Colita de cuadril (tri tip) y patas de pollo con salsa Worcestershire. Bonus: historia y receta de la salsa Worcestershire

Cada vez que uso la salsa Worcestershire, les cuento a mis hijos lo mismo, y siempre dicen ¨Uf, ya conocemos la anécdota, no tenés otra!¨. Yo la usaba de recién casada exclusivamente para el cordero al horno con romero. Cuando mi hija mayor tenía unos nueve meses, ya hablaba palabras sin el mínimo error de dicción, con excepción de ¨zapatilla¨(!). Lo primero que hice fue enseñarle la canción Rapsodia Bohemia, de Queen, mientras le cambiaba los pañales. De ahí, pasamos a la palabra ¨salsa Worcestershire¨. Mis amigos, le hacían repetir palabras difíciles y nos reíamos de sus hazañas.

Anécdotas aparte de madre babosa, no sabía que la famosa salsa contenía pescado. Como sea, le da un color y sabor fantástico a las carnes y más si agregamos hierbas, con romero (rosemary) va muy bien.
Esta receta de patas de pollo es súper fácil, la hice en cocción lenta y empiezo para quienes no tienen crock pot:

Rehogar las patas en manteca, agregar cebollas y ajos cortaditos, luego tomates en cubos, hierbas, salsa Worcestershire en cantidad suficiente. Sal extra, pimienta, cocinar hasta que las patas estén listas.

Para crock pot, simplemente ponemos los ingredientes (menos la manteca) en la fuente y esperamos unas 4 hs a temperatura baja hasta que se cocinen. El resultado: la salsa será más aguada y si no ¨sellan¨ antes las patas, la piel se verá blanquecina. Ideal para quienes hacen dieta.

Vamos a la salsa:

¨La salsa Worcestershire, también conocida como salsa worcester o salsa inglesa, es un condimento líquido fermentado usado como saborizante de salsas (sobre todo en la cocina inglesa). Se elabora a base de vinagre, melaza, jarabe de maíz, agua, chilli, salsa soja, pimentón, tamarindo, anchoas, cebollas, chalotas, clavo de olor y ajo. Se considera un reforzador del sabor empleado en diversos platos, tanto cocinados como crudos, y en la cocina inglesa se aplica a la carne de vaca. La cocina filipina la emplea como marinada, especialmente con carne de cerdo. Se trata de un ingrediente esencial en el aliño de la ensalada César y en el cóctel Bloody Mary.¨

http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_Worcestershire

Siendo la salsa tradicional la marca Lea & Perrins, la historia o leyenda dice que se descubrió por accidente: un cliente cuya identidad actualmente es incierta, y que podría haber sido gobernador de Bengala en la India, dijo haberla probado en India, y regresó a Inglaterra a mediados del SXIX pidiendo a su apotecario se la preparara, en base a lo que recordaba aproximadamente. Luego, olvidó retirarla y la salsa fermentó, siendo descubierto el contenido del frasco unos años más tarde.

En 1876, el Times publicó una receta que es diferente, pero aún deliciosa en su versión más comercial. Tiene pimienta y no lleva tamarindo ni melaza.

La salsa original puede variar cambiando el vinagre de sidra por vino tinto, los echalotes or cebollas rojas, y la pimenta de Cayenne por  d’Espelette.

http://www.nytimes.com/2009/10/18/magazine/18food-t-000.html

En el dailymail.co.UK encontré que el secreto de la receta, -que no había sido develado- vió la luz luego de más de 170 años, ya que notas en sepia conteniendo la receta de mediados del SXIX , encarpetadas en cuero, fueron tiradas al basurero de la fábrica, siendo descubiertas por Brian Keogh, un ex contador de Lea and Perrins. Hoy, las etiquetas dicen que la salsa contiene vinagre, melaza, azúcar, sal, anchoas, extracto de tamarindo, cebollas y ajo. Pero no dice las cantidades ni las otras especias.

