la de fainá.
Volcamos mitad de la preparación en cada una, y ponemos en horno bien precalentado, moderado. Al igual que la fainá, se retrae inmediatamente y con el horno precalentado no se pega.
La cocción dura unos pocos minutos y éste es el resultado:
Sobre ambas masas, esparcir puré de tomates, con un poco de sal y condimento para pizza.
Sobre una de ellas, solamente puse queso blando (puede ser mozzarella). Sobre la otra, queso y cebollas rehogadas con muy poco aceite.
Colocar al horno nuevamente hasta que se derrita el queso. Retirar y esparcir orégano.

Dip de Sardinas Enlatadas

Vamos a elegir las sardinas que vienen en aceite, ahumadas si prefieren. Las escurrimos muy bien.
En una sartén, con apenas un poco de aceite o spray de manteca o aceite, rehogamos unas rodajas de berenjenas, tomates, cebollas. Cuánto? Lo suficiente como para que no sobrepase la cantidad de sardinas. Salamos los vegetales. Luego los mezclamos con las sardinas y los picamos o deshacemos con un tenedor. Debieran verse pedacitos pequeños de los vegetales, como en la foto. El tomate, si está con piel, quedará más grande, así que lo picamos. Podemos agregar algunas aceitunas picadas.
Condimentamos con jugo de limón y aceite de oliva, un chorrito, que no quede aceitoso.

Saturday, July 24, 2010

Variantes de Papas a la Huancaína


Porqué digo variantes? Pues porque hay varias recetas dando vueltas, sinceramente no sé cuál es la original, pero todas ellas son muy ricas. Aunque la primera vez que las probé, la salsa estaba como seca y tan picante que no las pude terminar de comer. Seguramente estaban preparadas con chili en una modificación mexicana.
Este plato es típico de Huancayo, Perú. He leído algunas discusiones on line entre peruanos, y algunos dicen que el sabor de la salsa es lo suficientemente delicado como para agregarle ajo y cebolla. Sin embargo, papá dijo que le gustaría con un sabor más fuerte, sin ser picante.
Una receta  popular sería:
1 kg de papas amarillas peruanas (o blancas si no consiguen)
400 gr de ricotta o queso fresco (no del argentino, el otro que parece ricotta, como el de México)
2 a 4 ajíes amarillos rehogados en aceite o blanqueados con agua hirviendo
Aceite, cantidad necesaria.(aprox. 1/2 taza)
Leche, según nuestro gusto o 1 lata de leche condensada (sin azúcar)
Sal/pimienta
Aceitunas negras y tajadas de huevos duros para decorar por arriba.
Una hoja lavada de lechuga capuccina o iceberg para colocar debajo.
Galletitas crackers para acompañar
El procedimiento es muy sencillo: se hierven las papas (con cáscara mejor), una vez frías se pelan/cortan en tajadas y se les vierte la salsa, que simplemente se elabora licuando todos los ingredientes (salvo los huevos y las aceitunas).
La primera variante es agregarles dos dientes de ajos con 1/2 cebolla en juliana, rehogados en aceite.
Mis hermosas papas Gold norteamericanas
La segunda variante - la que yo hice- es mucho más suave. En la receta, no usé ajíes amarillos, no tenía en casa, pido disculpas por el atrevimiento. Entonces usé unos trocitos de ají morrón asado. Sour cream (parecido al queso crema, es como crema ácida con la consistencia de un queso crema batido), leche, aceite, cúrcuma (turmeric) que es una especia de color amarillo, el componente principal del curry pero no es picante; y papas Yukon Gold, que tampoco son las peruanas, pero similares. 
Sea como fuere, creo que las tres versiones son deliciosas. Y lo más importante: no tenemos que seguir la receta al pie de la letra, sino, recrearlas con creatividad según lo que tengamos en la heladera.

