Saturday, October 8, 2011

Balloon Bread. Pan de fermentación lenta sin amasado


Para hacer este pan investigué mucho on line y me vino muy bien para aprender. Es la primera vez que lo hago, generalmente lo compro en el supermercado, que ya viene cortado a máquina en fetas finas.
La particularidad de este pan es tener una textura muy aireada, como no se amasa, las burbujas que produce la levadura dejan esos huecos atractivos y por consiguiente el pan es muy liviano, de cáscara crocante.
De todo lo que leí, los tips más claros son las conclusiones de Rose Levy Beranbaum en su sitio Real Baking. Para los que no tengan ganas de leer, ella lo cocina primero dentro de un dutch oven (horno holandés) con tapa, que ya ví en Walmart y no le conocía la aplicación.

Así es el que me ha tentado, es de color rojo, de hierro, bien pesado

Luego lo pasa al horno unos diez minutos, a temperatura baja. Sin embargo, un video de Artisan bread in five minutes me iluminó, de tan sencillo que se explica. Les dejo el video, está en inglés pero no importa, las imágenes lo dicen todo. 

Según Rose, y por lo mi breve experiencia (ya hice el segundo), la proporción ideal de líquidos sería un 50% de las tazas de harina. Aclaro que hablo de harina blanca multipurpose, o sea, de la común, para que hidrate con la consistencia justa. En un próximo post verán que no sucede lo mismo si usamos de otro tipo.
Yo le agregué un poquito de azúcar, en la receta básica no se menciona.
Para un pan ¨globo¨ necesitamos:
3 tazas de harina multipurpose (común)
1 1/2 taza de agua apenas tibia más dos cucharadas
3 cucharitas de azúcar
1 cucharita de  té llena de sal
1 cuchara sopera de levadura seca


Procedimiento con errores y aciertos:
Mezclar los ingredientes secos e incorporarlos lentamente -revolviendo bien con espátula- en el agua. 
Nota: Es preferible incorporar los secos al agua para evitar grumos, además así es más fácil mezclar. Se puede hacer en un tupper grande aceitado.
Dejar tapado, descansando por dos horas. La masa será horriblemente pegajosa:


A no desesperar! Luego de esas dos horas, ponemos el recipiente tapado con la tapa suelta (para que escapen los gases) en la heladera. Dejamos mínimo 18 hs. Algunos dicen que la masa dura una semana, otros más, yo lo hice al día siguiente. En el video, verán que el cocinero saca lo que necesita de masa y lo corta con tijera.
Yo no dejé nada; para ello nos enharinamos las manos, enharinamos un poco la masa y en el aire, y con nuestras manos le damos forma de bola, tirando, girando y doblando hacia abajo. Sugiero que lo vean en el video. Esta operación duraría 30 segundos, no más amasado o aplastarán las burbujas.
No importa lo desprolijo que quede debajo, la masa se infla y luego quedará chato. Espolvoreamos por arriba harina (en mi foto ven harina de maíz) y hacemos uno o dos cortes.
Nota: la receta dice cortes de 1/4 de pulgada de profundidad, así lo hice y no queda bien porque la masa estira, se infla y desapareció mi decoración. El corte debe ser superficial.
Dejamos descansar destapado por 40 minutos a una hora. Dicen no más, o el resultado será distinto. 
Precalentamos el horno a 450oF durante media hora. En el video lo cocinan con piedra, pero si no tenemos piedra usamos una pizzera con parchment paper (papel manteca para horno).
Nota: la receta escrita dice reemplazar la piedra por dos pizzeras. Pero, no anduvo bien, porque me quedó un poquito cruda la base, usen sólo una.
Cocinamos el pan durante 30 minutos aprox., con una bandeja de agua en el estante de abajo o el piso del horno. El pan está listo cuando se ve amarronado por arriba y lo golpeamos y suena hueco. Diría no menos de 30 min.
Dejarlo enfriar en una rejilla. Cortar sólo cuando está frío (para que no se aglomere la miga).
Nota: Esta cuestión de ponerlo en rejilla o retirarlo de la superficie de cocción, he visto es fundamental, porque el fondo, con el mismo calor del papel y las fuentes, forma gotitas de condensación y me mojó la base que además estaba un poquito cruda. Ahí me dí cuenta que con la rejilla pasa el aire y no tendríamos este inconveniente. No pasó nada, lo puse unos minutos más al horno en el estante bajo y le dí un ¨golpe¨ de calor sobre el piso.


