Sunday, December 19, 2010

Anchoítas fritas (Fried anchovies). Bonus: limpieza de las anchoítas.

Dedico este post al chef Alejandro Duarte de Cocina y algo más, un argentino en New York, quien tuvo la paciencia de responder mis preguntas, -y no es la primera vez que le pido socorro-. 
Mi cuestión era acerca de limpiar o no limpiar las anchoítas que compré congeladas. Como tienen el tamaño de los cornalitos, ya estaba dudando, pero sí la panza es más gorda. Alejandro me confirmó que hay que limpiarlas y me explicó el método. Me armé de paciencia, y considerando que llueve hace tres días, bah, era la oportunidad de un domingo aburrido. Francamente, no estoy segura de haberlo hecho perfectamente, pero la clave está en apretar la pancita suavemente de atrás hacia delante. 


Primero pensé que debía cortar la cabeza, pero no, me dijo que sólo debía sacar las tripas. Como era mi primera vez con las anchoítas, decidí separar una tanda con cabezas para freír (le saqué las colas por impresión nomás) y otra tanda más grande de filetes para hacerlas en aceite.
Supongo que en el intento desperdicié más de lo debido, aunque me dí cuenta que no necesitaba ningún utensilio, con las manos y mis uñas estuvo bien. Tal vez no sea muy profesional, pero me resultó imposible manipularlos de otra forma. Corté las colas clavando las uñas, luego apreté despacito desde la parte de atrás cerca de la cola hacia delante y sí, explota un poco, pero salen finalmente las tripas entre el cuerpo y la base de la cabeza.  Luego probé empujando desde la aleta dorsal hacia el vientre, y salió mejor. Para lograr los filetitos de la conserva, corté con mis uñas y entre dos dedos justo al medio del pescado, abajo. Hice una hendidura, lo abrí, como quien intenta separar dos papeles pegados. Y, para mi alegría, ví que tirando el espinazo, se iban las tripas, las espinas. y se descolgaba la cabeza. Claro que algunas espinas quedan, pero son insignificantes.

Conclusión, tuve dos partes, una para freír más chica (de prueba) y otra para conserva que vendrá en otro post. Lavé bien el pescado en un colador, lo sequé con papel de cocina. Lo salpimenté y dejé marinar por diez minutos en jugo de limón. Luego los pasé por harina (según Alejandro podía usar polenta, sémola, pan rallado) y los freí en aceite vegetal bien caliente.
Es laborioso pero quedaron mucho más ricos que los cornalitos, una delicia que comimos como snack, porque con esto no terminan de satisfacerse.

6 comments:

  1. Gracias, siempre es grato ayudar a los amigos en momentos que uno no sabe para donde ir, lo que hice fue orientarte...el resto lo hiciste y ese merito merece mis felicitaciones te ganaste el aplauso de la familia, ya vi el Post, mejor no podia estar tu Snack...yo creo que me como tranquilamente 1 kg. saludos y thanks again

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  2. ya veo qe es muy trabajoso hacer estos pescaditos tan pequeñitos¡¡ que barbara te has sacado un diez en todo el empeño¡¡¡ un abrazo feliz semana

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  3. Mil gracias Alejandro! Tuvieron gusto a poco ;)

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  4. Gracias Ariadna! Luego de tres días de lluvia (y hoy sigue) o hacemos tortas fritas o nos pasamos horas limpiando pescaditos, jajajaja
    Un beso,

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  5. la próxima vas a tener que poner a la familia a ayudarte! quedó muy clara la explicación!

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  6. Hola Ana! Y aún me queda otra bandeja en el freezer! Mi marido se acercó y me dice, ¨esto es un asco, porqué no dejás esos peces tal cual están?¨ Pero yo seguí fielmente los consejos de Alejandro. Es cierto que son más gordas que los cornalitos y esas tripas deben saber muy mal. En un momento pensé, si los náufragos comen pescado crudo, mejor no sigo. Pero, me armé de paciencia, jajajaja
    Un beso,

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Gracias por vuestros comentarios constructivos!.

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