Fragmentos de la entrevista a Francis Mallmann. Aprendiendo de sus consejos, defendiendo nuestra cultura

Todas las fotos han sido bajadas de lanacion.com. Autor: Daniel Pessah

Francis Mallmann es un famoso chef argentino quien fuera promotor de la nouvelle cuisine en nuestro país, gracias a su experiencia trabajando en restaurantes franceses. En esta entrevista de Sabrina Cuculiansky, para La Nación Revista, cuenta cómo fueron sus primeros años en Europa, las frustraciones, y lo más interesante: el descubrimiento de su afición por un estilo rústico muy argentino que ya nada tenía que ver con lo aprendido en Europa.

En sus propias palabras:

¨-La cocina francesa da una formación excelente: aprendí clasicismo, historia de la cocina y las tradiciones. Hasta que llegó un día en que me di cuenta de que estaba haciendo un cover de Los Beatles. Sentía que cantaba una canción que no era mía. Para encontrar mi camino pensé en la Argentina, en los fuegos, en nuestras tradiciones, en el chimichurri. Una búsqueda que fue de lo europeo a lo argentino y lo nativo, a una cocina que me hiciera más feliz y que no fuera un cover de la francesa, que me encanta, pero ya no puedo hacer. Hoy me interesa mostrar lo que somos.¨

Quisiera rescatar hoy los puntos más importantes de la excelente entrevista, con los cuales coincido plenamente, y dejo el link para quienes deseen leerla por completo.

1) El mejor método para aprender a cocinar

¨-La cocina es un lenguaje silencioso que se aprende a través de la repetición. Podés estudiar y leer, pero para saber cocinar hay que pararse frente a un fuego y hacer una milanesa doscientas veces. Estoy harto de hacer el cordero con siete horas y media de cocción, es aburrido, pero ahí es donde incorporás el lenguaje de la cocina. Cuanto más has cocinado, más decisiones tomás sin tocar nada, sin pesar ni meter el dedo.¨

2) El plato como mensaje expresión creativa

¨-Un plato es un mensaje. Hay algo que la gente lee. Si estoy comiendo una molleja a la plancha con chimichurri, puede ofrecer cosas para el gusto y el olfato. Pero tampoco se puede llevar a un extremo de búsqueda tan profundo como, por ejemplo, de dónde llegó esa papa. Cocinar es abrir una heladera y producir algo rico en 20 minutos. Esa es la verdad de cocinar.(...)Se puede cocinar rico con pocas cosas, y no necesariamente tiene que ser perfecto. Hacer una lista, ir al supermercado y tener todo es aburrido. Cocinar es comer algo rico, tomar un buen vino y, en el fondo, que vos y yo, después de comer, tengamos una conversación mejor. Porque la comida, más allá de sacar el hambre, induce a que seamos más abiertos, más incisivos.¨

3) La armonía entre los platos y el vino

¨Existe la armonía en la comida, como en todo, pero no creo en los maridajes. Los reconozco, tomo un vino con una carne y veo bien la combinación, pero no creo que ese sea el camino para comer bien. Hay que elegir lo que le gusta a cada uno, porque al tener dos cosas maravillosas, aunque no se lleven tan bien, son una delicia cuando las ponés en la boca. Esa armonía perfecta, que existe y la reconozco en un maridaje, me parece que es aburrida a largo plazo. Es como sentarse siempre en un sillón de plumas. Tenés que sentarte en un banco, en un tronco, bajo la lluvia, dormir debajo de un árbol y en un hotel 5 estrellas para poder disfrutar de los contrastes. Si todo es armonía, es muy aburrido.¨

4) Las modas culinarias y el respeto por la cultura de los países

¨Lo malo son las modas, sobre todo la que engancha a los cocineros jóvenes. Se pone de moda lo peruano, van una semana a Lima, compran dos libros y abren un restaurante peruano. Una cosa es ser un buen técnico cocinero y otra vivir en un país; es una falta de respeto. Hay poco respeto en la frontera entre la verdad y la frivolidad, y eso es malo. Pasó con la cocina japonesa, con la italiana y el carpaccio en los años 90. Fue un plato que inventaron Cipriani, que puso la carne aplastada, y Kandinsky, que hizo un dibujo con la salsa. Cuando se puso de moda había carpaccio de frutilla, de salmón, de jabalí... Pasó lo mismo con los risotos o con el sushi, al que le ponen Philadelphia. Como el chimichurri. Cuando se puso de moda en Estados Unidos, ibas a los restaurantes y había de mango o de frutilla. El chimichurri es uno: tiene orégano, perejil y ají. Eso es malo, porque es irrespetuoso con las culturas y confunde a la gente. Es lo que pasa ahora con la cocina molecular.(....)Todos tenemos derecho a inventar, a mezclar, pero tiene que haber mucho conocimiento detrás, una estructura; no es algo que puedas hacer en los primeros cinco años de tu carrera.¨

5) Decoración del plato y mezcla de sabores

¨Les digo a mis cocineros: cuando emplatás ponés el bife acá, como cayó; no hay que estar montando. No hay que toquetear la comida. Se pone de una forma linda, pero no se la amontona. Soy más purista en eso; a mí no me gusta la sobredecoración. ¿Para que quede lindo? Yo creo en el gusto. Si pongo queso en el plato es para que se sienta; ni la ramita de perejil ni la ciboulette. Traeme un cacho de pan crocante con ajo que me acompañe durante toda la comida. La cantidad es otra cosa importante, un plato bien hecho tiene que tener tres o cuatro cosas: una carne, la guarnición, un jugo y algo más. No puede haber diez cosas porque entonces no comés nada. Comer es disfrutar de algo y no una mezclita de cosas.¨

6) Tendencias futuras en las artes culinarias

¨-Lo último fue España con lo molecular, que está en declive, y por lo que se lee lo que viene es Perú. La sensación es que cada etapa es más corta. Antes eran décadas: en los 70 fue Francia; en los 80, Italia; en los 90, Japón y la fusión. Cada vez las etapas van a ser más cortas, por la globalización, por Internet, por la comunicación y por las ansias enormes de sorprender. Y es al revés: cuanto menos hagas, más va a llamar la atención.¨

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