Pastrón casero paso a paso (homemade pastrami)

El pastrami es un fiambre muy famoso en New York, traído por los inmigrantes rumano-judíos a fines del SXIX. El origen es rumano y la palabra original es ¨pastrama¨, aparentemente la ¨i¨ surgió para asimilarlo al italiano ¨salami¨. Nosotros somos más fanáticos del jamón crudo, pero un buen sandwich de pastrami es una delicia, aunque mi esposo suele quejarse que en EEUU se sirven demasiadas fetas, todas juntas, bien finitas en un solo sandwich, ¨una desproporción que me empalaga¨.

Esta foto es de los sandwiches ¨skyscraper¨ (rascacielo) del deli Tommy Pastrami. Para que vean de qué hablo. Nosotros pedimos más pequeños, no obstante, nos sobra. 

No tenía en mente hacer pastrami todavía, pero le pedí a mi marido que trajera carne para hacer churrascos y me trajo ¨flat cut beef briskets¨, que sería la tapa de asado argentina.

Flat cut beef briskets

Por supuesto, empecé a protestar, diciendo que sería dura por tener tejido muscular, pero él me dijo, no ves que está fabulosa? La verdad, tenía razón. Le corté un par de bifes y, milagrosamente, era tierna. De ahí el precio, no crean que es un corte barato aquí.

El resto, lo destiné a mi homemade pastrami, primera vez que lo hago. Estuve verificando la receta, en general  las de los sitios estadounidenses se propone dejarla macerar por 3 semanas. Eso no es para mí, porque por más que la razón diga que la sal cura la carne, me daría impresión verla tanto tiempo, en un líquido que es sanguinolento. Así que me incliné por las recetas sudamericanas que proponen dos días macerando. 

Luego, la cantidad de sal, varía mucho. La receta que elegí pedía 60 CC de sal gruesa por 200CC de agua; así lo hice, luego me arrepentí, y agregué más agua, lo cual fue acertado, ya bastante salado salió. La grasa: debiera haber dejado una capa más gruesa, esto también es mi fijación por sacar las grasas.

El resto de los ingredientes, varían, pero la que sigue es una receta popular:

Para una tapa de asado pequeña como la mía necesitamos:

A) Para macerar:

3 tazas de agua

1/2 taza de sal gruesa (parrillera OK)

1 cuchara sopera de azúcar

Pimienta en grano (yo puse un poco de pimienta negra en polvo)

Coriandro en grano

3 o 4 dientes de ajo fileteados

Unas ramitas de romero fresco, laurel también si tienen

B) Para cocinar:

2 tazas de agua 

1/2 taza de vino tinto o blanco (preferible tinto)

Un chorro de aceite, serían unas 4 cucharadas

Opcional dentro del líquido: una cucharita de caldo de tomate en polvo (mi aporte a la receta)

Pimentón dulce (paprika) y ají molido, lo suficiente para cubrir la carne por arriba

En un recipiente de plástico con tapa o incluso en una bolsa plástica con cierre hermético, poner la carne y verter la salmuera con los ingredientes citados. Poner en la heladera.

Al día siguiente, damos vuelta la carne. Se ve así:

¿Ahora entienden porqué no esperaría tres semanas? Luego de dos días de heladera, desechar los líquidos, ajos, etc. Lavar la carne y ponerla en una asadera con los líquidos para cocción.

Por arriba, ponerle bastante paprika y ají molido. 

Nota: en una receta leí que además ponían ajo picado, creo que es una buena idea, para la próxima.

Cocinar a horno super bajo por no menos de dos horas. Salsear un par de veces. 

Acá, la cuestión. Yo lo dejé tres horas y salió un poco seco, lo que a mí no me preocupa, aunque con 2 hs hubiera estado mejor. Pero, hay gente que lo prefiere más rojo y jugoso. Otras recetas dicen de encerrar la carne en tres vueltas de foil de Aluminio para la cocción. No lo aconsejo, porque así no se haría la capa crocante de arriba.

Remover de la fuente, dejar enfriar y cortar muy finito, ideal con cortadora de fiambre. Preparar sandwiches a gusto, con huevo, lechuga, tomate, mayonesa, queso..... No postearé la foto de nuestros sandwiches, porque no serán montañas, dos o tres fetas finitas será suficiente por unidad.