Masitas de limón glaseadas


Para una placa de masitas, necesitamos:
3/4 de taza de manteca, blanda
Un poco más de media taza de azúcar impalpable (powdered sugar/confectioner´s sugar)
Ralladura de limón
1 taza de harina común (multi purpose)
1/2 taza de almidón de maíz (cornstarch/maizena)
1 cuch. jugo de limón
1 huevo
Para el ¨icing¨ o glasé:
media taza de azúcar impalpable (powdered sugar/confectioner´s sugar)
jugo de limón, dos o tres cucharadas según la consistencia deseada
Mezclamos bien la manteca con el azúcar en un bol, incorporamos la cucharada de jugo de limón, la ralladura, luego la harina tamizada con el almidón de maíz. Formamos una masa. Si está muy blanda, la dejamos un rato en la heladera.
Amasamos, dejándola de unos 5mm de espesor. Cortamos las masitas y las ponemos en una placa enmantecada y enharinada al horno,  a temperatura moderada. Cuando están listas (tal vez unos 25 min), las retiramos y con una cucharita de café, le ponemos el icing o glasé.
El glasé es muy fácil. Mezclamos el azúcar impalpable con el jugo de limón, yo sugiero poner el jugo de a poco, hasta lograr la consistencia que buscamos, obviamente será cremosa.

Friday, July 23, 2010

Un libro artístico: Chinese Appetizers (Entradas chinas)

Este libro lo tengo como reliquia. Lo compré usado en la biblioteca de Huntington Beach y veo que sólo quedan disponibles 5 libros usados en Amazon, a 12 dólares. No he encontrado más información acerca del autor, Kunikatsu Okano.
El nombre completo del libro es The 20 kinds of cold dishes. CHINESE APPETIZERS. Food arrangement with illustration. Mi edición es japonesa, de 1985.
Para este diseño de papagayos, sólo utilizó un gran cuchillo plano de forma rectangular (perdón, desconozco el nombre), que me da temor de sólo verlo. Pero sé que lo puedo conseguir e intentar practicar con él. Los ingredientes son:
Pescado molido cocido al vapor compactado (primera fotito del procedimiento a la izquierda)
Arrolladitos primavera de camarones ( para darle a las plumas el color en un óvalo central)
Hongos (los negros) cortados en diagonal
Claras de huevo duro
Jamón
Queso
Lengua de vaca
Lengua de cerdo
Tallos de bamboo
Abalone (caracoles de mar)
Repollo con salsa de chili cortado finamente (papagayo a la izquierda, que es el macho, así lo dice)
Yema de huevo frita (forma las plumas del pájaro a la derecha, en el pecho y la cabeza)
Pepino (Vean el cuerpo del macho a la derecha)
Espárragos
Las patas de la hembra son cáscaras de pepino.
En general se cortan trozos como medio cilindros, luego se quitan dos tajaditas a lo largo para dar la forma de la pluma y se filetea. La cola de la izquierda continúa igual.
Las piezas se pegan entre sí con alguna salsa.

Gorditas hechas en casa


Las gorditas de Taco Bell nos gustan bastante, pero en casa se quejan que tienen poca carne. Y de hecho es así. Entonces los ¨chicos¨ me pidieron que las haga yo, pero con pan árabe, en vez de las gorditas que se venden en los supermercados y son parecidas al pan árabe pero más chicas. 
Las gorditas de carne compradas, llevan carne muy picada cocida con una salsa mild (se puede agregar picante) hecha con agua, tomate en pasta, especias, sal, vinagre. Arriba, colocan lechuga cortada en juliana, tomates cubeteados chicos, queso cheddar amarillo (o simplemente American) y sour cream, que es como el queso crema pero más suave.
Mi carne picada no tiene salsa, pero está rehogada con muy poca aceite, condimentada con sal y especias (pimentón, comino, ají molido, perejil, tomillo). El resto, igual que las de Taco Bell,  más carne y menos verduritas.......
La carne debe estar caliente y el pan árabe o gorditas también. Para comerlas, las doblamos por la mitad y nos ayudamos con una servilleta de papel, porque seguro algo se nos cae por los costados....

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