Colita de cuadril (tri tip) y patas de pollo con salsa Worcestershire. Bonus: historia y receta de la salsa Worcestershire

Cada vez que uso la salsa Worcestershire, les cuento a mis hijos lo mismo, y siempre dicen ¨Uf, ya conocemos la anécdota, no tenés otra!¨. Yo la usaba de recién casada exclusivamente para el cordero al horno con romero. Cuando mi hija mayor tenía unos nueve meses, ya hablaba palabras sin el mínimo error de dicción, con excepción de ¨zapatilla¨(!). Lo primero que hice fue enseñarle la canción Rapsodia Bohemia, de Queen, mientras le cambiaba los pañales. De ahí, pasamos a la palabra ¨salsa Worcestershire¨. Mis amigos, le hacían repetir palabras difíciles y nos reíamos de sus hazañas.

Anécdotas aparte de madre babosa, no sabía que la famosa salsa contenía pescado. Como sea, le da un color y sabor fantástico a las carnes y más si agregamos hierbas, con romero (rosemary) va muy bien.
Esta receta de patas de pollo es súper fácil, la hice en cocción lenta y empiezo para quienes no tienen crock pot:

Rehogar las patas en manteca, agregar cebollas y ajos cortaditos, luego tomates en cubos, hierbas, salsa Worcestershire en cantidad suficiente. Sal extra, pimienta, cocinar hasta que las patas estén listas.

Para crock pot, simplemente ponemos los ingredientes (menos la manteca) en la fuente y esperamos unas 4 hs a temperatura baja hasta que se cocinen. El resultado: la salsa será más aguada y si no ¨sellan¨ antes las patas, la piel se verá blanquecina. Ideal para quienes hacen dieta.

Vamos a la salsa:

¨La salsa Worcestershire, también conocida como salsa worcester o salsa inglesa, es un condimento líquido fermentado usado como saborizante de salsas (sobre todo en la cocina inglesa). Se elabora a base de vinagre, melaza, jarabe de maíz, agua, chilli, salsa soja, pimentón, tamarindo, anchoas, cebollas, chalotas, clavo de olor y ajo. Se considera un reforzador del sabor empleado en diversos platos, tanto cocinados como crudos, y en la cocina inglesa se aplica a la carne de vaca. La cocina filipina la emplea como marinada, especialmente con carne de cerdo. Se trata de un ingrediente esencial en el aliño de la ensalada César y en el cóctel Bloody Mary.¨

http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_Worcestershire

Siendo la salsa tradicional la marca Lea & Perrins, la historia o leyenda dice que se descubrió por accidente: un cliente cuya identidad actualmente es incierta, y que podría haber sido gobernador de Bengala en la India, dijo haberla probado en India, y regresó a Inglaterra a mediados del SXIX pidiendo a su apotecario se la preparara, en base a lo que recordaba aproximadamente. Luego, olvidó retirarla y la salsa fermentó, siendo descubierto el contenido del frasco unos años más tarde.

En 1876, el Times publicó una receta que es diferente, pero aún deliciosa en su versión más comercial. Tiene pimienta y no lleva tamarindo ni melaza.

La salsa original puede variar cambiando el vinagre de sidra por vino tinto, los echalotes or cebollas rojas, y la pimenta de Cayenne por  d’Espelette.

http://www.nytimes.com/2009/10/18/magazine/18food-t-000.html

En el dailymail.co.UK encontré que el secreto de la receta, -que no había sido develado- vió la luz luego de más de 170 años, ya que notas en sepia conteniendo la receta de mediados del SXIX , encarpetadas en cuero, fueron tiradas al basurero de la fábrica, siendo descubiertas por Brian Keogh, un ex contador de Lea and Perrins. Hoy, las etiquetas dicen que la salsa contiene vinagre, melaza, azúcar, sal, anchoas, extracto de tamarindo, cebollas y ajo. Pero no dice las cantidades ni las otras especias.

Las notas encontradas por Keogh revelan además dientes de ajo, salsa de soja, limón, pickles, ajíes.

http://www.dailymail.co.uk/femail/food/article-1224736/Original-Lea-Perrins-Worcestershire-Sauce-recipe-skip.html

En cocinatusrecetas.com encontré esta receta:

1 Cebolla picada

2 Dientes de ajo machacados

1 pedazo de 3 centímetros de jengibre picado

3 Cucharadas de semillas de mostaza

1 Cucharadita de granos de pimienta

½ cucharadita de pimiento rojo en escamas

1 palo de canela de unos 3 centímetros

1 cucharadita de clavos de olor

½ media cucharadita de cardamomo

2 tazas de vinagre

½ taza de melaza

½ taza de soya oscura

¼ taza de pulpa de tamarindo

3 cucharadas de sal

½ cucharadita de polvo de curry

1 anchoa machacada

½ taza de agua

Coloque la cebolla el ajo, las semillas de mostaza, las hojuelas de pimienta, los granos de pimienta, el jengibre, la canela, los clavos y el cardamomo en una tela de muselina (gasa) y forma una pequeña bolsa amarrándola con hilo fuerte. Coloque la bolsa de especias en una olla grande y agregue el vinagre, la melaza, la soya y el tamarindo. Hierva y cocine a fuego lento por 45 minutos. Mezcle aparte la sal, el polvo de curry, la anchoa y el agua y agregue éste líquido a la olla, retire del fuego.

Coloque la mezcla (incluyendo la bolsa de condimentos) en un envase de vidrio herméticamente tapado y refrigere por un período no menor de 2 semanas, agite el frasco periódicamente. Después de ese período, remueva la bolsa de condimentos y embotelle la salsa. Agite bien antes de servir.

http://www.cocinatusrecetas.com/Recetas-de-Cocina-Salsas.asp?art=346

Por ahora, sigo comprándola ya lista....Un consejo: no olviden agitarla antes de vertirla, porque contiene sedimentos de sus ingredientes.