Las notas encontradas por Keogh revelan además dientes de ajo, salsa de soja, limón, pickles, ajíes.

http://www.dailymail.co.uk/femail/food/article-1224736/Original-Lea-Perrins-Worcestershire-Sauce-recipe-skip.html

En cocinatusrecetas.com encontré esta receta:

1 Cebolla picada

2 Dientes de ajo machacados

1 pedazo de 3 centímetros de jengibre picado

3 Cucharadas de semillas de mostaza

1 Cucharadita de granos de pimienta

½ cucharadita de pimiento rojo en escamas

1 palo de canela de unos 3 centímetros

1 cucharadita de clavos de olor

½ media cucharadita de cardamomo

2 tazas de vinagre

½ taza de melaza

½ taza de soya oscura

¼ taza de pulpa de tamarindo

3 cucharadas de sal

½ cucharadita de polvo de curry

1 anchoa machacada

½ taza de agua

Coloque la cebolla el ajo, las semillas de mostaza, las hojuelas de pimienta, los granos de pimienta, el jengibre, la canela, los clavos y el cardamomo en una tela de muselina (gasa) y forma una pequeña bolsa amarrándola con hilo fuerte. Coloque la bolsa de especias en una olla grande y agregue el vinagre, la melaza, la soya y el tamarindo. Hierva y cocine a fuego lento por 45 minutos. Mezcle aparte la sal, el polvo de curry, la anchoa y el agua y agregue éste líquido a la olla, retire del fuego.

Coloque la mezcla (incluyendo la bolsa de condimentos) en un envase de vidrio herméticamente tapado y refrigere por un período no menor de 2 semanas, agite el frasco periódicamente. Después de ese período, remueva la bolsa de condimentos y embotelle la salsa. Agite bien antes de servir.

http://www.cocinatusrecetas.com/Recetas-de-Cocina-Salsas.asp?art=346

Por ahora, sigo comprándola ya lista....Un consejo: no olviden agitarla antes de vertirla, porque contiene sedimentos de sus ingredientes.

"La alimentación previene un tercio de los casos de cáncer"

Un cuadro de Gustave Klimt recreado con vegetales por el artista chino Ju Duoqi. Imagen bajada de dumage.com

Ante todo, quiero decirles que soy un poco escéptica porque he conocido un vegetariano estricto, que practicaba ayuno, gimnasia, no tomaba alcohol, y murió injustamente de cáncer de colon. Sin embargo, una vez un médico me dijo que una de las tribus de Africa (perdón, no recuerdo cuál) no conocía el cáncer de intestinos porque jamás comían carne. Me gusta este artículo porque no es determinante, sino que muestra una estadística que desde mi punto de vista es más realista, y por supuesto, nadie puede obviar la carga genética, somos más o menos propensos a ciertas enfermedades según lo que heredamos de nuestras familias.

Vincent Van Gogh recreado con vegetales, por el artista chino Ju Duoqi. Imagen bajada de dumage.com

Del diario Clarín, la nota de Sibila Camps en la sección Salud:

¨En las últimas tres décadas, los estudios epidemiológicos sobre cáncer y nutrición han mostrado que la ingesta de determinados alimentos, el peso y la actividad física tienen incidencia en algunos de los tipos de cáncer más frecuentes. “Se estima que un tercio de los casos de cáncer se podría prevenir con hábitos alimentarios saludables”, plantea el doctor Carlos Markmann, quien coordinará el simposio ‘Nutrición y Cáncer’ durante el XVIII Congreso Argentino de Nutrición.

“En los países en vías de desarrollo se observan altas tasas de cáncer de la parte superior de las vías aéreas y del tracto digestivo, estómago, hígado y cuello uterino; mientras que en los países desarrollados suelen registrarse altas tasas de cáncer de colon, recto, mama, útero y próstata”, revela Markmann, también especialista en diabetes y nutrición.

“No hay alimentos cancerígenos”, aclara el doctor Hugo Montemerlo, médico nutricionista y especialista en medicina interna. Si bien el estudio de la dieta como factor de riesgo no es simple, debido –entre otros motivos– al largo período de latencia hasta que la enfermedad se manifiesta, diferentes investigaciones llevan a relacionar la ingesta de determinados alimentos con una menor incidencia de cáncer.

Verduras, frutas y cereales integrales encabezan las guías alimentarias saludables, porque contienen fitoquímicos, “que en estudios de laboratorio con animales han demostrado proteger contra el cáncer –señala Markmann–. La acción anticancerígena de la vitamina A estaría relacionada con su poderoso efecto antioxidante, y con su eficacia para suprimir la actividad en los oncogenes”, que son los responsables de la transformación de una célula normal en una maligna que desarrollará un determinado tipo de cáncer.

