Tuesday, July 26, 2011

Pastrón casero paso a paso (homemade pastrami)


El pastrami es un fiambre muy famoso en New York, traído por los inmigrantes rumano-judíos a fines del SXIX. El origen es rumano y la palabra original es ¨pastrama¨, aparentemente la ¨i¨ surgió para asimilarlo al italiano ¨salami¨. Nosotros somos más fanáticos del jamón crudo, pero un buen sandwich de pastrami es una delicia, aunque mi esposo suele quejarse que en EEUU se sirven demasiadas fetas, todas juntas, bien finitas en un solo sandwich, ¨una desproporción que me empalaga¨.


Esta foto es de los sandwiches ¨skyscraper¨ (rascacielo) del deli Tommy Pastrami. Para que vean de qué hablo. Nosotros pedimos más pequeños, no obstante, nos sobra. 

No tenía en mente hacer pastrami todavía, pero le pedí a mi marido que trajera carne para hacer churrascos y me trajo ¨flat cut beef briskets¨, que sería la tapa de asado argentina.

Flat cut beef briskets

Por supuesto, empecé a protestar, diciendo que sería dura por tener tejido muscular, pero él me dijo, no ves que está fabulosa? La verdad, tenía razón. Le corté un par de bifes y, milagrosamente, era tierna. De ahí el precio, no crean que es un corte barato aquí.
El resto, lo destiné a mi homemade pastrami, primera vez que lo hago. Estuve verificando la receta, en general  las de los sitios estadounidenses se propone dejarla macerar por 3 semanas. Eso no es para mí, porque por más que la razón diga que la sal cura la carne, me daría impresión verla tanto tiempo, en un líquido que es sanguinolento. Así que me incliné por las recetas sudamericanas que proponen dos días macerando. 
Luego, la cantidad de sal, varía mucho. La receta que elegí pedía 60 CC de sal gruesa por 200CC de agua; así lo hice, luego me arrepentí, y agregué más agua, lo cual fue acertado, ya bastante salado salió. La grasa: debiera haber dejado una capa más gruesa, esto también es mi fijación por sacar las grasas.
El resto de los ingredientes, varían, pero la que sigue es una receta popular:
Para una tapa de asado pequeña como la mía necesitamos:

A) Para macerar:
3 tazas de agua
1/2 taza de sal gruesa (parrillera OK)
1 cuchara sopera de azúcar
Pimienta en grano (yo puse un poco de pimienta negra en polvo)
Coriandro en grano
3 o 4 dientes de ajo fileteados
Unas ramitas de romero fresco, laurel también si tienen

B) Para cocinar:
2 tazas de agua 
1/2 taza de vino tinto o blanco (preferible tinto)
Un chorro de aceite, serían unas 4 cucharadas
Opcional dentro del líquido: una cucharita de caldo de tomate en polvo (mi aporte a la receta)
Pimentón dulce (paprika) y ají molido, lo suficiente para cubrir la carne por arriba


En un recipiente de plástico con tapa o incluso en una bolsa plástica con cierre hermético, poner la carne y verter la salmuera con los ingredientes citados. Poner en la heladera.
Al día siguiente, damos vuelta la carne. Se ve así:


¿Ahora entienden porqué no esperaría tres semanas? Luego de dos días de heladera, desechar los líquidos, ajos, etc. Lavar la carne y ponerla en una asadera con los líquidos para cocción.
Por arriba, ponerle bastante paprika y ají molido. 
Nota: en una receta leí que además ponían ajo picado, creo que es una buena idea, para la próxima.


Cocinar a horno super bajo por no menos de dos horas. Salsear un par de veces. 
Acá, la cuestión. Yo lo dejé tres horas y salió un poco seco, lo que a mí no me preocupa, aunque con 2 hs hubiera estado mejor. Pero, hay gente que lo prefiere más rojo y jugoso. Otras recetas dicen de encerrar la carne en tres vueltas de foil de Aluminio para la cocción. No lo aconsejo, porque así no se haría la capa crocante de arriba.


Remover de la fuente, dejar enfriar y cortar muy finito, ideal con cortadora de fiambre. Preparar sandwiches a gusto, con huevo, lechuga, tomate, mayonesa, queso..... No postearé la foto de nuestros sandwiches, porque no serán montañas, dos o tres fetas finitas será suficiente por unidad.