El bollo crudo, no es tan alto, termina de levar -precioso- dentro del horno. Me hubiera gustado sacar una foto como la de Rose, con los huecos a contraluz, pero cuando lo intenté, mi hijo se lo había comido casi todo. Mis burbujas no están parejas porque al cortarlo muy profundo, volví a darle forma y obviamente aplasté varias. Pero quedó riquísimo. Yo me conformé con una rodajita para hacerme medio sandwich antes de la cena.


Qué se viene: pan de avena y salvado de fermentación lenta sin amasado.
Acá les dejo los links para la receta del video escrita y la página web con más recetas de panadería:
 http://www.breadin5minutes.com/pdf/BI5M.WhiteFlourRecipe.v5.pdf

40 comments:

  1. Hola Myriam!!!!!!!!
    Primero que todo, el mate en la foto esta super lindo!!!!!!!
    El pan se ve requetebueno, me llevo la receta, puedo, verdad?
    Hoy estoy que ya no veo ni lo que hago......pero maniana me leo todo y seguro en estos dias hago el pan y te cuento!!!!!!
    sweetcakestoronto
    Que tengas un lindo domingo
    Besotes
    miri

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  2. Que pan mas rico y el bocadillo del final más, creo que mi cena de mañana será así :) un beso
    Como las meriendas de mi madre...

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  3. Hola Miri, ya sabés, te dejo llevarte la receta si me convidás con tus licores, jajajaa. Que pases un fin de semana lindo vos también, ah, el mate, regalo de mi hermana a mi esposo, lo puse para darle escala al pan, salió más grande de lo que esperaba.
    Unb eso,

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  4. jaja..............entre otra vez, solo para contarte que hoy embotelle el licor de banana y el limonchello............uno mejor que otro!!!!!!!!a ver cuando me da tiempo para sacar fotos y publicarlas........te dejo los licores que quieras aqui..............yo, me llevo el pan...........bueno, solo la receta......!!!!!!!!
    sweetcakestoronto
    Besotes
    miri
    sweetcakestoronto
    Besotes
    miri

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  5. Hola Miri, ya sos famosa en casa, me la paso diciendo ¨tengo que hacer los licores de Miri¨, jajaja, Miri, no me acuerdo el de banana, ahora es tarde pero parece que tendré que volver a tu blog a leer concienzudamente :)
    Besos,

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  6. que bien lo explicas!!! y que rico tiene que estar... hum me tomaba una buena rebanadita para desayunar ahora mismo!
    Un beso,
    Nieves.
    http://igloocooking.blogspot.com

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  7. Este es el tipo de pan que gusta hacer para las tostas y los bocatas ...lo habia visto en otros videos ingleses ...pero unca me atreví a hacerlo ..ahora veo que queda super genial bsssMARIMI

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  8. Myrian un pan de lo mas rico, se ve esponjoso y suave, ya leo que tu hijo le hizo bien los honores, casi ni lo pruebas jajajajajjj. Besossss.

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  9. Este pan le encantará a mi yerno que es el panadero de casa. Tu eres muy buena, porque yo no me conformo con una rodajita, quiero dos!!!!
    Besos!!

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  10. si que tiene muy buena pinta este pan,yo tambien tengo preparada un pan para poner,ya me diras que te parece un beso
    cosicasdulces.blogspot.com

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  11. Gracias Nieves, Marimi, Juani, Conxita, María! La verdad, es más fácil de lo que esperaba, sucede que hay variedades en las recetas y a veces las explicaciones están confusas. Cuando leí lo del dutch oven, pensé, no lo podré hacer, hasta que encontré el video, por eso lo comparto.
    Un beso,

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  12. Te ha quedado una hogaza divina, me ha encantado.Poco a poco voy guardando un montón de recetas de pan.Si el día tuviese más horas...

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  13. Mary, a mí me pasa lo mismo, pero este pan, resultó muy rápido, descontando las horas en la heladera. Un beso,

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  14. Que maravilla de pan, se ve estupendo!
    La verdad es que no había visto nunca de este tipo sin amasado, me parece bastante curioso.
    Por otro lado es cierto que las masas en la heladera pueden durar una semana, aunque más de 10 días tampoco les daría.
    Me ha gustado mucho la propuesta de hoy, y nunca es tarde para aprender algo nuevo!
    Saludos linda.

