El padre de la gastronomía molecular

Cuttlefish. Según Wd-50.com

Dedico este post para quienes alguna vez escuchamos la discusión sobre ¨cómo cortar la cebolla¨, y si es a  través tiene ¨distinto gusto¨.

Mi hija mayor me contó sobre un restaurante en New York llamado WD-50, un nombre muy simpático parecido al del famoso producto multiuso. Entramos a la página y nos pasamos más de media hora entretenidas con los resultados moleculares: formas y texturas muy alejadas de la cocina tradicional.

Pero esta modalidad, no es nueva. Un artículo en la revista Wired de agosto 2007 (pág. 58)  trata de Hervé This, quien comenzó su carrera culinaria en 1980, luego que obtuviera su diploma en físico química en Grandes Écoles.

La historia dice que un día, él invitó amigos a cenar, e hizo un soufflé de queso, a partir de una receta que decía que se agregaran dos yemas por vez. Como This era un hombre racional, las puso todas juntas; y el soufflé fue un fracaso!

Intrigado, comenzó a coleccionar lo que él llama ¨precisiones culinarias¨, reglas de libros de cocina del Siglo XIX, historias de esposas cocineras y trucos de los chefs modernos. Luego, testeó estas ¨precisiones¨ , incluídos si ¨el cuerito del cerdo es más crocante si después de cocinarlo cortamos primero la cabeza¨ y si ¨una mujer menstruando arruinaría la mayonesa.¨ This y su colega, el físico de Oxford, Nicholas Kurti, finalmente dieron origen a una nueva disciplina en el campo de las ciencias: la cocina molecular.

Paté aireado. Con remolachas, puré de ciruelas y brioche (!). Foto de Wd-50.com

Huevos Benedict. Para quienes conozcan la receta, no la hemos visto en cubitos, sí? Foto de Wd-50.com

Basa con corazones de alcahuciles. Foto de WD-50.com

A partir de allí, el nombre fue aplicado a las excentricidades de chefs como Ferran Adria de El Bulli, y seguimos contando... This acumuló unas 25000 precisiones hasta la fecha del artículo, recibió un doctorado (Phd) en el campo de su creación, ha sido consejero del ministro de educación francés, publicó varios libros, dió conferencias internacionales y ha sido invitado a unirse al laboratorio de uno de sus fans, el premio Nobel en química molecular, Jean-Marie Lehn.

En 2001, This creó un sistema formal de clasificación acerca de lo que sucede cuando las comidas son mezcladas, horneadas, batidas, fritas, salteadas. Por ejemplo, demostró cómo 451 salsas clásicas francesas devienen en 23 tipos distintos.

Sumamente interesante, imaginarse los resultados de resonancia magnética de una sopa de zanahorias......