Sunday, July 18, 2010

Carne al horno especiada con papas gold (amarillas). Bonus: salsa barbecue


El otro día estaba viendo el programa food network, y mostraban cómo preparaban la carne ahumada tres restaurantes de California. Para aquéllos que nunca han probado este tipo de cocción, hecha profesionalmente, he de decirles que es absolutamente exquisita. La carne se coloca en bandejas o colgada en unos ¨hornos¨ de acero inoxidables que tienen casi el tamaño de una habitación (según el restaurante) y se deja cocinar con humo de leños durante largas horas, por ejemplo, una colita de cuadril (tri tip) se hace en 7 horas. Como resultado, el sabor es delicado y la carne queda supertierna.
Los tres restaurantes coincidían con la receta de los condimentos: en un bol, se mezcla (todo molido): azúcar blanca, azúcar negra, comino, páprika, un par de tipos de pimienta a elección, comino, coriandro, ajo en polvo. Estas especias mezcladas, se ponen sobre la carne, cubriéndola totalmente, y se va aplastando con la mano para que se adhiera. No es necesario incorporar líquidos. Si leen con atención, verán que éstos son los componentes de la salsa barbacoa (barbecue sauce) sin el ketchup y el vino o vinagre.
La cocción lenta es ideal para un corte de carne que no es muy tierno. Para la receta de hoy, usé un trozo de carne que parece como el de milanesas de nalga, al tener músculos, requiere cocción lenta; es ideal para crock pot y brochettes. El nombre en inglés (difícil y presumido como todos los cortes): beef chuck shoulder clod roast boneless. Entonces, procedí a salarlo y cubrirlo con las especias que mencioné arriba, pero sin el azúcar, porque a los hombres de casa no les gusta el dulce en la carne. Así, va al horno bien bajo.


Para quienes les interese ver la ubicación de los cortes según las vaquitas norteamericanas:
Para aprender más, acá el link para Texas Beef Council:

Como guarnición, elegí papas Gold, o sea amarillas, cultivadas en EEUU. No creo que sean las mismas de Perú, porque el origen de las norteamericanas son un híbrido creado por los canadienses, la cruza entre papa blanca Norgleam y un tipo de papa amarilla salvaje sudamericana. De ahí nació la Yukon Gold.
Pasé los gajos de papa con cáscara por los condimentos restantes mezclados con aceite y sal. Las cociné en la bandeja de la carne.


Debo aclarar, que estas papas se cocinan muy rápidamente, así que tuve que sacarlas antes que la carne. El sabor, muy suave, entre la batata y la papa. No tienen tanto almidón como la papa blanca, y su textura es como más mantecosa. Pensándolo bien, también podría haberlas dejado sólo con sal y aceite, para contrastar con el sabor especiado de la carne.
Habrán visto en la foto, que la carne ha tomado un excelente color, y además conservó sus jugos, sin aceite, ni ketchup, nada. Ideal para quienes hacen dieta, porque ni siquiera le dejé grasa.
De todos modos, acá van dos versiones de la salsa barbecue casera:
Versión 1: comino, orégano, tomillo, romero, medio vaso de vino blanco, 2 vasos de ketchup, 2 cucharas de azúcar moreno, y para los amantes de la comida mexicana, 5 gotas de tabasco.
Versión 2: ketchup, jugo de limón, vinagre, mostaza en grano, miel, aceite de oliva, orégano o perejil fresco picado, ajo picado.

2 comments:

  1. cocinó la carne al horno?
    cuanto tiempo y a que temperatura? Gracias :)
    gpu

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  2. Hola GPU, cuando cocino carne al horno, adobada con aceite/chimichurri/caldo generalmente la dejo 45 min a 450 o 500oF dependiendo del tamaño. Pero esta vez que no tenía líquidos la dejé casi dos horas a unos 350oF. Otra cuestión es que yo la desgraso, entonces el exterior se hace un poco más crocante. Si uso peceto, como es seco, tapo la fuente con Aluminum Foil. Tri tip te dará muy buenos resultados.
    Un beso,

    ReplyDelete

Gracias por vuestros comentarios constructivos!.

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