Arte en la cocina

Una yema de huevo adelante, con espárragos en posición horizontal y vertical. Por detrás, un exquisito filet de Cod.

Mucho se ha avanzado, desde que veíamos por TV a las cocineras, mientras la abuela tejía y copiaba la receta a la vez. No cabe duda que ahora podemos hablar literalmente de ¨Arte culinario¨ de un gran contenido intelectual.

Para ejemplificar, hoy reproduzco algunas fotos de platos del restaurant Graffit en New York, y les dejo el link para que sigan viendo otras fotos o leer el artículo en el New York Times.

Trufas falsas en ¨tierra¨ comestible, supuestamente como se vería en los viejos tiempos

Una versión abstracta del moscatel, con gelatina de frutas y vegetales flotando en el vino.

Presentación de un huevo duro

El chef Jesús Núñez pintando un plato con salsa

http://dinersjournal.blogs.nytimes.com/2011/04/19/reviewing-graffit/?ref=style

Fideos de salvado de trigo con chauchas/green beans y espárragos/asparagus al limón

La primera vez que probé fideos con salsa de limón, fue en un restaurant de playa acá cerca, y venían acompañados con un escalope de ternera/veal.

Hoy tengo una versión vegetariana y de menos calorías, muy nutritiva con estos fideos asiáticos que se cocinan en unos tres minutos, se llaman Soba.

Aclaro que no vemos salsa en mi plato, porque quise recortar calorías y colesterol, pero de hacerlo más sabroso, se vería como la del pechugas con salsa de limón, sin maicena/corn starch porque la pasta de por sí, espesa los líquidos.

Hervimos chauchas/green beans, escurrimos, cortamos en dos o tres partes. Cortamos espárragos y advierto, no los herví primero porque los que compro son muy finitos y se aprovechan casi íntegramente, pero de ser gruesos, hay que hervirlos rápidamente hasta que se ablanden.

Rehogamos los vegetales en manteca en una sartén, con ajo picado (debiera ser bastante manteca), agregamos jugo de limón –de planta- a gusto, ralladura de la piel del limón es opcional, un chorrito de vino blanco, extracto de caldo de vegetales,  hierbas finas (tomillo/thyme, romero/rosemary, perejil/parsley) y agua, en cantidad suficiente para cocinar los fideos.

Si usan otro tipo de fideos, se hierven aparte, y luego se pasan escurridos a la sartén.

Todo el proceso, teniendo las chauchas hervidas, me llevó unos 7 minutos :)

Pan de té verde con jengibre (Green tea and ginger bread)

He comprado una caja grande de té verde, que realmente es una delicia, porque no tiene el sabor típico a hierbas, incluso el color no es tan verde sino con tintes rojizos. Miré bien la caja, está empaquetado en Arizona, pero no dice si es importado. Lo importante, está certificado 100% té orgánico verde.

Decidí usar las hojitas para darle sabor a un pan con receta básica de muffin, y quedó muy bien. No estoy segura que si cambio de marca (este es Royal Pacific $1 la caja) si lograré el mismo sabor, tal vez sienta más un toque herbal.

INGREDIENTES

2 tazas de harina común multipurpose

2 cucharitas gordas de baking powder/polvo para hornear

1 huevo

1 taza de azúcar marrón

Jengibre en polvo, a gusto.

1 taza de leche

¼ de taza de aceite

Ralladura de limón, naranja o mandarina ( de ser mandarina, la piel sin sacarle lo blanco, OK)

2 sobrecitos de té verde (u otro de su agrado, que no sea en hebras, sino más barato, para que quede como condimento)

Un chorrito de esencia de vainilla.

Batimos el azúcar con la esencia de vainilla, el jengibre, el huevo y el contenido de los saquitos de té, para que ya se vayan hidratando las hojitas. Agregamos de a poco la leche, mezclamos, luego el aceite en forma de hilo, mezclamos. Finalmente la harina tamizada con el polvo para hornear, en forma de lluvia. Revolvemos y pasamos a un molde de horno para torta o pan enmantecado. Precalentamos el horno a 400oF, dejamos cocinar por aprox. 35min, verificar con un palillo.