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  15. Tiene muy buena pinta; veo varias diferencias con la receta de Salomé, pero el próximo lo haré en una pieza en vez de bollitos. Me parece genial la idea de hacer mucha masa e ir cogiendo la que se necesita, creo que aguanta hasta 4 días en la nevera.
    Besos.

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  16. Muchas gracias Gimena, yo tampoco lo dejaría más de una semana,
    un beso,

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  17. Sí Miren, no es igual, he leído la receta de Salomé y ví que le pone un 75% de agua, pero luego de hacer otro pan, con más líquido, he visto que es mejor el 50%, además no se necesita manipularlo. Besos,

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  18. Guapísima este pan es lo que andaba buscando! Mi novio es un panadero en sus ratos libres y quería hacer un pan como este! ten por seguro que lo prepararemos y te diremos el resultado.. Me encanta tu blog, me quedo para seguirte! un abrazo
    Leny
    http://cocinademuertelenta.blogspot.com/

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  19. Otro pan de Myriam que me tengo que anotar.
    Que bueno el research que has hecho!!!
    BESITOS

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  20. Muchas gracias Leny, yo también tengo amigos panaderos, en esta cuestión soy autodidacta, y me divierto probando. Pasaré luego a visitarte,
    un beso,

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  21. Gracias Lorena, me tomó una semana decidirme cómo lo haría, mi marido se ríe y dice ¨dónde está la rapidez de la receta?¨ Ahora te toca a vos hacerlo, seguro lo decorás más bonito.
    Un beso,

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  22. Myriam que pan más bueno se esponjoso por dentro y la corteza crujiente como me gusta a mi, besos

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  23. te quedo buenisimo! y ese sandwichito al final! como me lo comeria! jaja

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  24. Gracias Juliana, he visto que vos también estás a full con el horno!! Un beso,

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  25. Hola Norma, comentá dale, que veo tu visita!!! Un beso,

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  26. Sí myriam, primero pruebo si sale el comentario no es cuestión de bla, bla y después se borra.
    Con respecto al pan te digo que yo lo hago así pero no lo dejo en la heladera en el paso que vos contás.Probaré. Con respecto a la cantidad de agua es el 50% de la harina pero en Argentina husando harina 000 que es la que se usa para panadería debo ponerle 600cm cub. y para que me quede como la tuya andaría, por lo que vi en el video,casi 700.
    Besosss

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  27. Hola Norma, es interesante tu aclaración, porque la primera vez que hice pan en EEUU, digamos, la primera vez que usé harina aquí, me dí cuenta que era totalmente distinta. Mis amigos panaderos en California, buenos dolores de cabeza tuvieron hasta lograr baguettes como las nuestras.
    Un beso,

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  28. Eyyy,
    que rico, esto hay que probarlo.
    Gracias por compartir.
    Un saludo.

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  29. Gracias a tí Isabel por tu visita y comentario! Un beso,

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  30. Cada vez que veo una receta de pan me muero de ganas de ponerme a ello sin embargo no hay manera... tal vez es porque tengo mucho que cocinar y poco tiempo... porque no creo que sea miedo escenico ¿no?

    besitos

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  31. jajja pero como no se va a comer tu hijo esta maravilla? si soy yo no puedes hacer ni estas fotos!! Que preciosidad de pan.
    Yo lo he hecho alguna vez y queda ideal, pero ahora que veo el tuyo me han dado unas ganas locas de volver a hacerlo, voy a seguir tus ingredientes e indicaciones al pie de la letra.
    Gracias!!
    Muaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa

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  32. Hola Mónica, te confieso que yo sentía terror a ponerme a hacer pan. Luego de leer varias recetas en los blogs, un día dije ¨ya es hora¨, y así empecé y aún sigo aprendiendo. Es que el pan tiene esa cuestión mística que lo cohibe a uno.
    Un beso,

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  33. Hola Criss, ya te extrañaba amiga! En tus manos, saldrá mucho mejor.
    Besos,

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  34. Mmmmm, pero que rico te ha quedado. Esa miga luce divina, me gusta mucho.
    Tendremos que probarlo!!
    un beso guapa,

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  35. Ah Hilmar, pondría tu comentario en un cuadrito, jajajaja, un beso,

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  36. Pues te ha quedado divino, espectacular sin duda alguna esa miguita...... UN BESO!!

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    1. Gracias Isa, tengo otra versión con más agua aún que estoy por postear, quedó con más agujeros aún. Besos,

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Gracias por vuestros comentarios constructivos!.

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