Estudios de laboratorio han revelado que otro antioxidante, la vitamina C –presente en vegetales y frutas verdes y amarillas–, inhibe la transformación maligna y reduce el daño cromosómico. Varias investigaciones coinciden en su efecto preventivo en el desarrollo de tumores, en especial en los cánceres de estómago y de mama.

El alfa-tocoferol de la vitamina E –que se encuentra en las semillas enteras, el germen de los granos y los aceites extraídos de ellos–, tendría un efecto inhibidor sobre el crecimiento de las células prostáticas. La vitamina E es otro potente antioxidante, capaz de aumentar la inmunidad celular.

En cuanto a la ingesta de fibra, Markmann menciona un estudio reciente llevado a cabo en diez países europeos, que demostró una reducción del 42% en el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal. “La fibra, presente en frutas y verduras, acelera y regulariza el tránsito intestinal. Cuando el alimento permanece muchas horas en el intestino, se forman sustancias tóxicas en relación con ácidos biliares, que son precancerígenas”, explica.

En cuanto a las grasas, depende de su tipo. Las monoinsaturadas –en las que es rico el aceite de oliva– han sido relacionadas con una reducción del riesgo del cáncer de mama. A la inversa, “se sabe que hay una asociación entre la epidemia de obesidad y la epidemia de diabetes, y el aumento de la incidencia del cáncer, especialmente de mama –apunta Montemerlo–. Si una paciente con cáncer de mama tiene sobrepeso, hay que hacerla bajar porque la cantidad de grasa en el organismo favorece la presencia del tumor”.

“Características propias de la obesidad, como alteraciones hormonales, inflamación crónica, cambios anatómicos y sedentarismo, se vincularían con el incremento de la prevalencia del cáncer”, agrega Markmann.

Montemerlo, por su parte, se ha especializado en manejo nutricional de pacientes con cáncer. “Gracias a los avances de muchos tratamientos –radioterapia, quimioterapia, cirugía y drogas–, el cáncer se ha transformado cada vez más en una enfermedad crónica, por lo que la nutrición también ha pasado a tener mayor importancia”.

“Para reducir el riesgo de cáncer –concluye–, hay que tener una alimentación lo más ajustada posible al gasto calórico y proteico de cada individuo, lo más variada posible, y lo más natural posible, de acuerdo con la edad, el sexo, el peso y las enfermedades concomitantes, como hipertensión, insuficiencia cardíaca, diabetes u otras”.

http://www.clarin.com/sociedad/salud/alimentacion-previene-tercio-casos-cancer_0_508749209.html

Pollo con arroz rojo y vegetales (Post castigo a Whole Foods)

Esta foto y receta pertenecen a mi hija mayor Vera, quien está progresando en la cocina. Aún no tiene mucho cuidado al servir, pero no me cabe duda que su arroz rojo con vegetales estaba riquísimo.

No estoy segura si recordó freír el pollo antes, pero, la receta sería así:

Rehogar las pechugas en manteca o aceite de oliva, salpimentar, separar, si el pollo tenía piel debiéramos tirar  el aceite, con pechugas limpias como éstas, usamos la misma sartén, rehogamos tiras de ajíes de colores, champignones, espárragos, espinacas. Agregamos jugo de limón, tomillo, albahaca, y otras hierbas, extracto de caldo, jugo de limón, un chorrito de vino blanco. 

El arroz rojo, lo hervimos aparte con caldo, recuerden que tarda más que el blanco en cocinarse. Lo servimos al costado del plato. Y acá viene la anécdota.

Le había contado a Vera de lo mucho que me costó conseguir el arroz rojo, y sólo había un paquete. Cuando encontrara más, le compraría un paquete a ella.

Éste es mi hermoso arroz rojo

Pero ella, ansiosa como siempre, celosa de mi arroz, fue a comprar a Whole Foods de Huntington Beach, dentro del mall Bella Terra, sabiendo que pagaría unas cuatro veces más de lo que yo pagué. Porque, Whole Foods es el paraíso de los productos orgánicos, todo precioso y muy tentador, pero así lo cobran.