Tarta de espinacas crudas con queso azul

Últimamente prefiero cocinar con hojas crudas, o apenas blanqueadas. Es más difícil porque cuando están ¨crispies¨, salen de los rellenos y se tuestan las puntitas, pero eso queda a gusto del cocinero. Intento preservar vitaminas lo más posible.

Si observan, el color de estas tartas es más bien brillante, verde claro, distinto al de las espinacas hervidas.

Corté espinacas en juliana fina, rehogué en un poquito de aceite cebolla española en juliana, mezclé estos ingredientes con dos huevos (a verificar según las cantidades), cubitos de queso azul (blue cheese) y sour cream (pueden usar queso crema de untar). Condimentado con sal, pimienta. Si lo desean, reemplazan el sour cream por salsa bechamel, recuerden que así tendrá más calorías....

Rellenamos masa de tarta o empanadas y cocinamos a horno moderado unos minutos hasta que la masa se dore y el relleno sea firme.

Nota: el queso azul es similar al Roquefort. Por eso es importante agregar otro queso suave, de untar que funda los sabores .

Cake pops o chupetines de torta

Foto de Milena M.

Hace unos días, mi hija menor Milena preparó con una amiga unos cake pops de chocolate muy ricos, pero, olvidó la cámara y no pude postearlos. De todos modos, me explicó cómo hacerlos y yo completo la receta porque ella no conoce de substitutos.

Las fotos de este post pertenecen a Milena y las tomó en una casa de cupcakes, visitó varias con dos amigas y se hicieron un atracón!

Foto de Milena M.

Para los cake pops primero hacemos un bizcochuelo, con cualquiera de las recetas que conocemos. Dejamos enfriar y lo hacemos migas en un bol.

Luego, le agregamos frosting de lata, de vainilla o chocolate, tanto como para que quede una masa manejable que pueda moldearse en bolitas de 3 cm de diámetro. Suponiendo que no consiguen frosting, o como a mí, no les gusta el comprado, pueden sustituirlo por (proporciones para un bizcochuelo):

8 onzas/224 grs de queso crema,

mezclado con azúcar impalpable a gusto, y

4 cucharadas de manteca

más una cucharada de leche o un poco más de ser necesario.

Vean que este frosting es una cobertura de queso crema que se usa para cualquier torta.

Dejamos las bolitas en el freezer y mientras tanto derretimos en el microondas candy melts, que son muy parecidos a los chocolate chips y se usan como cobertura.

Los candy melts vienen en varios sabores, también pueden usar cualquier otra receta o chocolate comprado, siempre que el acabado final quede duro.

Sacamos las bolitas, le introducimos un palito de chupetín hasta el centro. Metemos en el bol con el candy melt derretido, giramos y si deseamos, decoramos con marshmallows, nueces, lo que se nos ocurra. Refrigeramos. Generalmente se dejan en una grilla como en la foto, o las ponemos  con el palito hacia arriba, aplastando levemente la esfera (arriba). De ser así, ubicarlas en una superficie donde no se peguen.

Sopa crema de zucchini con pepino/cucumber y arroz rojo

En realidad el pepino/cucumber es un extra, pero quedó muy bien, ya estaba un poco maduro para la ensalada, además recordarán por mi post de tarta de pepinos que se pueden cocinar como si fueran zucchini.

Para 3 o 4 porciones, rehogamos en manteca, en una cacerola, media cebolla blanca, un zucchini y medio o dos, un pepino (persa en mi sopa), todo cortado en rodajitas.

Cocinamos tapado un par de minutos, sin que se dore, a fuego bajo. Agregamos agua, caldo, dos cucharitas de turmeric/cúrcuma  para realzar el color y el sabor, dejamos cocinar.