37 comments:

  1. Hola Miriam me haces sufrir, se ve delicioso.
    Veo que lo hacés sanito sin nitrato, pero te cuento que se puede reemplazar por jugo de apio que tiene nitratos naturales y le van a dejar el color rosado, igualmente no me parece que el tuyo lo necesite porque se ve divino.
    Besos

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  2. Gracias Annie por el tip, no tenía idea. De todos modos, ya se acabó, jajjaaja. Estaba pensando si la próxima lo dejo macerar unas horas, nada más, si es un corte pequeño no vale la pena tanta espera, a no ser que sea una tapa de asado bien grande....Imaginate, se comió en media hora!
    Un beso,

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  3. Miryam ya sabés que por aquí en la fiambrería lo llamamos pastrón.
    Nunca lo hice por eso te pregunto: ¿El dejarlo en maceración 2 ó 3 días para qué sirve? Supongo que dará más sabor y salazón¿ Que diferencia habría con poner la carne directamente en el horno con los condimentos? Menos sabor
    Bueno habría que probarlo de las 2 formas
    Con respecto a las calculadoras recuerdo que por los 70 teníamos que ir a Paraguay para comprarlas baratas
    Bessooooos

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  4. Norma, ahora que me lo decís lo recuerdo, es que a veces se me ¨chispotean¨ las palabras. Y, no recuerdo que lo compráramos en Argentina, nosotros somos pro-jamón. Y te cuento, nos gusta mucho la mortadella, y resulta que acá, es bien cara. Quién lo diría!!! Creo que tu razonamiento es bien lógico. El gusto del pastrami de Tommy es distinto al mío y más húmedo. Lo que pasa, es que si los pacman que tengo en casa se lo devoran en un rato, da fastidio tanto preparativo. Y ni te digo si hago bizcochitos o lemon pie, parecen marabunta, jajajaa.
    Me hiciste reír con lo de las calculadoras, dejame pensar, mi papá me compró la primera en Argentina, en 1979!!! Besos,

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  5. Norma, también entiendo que si lo dejamos en la heladera como fiambre, así salado dura mucho más, porque pensemos que la carne al horno, con un par de días en heladera, ya no es lo mismo, se humedece y tiene otro sabor. Allí reside, para mí, la diferencia principal, porque el sabor lo podemos lograr de ambas formas. Un beso,

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  6. Hola Myriam! No tengo nada de tiempo, pero quería contestarte aunque fuera a la rápida : los ingredientes para la miel de maracuyá los puse aparte, 250grs de azúcar con 250 ml de jugo de maracuyá. Uff, qué despelote hice al no ponerlo de entrada, sorry, ya vuelvo!! besitos

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  7. Gracias Pamela, sí, copié los ingredientes de la miel, pero como no decía incorporar el azúcar al principio me quedé pensando.......Un beso!

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  8. se ve delicioso, a mi marido seguro le encantaria pillar un sandwich de esos y comerselo entero jejeje, menuda pinta tienen.besos

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  9. Gracias Libertad! Estos hombres, siempre husmeando en la heladera, y, en casa, dejándola abierta, además!!
    Un beso,

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  10. Uuuummmmm,
    me encanta esata receta.
    Te felicito.
    Un saludo.

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  11. Hola Isabel, gusto en conocerte, mañana paso a ver con detenimiento tu blog, que se ve tentador!
    Cariños,

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  12. lo prometido es deuda, me ha encantado tu receta, tomo nota y la copio. venga un saludo.

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    1. Hola Mariano, estoy segura que a vos te saldrá mucho mejor, de hecho ese lomito de cerdo estaba espectacular. Yo no tendría dónde colgarlo.... Un beso,

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  13. Hola, Myriam, han escrito de varias maneras tu nombre, no sé cuál es el correcto. Disculpá si también la pifié. Gracias por la receta, me tentó hacerla. Quería consultarte cuánto tiempo duraría en la heladera. En casa somos pocos y la única comilona (yo), puedo comerlo muy esporádicamente y en una porción de sólo 50 grs. por vez (unas 4 fetas finitas cortadas con cortadora de fiambre) porque estoy bajo estricto régimen por indicación médica. Li Yii.

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    1. Hola Li, gracias por visitar el blog! No pifiaste mi nombre, es tal cual lo escribiste. Bueno, gran problema responder a tu pregunta porque en casa lo comieron en dos o tres días. Pero tiene tanta sal, que duraría mucho. Como referencia, te diría que las anchoas que hice con un proceso parecido duraron meses. Hasta que se terminaron. No te preocupes, duraría meses también, siempre y cuando esté bien curado con la sal. Con la proporción que he comentado, salió salado. La próxima le pongo menos sal. Un abrazo,

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    2. PS. Con la cortadora de fiambre me hubiera quedado mucho mejor.

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  14. Genial, Myriam. Gracias por la respuesta. Ya compré la tapa de asado, mañana o pasado, ¡Manos a la obra! Saludos desde Buenos Aires. Li Yii.

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    1. Ahhhhh Li, ves que tengo un email para este blog, estaría encantada de ver tu foto, supongo que sabés que yo he nacido en Bs As, en la capital, amo Buenos Aires! Un abrazo,

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  15. Vengo de comprarle un sándwich de pastron a mi hijo en SubWay, bastante caro por cierto, mirando tu receta veo que es fácil y económico hacerlo. Gracias, lo haré, en casa se consume mucho fiambre y al menos este es sano.