Allí el arroz rojo (red rice) lo venden a granel, y vean lo que pasó luego de unos días:

Éste, era al arroz con bichos de mi hija :)

El frasco de mi hija se llenó de insectos voladores, tal vez hormigas. Obviamente el arroz vino con los huevos de los insectos. Revisó toda la alacena, y por suerte, estaban concentrados en el frasco. A un argentino, acostumbrado a tantos vaivenes, no le afecta mucho. Pero, para mi yerno que no ha vivido hiperinflaciones, ni corralitos, ni nada por el estilo, ésto es una ofensa al consumidor muy seria. Así que se fueron los dos a hablar con el manager, con el frasco tal cual les muestro. El manager los llevó aparte, y discretamente se ocupó él mismo de limpiar el frasco. Les devolvieron $25 y mi hija aprendió a que mejor es comprar un paquete, aunque tampoco es una garantía. Se llevó otro de arroz rojo llamado ¨Christmas Rice¨ que es el de la foto. Ella dice que los toneles del arroz son metálicos, se ven super limpios, pero, que sirva de experiencia. Y a ver si los dueños de Whole Foods bajan los precios!

Símil Tri tip (?) rellena (Post castigo a JONS International Supermarket)

A la hora de sentarse a la mesa, creo que no hay nada peor para un argentino que la carne y el vino sean de mala calidad. Y solemos ser orgullosos de nuestro conocimiento de carne de res. En casa, la que tiene el ojo más experto soy yo, mi marido suele confundirse, pero esta vez, no ha sido su culpa.

Nosotros solemos ir al supermercado Jons de Goldenwest St, Westminster, por la variedad de alimentos (además allí conseguimos chinchulines), la carne es fresca y a un precio razonable. Pero ya van dos veces que tenemos problemas con las colitas de cuadril (tri tip) cuando dice ¨untrimmed¨. Sucede que los supermercados no tienen aumentos notorios, entonces bajan la calidad para mantener el precio. ¨Untrimmed¨ significa que a la colita no se le ha quitado la grasa. Por supuesto yo miro bien la etiqueta, porque sé lo que me espera. Una vez, estas ¨untrimmed¨ tenían un 50% de grasa. Me quejé en la carnicería y sugirieron que hable con el supervisor (muy difícil contactarlo). Esta vez, me disgusté más por la mala intención. Si bien recuerdan, y ya pondré mi propia foto, el corte es triangular; pues bien, la supuesta colita tenía un corte rectangular que había sido doblado en la bandeja a fines de disimular la forma, por si fuera poco le colgaban trocitos de carne con grasa, y el corte estaba dividido en dos trozos de carne, que no pude discernir qué eran, las fibras dispares no eran horizontales como el tri tip, en el medio y por debajo, era toda grasa. Limpié lo más posible, hice unos churrascos, y todos protestaron porque estaba dura, incomible!, dijeron. 

Acá ven la supuesta ¨tri tip¨ limpia y destruída, mostrando dos partes distintas de carne

Llamé al supermercado, y los carniceros, antes de empezar a hablar decían ¨bueno, bueno¨ y cortaban. No me extraña, si alguien llama es por una queja, no por una felicitación :)

Mi esposo, con buen criterio, dijo que era más caro llevarla al supermercado en auto para que nos la cambiaron, y convinimos en cocinar el resto en crock pot, o sea, cocción super lenta.

Para darle más gusto, preparé un relleno con pencas de repollo chino o bok choy, hervidas y picadas, miga de pan mojada en leche, huevo batido, sal, pimienta, condimento Italian, queso rallado, ajo picado.

No me preocupó que el relleno se deslizara, porque estaba un poco líquido y en cocción lenta no llegaría a coagular lo que se derramara, pues la carne colabora con los líquidos de cocción.

Por arriba, sal, más Italian dressing y mostaza con miel (viene así). Acá iba por media cocción, en total tardó 4 hs. Como ven, hubo juguito para poner sobre la carne, el relleno se hizo bien. Y la carne, muy tierna, salió con papitas y batatas al horno. La primera foto se ve un poquito seca, porque la dejé tiempo extra.

Para quienes no tienen crock pot, esta cocción se reemplaza cubriendo una fuente de horno con foil de Aluminio, y dejando el horno a muy baja temperatura, por horas.

