Tips para cocinar con hierbas

Bouquet garni, foto de Wikipedia.org. Básicamente lleva laurel, perejil (dos partes), tomillo, entre otras hierbas, según la receta.

La regla general es no mezclar dos hierbas muy fuertes juntas, sino una fuerte y otra suave, así los sabores se complementan.

Las hierbas secas son más fuertes que las frescas, y las molidas son más fuertes que las secas. Según Louise Riotte, en su libro ¨Sleeping with a sunflower¨, una fórmula adecuada sería: 1/4 de cucharita de té de hierbas molidas, equivale a 3/4 de hierbas secas y a 2 cucharitas de té de hierbas frescas.

Las hojas deben ser picadas muy finamente, porque a mayor superficie de corte, mayor será el sabor que liberen.

Para cortarlas, hay que hacerlo con tijeras, procurar no arruinarlas y dejar brotes para que sigan creciendo.

Si las hierbas son agregadas a caldos y guisos, calcularemos unos 45/30 minutos antes de finalizar la cocción, promedio. Pero si estamos adobando o condimentando alimentos fríos como dips de queso, dressings para vegetales, carnes en fiambre, las utilizaremos con varias horas de antelación, o desde el día anterior.

No debiéramos abusar de las hierbas, especialmente si no conocemos el sabor resultante. Para que se nos vuelva familiar un cierto sabor, es mejor probar primero con manteca o queso crema, al que se le agregará la hierba a probar. Luego, esparcimos sobre una cracker de sabor regular.

Con respecto a los sabores, se dividen en tres: 

Fuertes o dominantes: laurel (bay), cardamomo (cardamom), curry, jengibre (ginger), pimientas (pepper), mostaza (mustard), salvia (sage) y romero (rosemary)

Medias: albahaca (basil), apio (semillas y hojas) (celery), comino (cumin), dill (eneldo/hojitas de hinojo), semillas de hinojo (fennel), estragón francés (tarragon), ajo, marjorana (marjoram), menta (mint), thyme (tomillo), ajedrea (savory), curcuma (turmeric). 

Delicadas: perejil (parsley), melissa (lemon balm), chervil, ciboulette finitas (chives)