Pasamos a la licuadora, licuamos finamente. Si vamos a guardar sopa, lo hacemos ahora. Lo que vamos a servir, lo ponemos nuevamente en la cacerola con un chorro de leche o crema de leche/heavy whipping cream, y una taza de arroz rojo hervido. Revolvemos y servimos. En mi plato, un puñado de brotes de fenugreek/fenogreco le dan más textura y sabor.

Flan casero hecho con yogur de durazno

Como no tenía leche condensada, se me ocurrió probar reemplazarla por yogur de durazno, y pensé que no podría salir mal. Tal cual, el flan casero salió muy rico, es un poquito más ácido que el tradicional (por eso le agregué azúcar), aunque reconozco que me resultó difícil desmoldarlo. Pienso que tal vez es más fácil cuando usamos leche condensada porque tiene más materia grasa. Necesitamos:

6 huevos grandes

1 taza de yogur (elegí de duraznos, con pedacitos de duraznos)

1 taza de leche

2 cucharadas de azúcar

Un chorrito de esencia de vainilla

Cáscaras de mandarinas (a gusto) o piel de naranja.

En la licuadora, batir los huevos con la esencia de vainilla, las cáscaras de mandarinas o piel de naranjas, el azúcar. Pasar a un bol, agregar la leche, mezclar y luego incorporar el yogur. Mezclar y poner en un molde de flan acaramelado.

Cocinar a baño María, aproximadamente 40 minutos, o hasta que se vea firme. Dejar enfriar, luego pasar a la heladera y dejar por horas. Desmoldar frío.

Dos ensaladas fáciles con cereales

Ensalada de pepinos persas/Persian cucumbers con mijo/hulled millet hervido en caldo. Aderezado con ranch dressing

Trigo/wheat partido hervido en caldo con arroz blanco y arvejas. Aderezado con aceite de oliva, sal, limón. Opcional: perejil picado.

Risotto rojo con pollo y vegetales

Hace unos días mi hija mayor me preguntaba cómo lograr el arroz rojo mexicano casero. Le expliqué según lo que aprendí de un cliente, dueño de un par de taquerías, y le advertí, que a pesar de seguir todas sus instrucciones, no había logrado el sabor exactamente,  que al fin de cuentas yo prefería el risotto rojo, porque es más jugoso.

El risotto es el arroz típico italiano, se vende también con los condimentos en caja, pero, obviamente no es lo mismo. El secreto consiste en comprar un arroz de grano corto (típicamente Arborio), que se pega un poco más, porque absorben más líquido y la consistencia final es cremosa. Entiéndase que no hay que agregar crema para lograrlo.

Arroz Arborio. Foto de gourmetpedia.com

Ingredientes:

1 puñado/pocillo de arroz por persona (o 1 ½ si se sirven doble)

¼ de pechuga de pollo por persona (o más), sin grasa ni piel, cortadas en cubitos.

Manteca para rehogar los vegetales y el arroz, o aceite.

Tomates cubeteados

Ajíes rojos/red bell pepper en juliana

Cebolla española en juliana

Chauchas/green beans/judías verdes cortaditas

Ajo picado

Varios: apio, zanahorias, arvejas (se agregarían al final de la cocción)

Extrato de caldo de ave, carne o vegetales

Páprika/pimentón dulce

Flores de azafrán o azafrán

Un chorrito de vino tinto

Annato o achiote, una pizca (opcional)

Hierbas (tomillo/thyme, romero, salvia/sage, etc)

Sal extra.

Rehogar los vegetales (menos los tomates) en la manteca, a fuego bajo, con cuidado que no se quemen, sólo para clarificar. Agregarles las pechugas cortadas, revolver, sellar. Inmediatamente incorporar el arroz, revolver a fuego bajo hasta que clarifique, sólo unos segundos. Cuando ven que cambió de color y se hizo más ¨transparente¨, agregan el agua (aproximadamente 2 tercios más del volumen de arroz, puede llevar más según el tipo de arroz), los tomates, el resto de los ingredientes. Dejar hervir con la cacerola destapada. Controlar la cantidad de agua, ir revolviendo y verificar que no se pegue en el fondo.

Servir y agregar por encima un poco de perejil picado.