Por mi lado, mandé un email por la página web del supermercado, y nadie ha respondido todavía. Se viene otro post castigo, y ese será para Whole Foods, creo que la historia es peor pero sin intención aparente...... Continuará.....

Pan rápido anisado de salvado y zanahoria

Este pan lo hice exclusivamente para mi desayuno, desde que ingresé a la secundaria, a mediados del ´70, mi mamá me liberó de la carga de tomar leche y de ahí en más, he desayunado con tostadas con queso crema o sour cream y té negro. Por más tentadora que esté la mesa, como recuerdo el desayuno brasileño en Río de Janeiro....ah, increíble.

Este pan no es la torta de zanahorias, es apenas dulce. La combinación de la zanahoria con el sabor anisado de las semillas es deliciosa.  Para un pan:

1 taza de harina de salvado (wheat)

1 taza de harina común (multipurpose)

2 cucharitas de polvo para hornear (baking powder)

1 cucharita de sal o un poquito más si les gusta saladito

3 cucharitas de azúcar

1 cuchara gorda de melaza negra de caña de azúcar (molasses)

4 zanahorias chicas peladas y cortadas en cubitos (o dos grandes-medianas)

¼ de taza de aceite vegetal

1 huevo grande

Una pizca de jengibre seco, molido.

Semillas de sésamo, a gusto

Semillas de anís (fennel) más semillas de alcaravea, también llamadas caraway, comino romano o comino turco. A gusto, bastante para mí.

Ponemos en la licuadora la leche con el huevo, sal, azúcar, melaza y las zanahorias. Licuar en una función no muy fina. Pasar a un bol.

Incorporar el aceite en forma de hilo, revolver mientras tanto. Incorporar las semillas y luego las harinas tamizadas con el polvo para hornear. Volcar la mezcla en un molde de budín enmantecado.

Cocinar a horno precalentado a 420oF (moderado) por unos 25 a 30 min, verificar la cocción con un palillo.

Arroz con cerdo y bok choy a la crema

Ante todo FELIZ DÍA DE LA INDEPENDENCIA ARGENTINA! Aunque falten dos horas aquí para que sea 9 de Julio, en Argentina ya lo es. Mi perfil trae hoy la Casa de Tucumán, y no la restaurada, que a mí me da la sensación de ficticia, sino a la anterior, la que denota el paso del tiempo. Como estamos en verano, no hay comidas suculentas de festejo argentino, pero a quienes les interese pueden pasar a ver mi versión de locro y por supuesto en la etiqueta empanadas, verán las de carne, aunque no sé si tucumanas :)

Ingredientes para dos personas:

1 cebolla chica cortada en juliana

2 porciones de arroz, según coman, en casa serían tres puñados

Manteca para rehogar

2 dientes de ajo

1 churrasco grande y grueso de cerdo, sin grasa, cortado en cubitos

Extracto de caldo

Orégano, romero

3 pencas de bok choy (repollo chino) grandes, hervidas en agua y cortadas en juliana gruesa

Crema de leche (heavy whipping cream)

En una cacerola rehogar la cebolla y el ajo en la manteca, a fuego bajo. Incorporar el cerdo, revolver. Cuando el cerdo comienza a dorarse levemente, agregar el arroz y revolver hasta que se clarifique. Agregamos agua suficiente para que se cocine el arroz, dos partes por una de arroz, más el extracto de caldo y las hierbas. Sal y pimienta a gusto.

Una vez listo, incorporar las pencas de bok choy, la crema, calentar y servir.

Ensaladas coloridas con mango y damasco

Hace unos días me tenté con la ensalada de mango y aguacate de Annie, es una propuesta muy californiana y le contaba que en algunos fast food mexicanos dan una salsita con mango, ají (a veces chili picante), cilantro y cebollitas, todo picado fino, para acompañar el pollo, los tacos, y hasta hamburguesas.

El avocado o palta se sirve en guacamole. Mi propuesta de ensalada californiana tiene pechuga de pollo, ají asado (el chili no me gusta), mango, sobre un colchón de lechuga morada. Condimentado con una vinagreta suave de unas gotas de jugo de limón, aceite de oliva, sal y semillas de apio.

Qué le falta a esta ensalada? Unas tiritas de nachos de colores para acompañar. Si no consiguen nachos saborizados de espinaca, tomate, etc, simplemente cortan las tortillas mexicanas en tiritas, las fríen en abundante aceite y dejan escurrir sobre papel absorbente.