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  16. This comment has been removed by the author.

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    1. Hola Viviana, me alegra que te sirva la receta, veo que se ha hecho muy popular, y eso que no me salió tan bien. Debiera probar otra vez de hacerlo, mejorar las fotos y que no salga tan cocido. Besos

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  17. Miriam:Lo hice tal cual tu receta y me salió riquísimo! Lo dejé cocinar 2 hs. Lo recomiendo! Muchas gracias.

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    1. Qué bien!!! Me alegra mucho, gracias por pasar a contarme, un beso

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    2. Hola! Me gustaría saber cuanta carne utilizaste para la receta de Myriam, creo que no menciona el peso. Gracias!

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    3. Hola Odhille, no menciono el peso porque pensé que con las fotos era suficiente, no puedo decirte con exactitud, pero este corte tiene un poco más de una libra. Una libra es casi medio kilo. Y sí recuerdo que el corte era pequeño. Básicamente te guiás con las fotos, el agua no lo cubre totalmente, yo diría que al menos los líquidos deben llegar a 1 cm. Y como ves, no quise dejarlo más tiempo en maceración porque me impresionó ver la carne negra... Saludos :)

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  18. Myriam yo uso sal de bajo sodio (33%) ó sal verde ó light. Y le agrego romero ,pimentón dulce(paprika no picante ),una cucharada de aceite de oliva y miel a la preparación de cocción y lo froto sobre la carne una vez sacada del la marinada. Y para la cocción agrego agua ,vino blanco y lo roto y salseo. Lo cubro con un papel de aluminio, que retiro 10 ó 15 minutos finales de cocción. Me gusta dorado por fuera y levemente rosado por dentro. saludos Juan José


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    1. Hola Juan José, muchas gracias por tus consejos. EStoy pendiente de hacer esta receta nuevamente, y seguiré tus consejos. Me encantó la propuesta de agregar miel. Saludos :)

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  19. Hola, solo un comntarios con respecto a la cocción, mparece que es buena idea poner el papel de aluminio y cuanya este listo se saca el papel y se dora.
    Eso seria.
    Gracias.

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  20. Hola, solo un comntarios con respecto a la cocción, mparece que es buena idea poner el papel de aluminio y cuanya este listo se saca el papel y se dora.
    Eso seria.
    Gracias.

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    1. Hola, pensándolo bien, con el Aluminio quedaría más jugoso y tierno, y sí, luego habría que abrirlo y poner el horno al máximo. Gracias por el consejo, saludos

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  21. Hola Miryam. Con todo cariño se ve horrible y hasta peligroso. Dame un toque i te paso la receta del pastrami de NY. No te ofendas, la comparto contigo, pero no repitas este experimento, el pastrami debe verse ROSA i apetecible.

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  22. Shalom Miryam, no te ofendas, pero se ve horrible e incluso peligroso de intoxicación, por D es negro!!....escríbeme y de buen rollo te mando la receta de los NY Delis de Pastrami en que he fabricado. Olvídate de esta del papel aluminio o de las barbaridades que se inventa la gente....como vino, salseo, etc...El Pastrami ES ROSA!!!! Yo te lo enseñaré. Besos y espero que no te siente mal mi crítica.

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    1. Hola Pastai, no me ofendo, se ve negro porque está más cocido de lo que corresponde, con lo cual entiendo que maté más de una bacteria :) Como ves, estoy abierta a las críticas. Disculpame no sé retribuír el saludo en hebreo, saludos.

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    2. Pastai, has dejado más de un comentario, más otro similar que borré para no redundar. Los publico para que los lectores evalúen sobre tu falta de tino, no sé quién eres, pero al contrario de la promoción que buscas, no has quedado bien parado, al menos desde el punto de vista de los argentinos, que somos más respetuosos con las personas que no conocemos.

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  23. Hasta donde yo sé, al color rosa se lo da el nitrato de sodio, pero implica agregarle algo tóxico sólo por cambiar el color, no? o tiene otra función el nitrato?

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  24. Muy buena la receta, la estoy probando con algunas variantes según lo que tenía en casa.

    Vi que algunos la ahuman, yo no tengo ahumadero, pero creo que la voy a hervir por dos hs y luego la pondré al horno con humo líquido. Pero no se me ocurre como porque nunca cocine con humo líquido. Alguna sugerencia? Que opinan?

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    1. Hola Hernán, gracias por tu visita y comentario. Yo puedo conseguir humo líquido en el supermercado, pero jamás lo usé. Estaría encantada si volvés y nos contás tu experiencia. Feliz Año Nuevo!

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Gracias por vuestros comentarios constructivos!.

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