Esta es otra propuesta, con el pollo separado y frío. Acá tenemos repollitos de Bruselas (Brussels sprouts) pequeños con tomates y damascos cortados en cubitos, más choclo (maíz), hojitas enteras de lemon balm o melissa. Condimentada con jugo de limón, aceite de oliva, sal y por arriba, semillas de chang chía.

¿Qué son los vinos fortificados?

Vinos fortificados argentinos. Foto de Conexión Brando.

A mucha gente le gusta el vino Oporto. Yo conocía sólo la variedad oscura, hasta que en un supermercado de productos importados de Rusia, ví que había otras variedades más claras, tan ricas como el oscuro. Ahora aprendí que a estos vinos se les llama ¨fortificados¨. De La Nación Revista, reproduzco la entrevista a la sommelier argentina Laura Sotelo:

–¿Qué es un vino fortificado?

–Es aquel al que se le adiciona alcohol vínico; de ese modo, se interrumpe la fermentación. Esa operación se conoce como encabezar y da como resultado un vino de alto grado alcohólico (suele rondar los 20º), con niveles variables de azúcar residual. Dependiendo de en qué momento el enólogo decide encabezar, se obtendrá un vino más o menos dulce. Si se encabeza a poco de iniciada la fermentación, la bebida conservará un alto porcentaje de azúcar. Si se hace hacia el final de la fermentación, será un vino más seco. Este tipo de vinos pueden ser tanto blancos como tintos.

–¿Hay ejemplos?

–El más famoso de estos vinos es el Porto u Oporto, que se elabora en la región del Douro, Portugal. Su clasificación es bastante compleja, pero existen dos grandes grupos: el estilo Ruby, identificable por su color rojizo de vino joven, es añejado un corto tiempo en las pipas (vasijas de roble de 630 litros) y, por otro lado, el estilo Tawny (tostado), reconocible por su color teja, debido al prolongado tiempo en contacto con la madera (hasta 40 años en algunos casos).

–¿Este tipo de vinos se produce en el país?

–En la Argentina, existe un referente que fue pionero en su estilo: el Malamado, de Familia Zuccardi. Está elaborado con malbec –variedad emblemática de nuestro país– y es añejado durante 24 meses en barricas. Hoy, se le suma la versión en blanco con el Malamado Viognier.

–¿Con qué maridan?

–Los tintos se combinan idealmente con el chocolate, en todas sus formas. También con quesos azules, patés y foie gras. Son perfectos para la sobremesa y para acompañar puros. Según su estilo, varía la temperatura de servicio, pero es un error servirlos a temperatura ambiente porque el alcohol, al volatilizarse, dificulta la degustación. Deben consumirse frescos, a unos 15ºC. Los blancos se sirven fríos (6 a 7ºC) y casan de maravillas con postres cítricos y frutales, frutas secas y quesos con corteza de hongos.

http://www.lanacion.com.ar/826230-vinos-fortificados

Copa de jerez fortificado. Wikipedia.org

Variedad de color en los vinos fortificados. Google images

En Argentina, hay varios viñedos que los producen en San Juan y Mendoza. Dejo acá el link de la revista Conexión Brando para que vean marcas y precios:

http://www.lanacion.com.ar/826230-vinos-fortificados

Filet de flounder con cebollas al curry

El pez flounder (platija europea, flat fish) es muy rico, de carne tan suave como la basa o el swai fish. Pero tiene un inconveniente: si lo cocinan un poco más de lo necesario, se rompe. Lo mismo sucede con el red snapper.

Acá les presento dos variedades de  flounder:

Pez flounder de fizzyenergy.com

Leopard flounder fish. De mexfish.com

Considerando su delicadeza, propongo servirlo junto con vegetales, por encima, que disimularán cualquier imperfección del filet. En esta receta, el filet está debajo cocido dentro de una fuente de horno enmantecada. Por arriba, cebolla española cortada gruesa, sal, curry en polvo y un buen chorro de crema (nata de leche). Cubrimos la fuente con foil de Aluminio, cocinamos por 15 min. aproximadamente según el tamaño del filet, abrimos, servimos con espátula y echamos un chorrito extra de crema (heavy whipping cream).