Pan de salvado con miel y melaza (molasses and honey wheat bread)

He comprado dos libros de panes, para mejorar mi aprendizaje, y me siento como niño con juguete nuevo, así que espero poder postear varias recetas de panes rápidos y con levadura (yeast), nada sofisticado. Hoy muestro el pan de salvado y melaza (molasses and wheat), que en realidad también lleva un poco de miel. Basado en el de la página 48, en Breads  Cookbook, de Southern Living. Con proporciones cambiadas para dos panes y sin hidratar la levadura (mis amigos panaderos dicen que no es necesario):

3 cucharitas de levadura seca

1 taza de leche tibia

1 cucharita de té llena de sal

3 cucharitas de té bien llenas de azúcar marrón

1 cuchara gorda de melaza negra (molasses)

1 chorrito de miel de abejas

2 cucharadas de manteca blanda

1 1/2 taza de harina multipurpose (común)

1 1/2 taza de harina de salvado de trigo (wheat flour)

Mezclar la manteca con la miel, la melaza, la sal y azúcar marrón. En un bol grande, mezclar la harina con la levadura. Incorporar la mezcla de melaza a la  harina. Agregar de a poco y amasando la leche, seguir amasando en la mesada y formar el bollo. Dejarlo en el bol tapado con un repasador o una bolsita de nylon bien cerrada dejando espacio por encima del bol, por unas dos horas o más, esperando a que aumente el doble de su tamaño. 

NOTA: si la harina es de salvado, se supone que no levará tanto como si fuera totalmente de harina común. Pero yo no tuve problema.

Una vez que levó, volvemos a amasar con fuerza, ¨por unos diez minutos¨, separamos en dos masas y doblamos como indica la foto: superponiendo los lados y luego doblamos ambos bordes; apretamos donde se junta como para formar una costura y giramos la masa como rodillo. La ¨costura¨ debe quedar hacia abajo. Una vez que está cocido, queda perfecto, como una leve ¨cicatriz¨. 

Ponemos cada pan en un molde enmantecado, y cortamos con trincheta a lo largo o a través con varios cortes de la misma profundidad. Tapamos y esperamos a que leve nuevamente. 

Cocinamos a horno precalentado, moderado, 400 a 450oF, de 15 a 20 minutos. Como ven, la miga se hizo perfecta, la costra es intermedia entre pan lactal de molde y pan francés. Al día siguiente, la miga se compacta, sugiero corten las rodajas y las calienten en el horno. No queda dulce, sólo es un toque de sabor.

Ensalada de Indian roasted millet (sorgo o sorghum tostado)

Cuando hacemos cita con un cliente, de acuerdo a su nacionalidad, ya sé que será sumamente puntual o nos dejará esperando. Y no me tilden de racista, es una cuestión de hábitos culturales. El otro día, tuvimos una hora de espera, yo me voy con algún libro para entretenerme, pero esta vez no hizo falta la lectura, porque habíamos llegado a un mall donde había un supermercado coreano que tenía productos distintos al vietnamita que tengo más cerca. El hallazgo me alivió el mal humor, y me entretuve bastante en la góndola de cereales y harinas. Entre otros productos, me traje un paquete de Indian roasted millet, traducido literalmente sería mijo tostado hindú (pero cosechado en Korea), que en un momento pensé era quinoa con cascarita. Pero no. Tampoco era mijo o hulled millet como lo venden acá. Investigando, y por comparación de fotos, entiendo que es sorgo o sorghum, cuyo forraje  en América, se le da sólo a los animales. Leí que no hay casi recetas porque el origen es africano, también se cultiva en India, luego pasó a Asia; es un alimento muy nutritivo que, para que sea de proteínas completas debiera combinárselo con leche.  Con sorgo, se alimentan las grandes poblaciones africanas e hindúes. La mayor producción se encuentra en EEUU, seguida por Nigeria.

Otra cosa que aprendí, es que para darle más fragancia a los granos hindúes, se los tuesta en una sartén. Pero estos ya están listos. Se hierve en agua con sal, yo agregué apenas un trocito de cubito de caldo, lo que no es necesario, porque el color de cocción es de un rojo-amarronado intenso y sí es cierto que el aroma es muy rico. La textura, tal vez parecida al arroz, el gusto, particular, no es exactamente como el arroz rojo, pero se le parece.

Indagué algunas recetas, pero se me hacen difíciles por no conseguir los ingredientes, así que lo haré como el arroz. Por hoy, empecé con una ensalada ¨minimalista¨, que además del sorgo tiene trocitos de palta (avocado), tomate, un par de chauchas (green beans) para cortar los cubitos en honor al pintor Kandinsky, semillas de apio, sal, aceto balsámico y aceite de oliva.

Para aprender más sobre el sorgo:

http://www.infoagro.com/herbaceos/forrajes/sorgo.htm

Sopa crema de pastinaca (parsnips´ cream soup)

Sigo aprendiendo a cocinar parsnips o pastinaca. Aún no estoy segura de la traducción para Argentina, pero, insisto, es una hortaliza dulzona con sabor a pera-zanahoria.

Para tres porciones, necesitamos

2 parsnips grandes, pelados, y con el centro duro removido, cortado en rodajas

1 zanahoria chica pelada (optativo para dar más color), cortada en rodajas

¼ de cebolla española en juliana gruesa

1 cuchara de manteca

Extracto de caldo (verduras, pollo, OK)

Tomillo/thyme a gusto

2 cucharitas de Turmeric (cúrcuma) (para dar más sabor y color dorado)

Agua, cantidad necesaria

Leche o crema (heavy whipping cream), un chorro

1 cucharita de Páprika para decorar y enfatizar el sabor

Rehogamos los vegetales con la manteca, en una cacerola, a fuego muy bajo, tapado para que no se quemen. Agregamos el resto de los ingredientes, menos la leche o crema y la páprika. Dejamos cocinar hirviendo.

Cuando la sopa está lista, pasamos a la licuadora. Licuamos en una opción fina. Separamos lo que vamos a refrigerar o congelar. El resto, lo llevamos nuevamente a la cacerola, agregamos la leche o crema. Revolvemos, dejamos hervir, y servimos.

Decoramos con una cucharita de páprika por arriba, formando un remolino.

Pechuga de pollo envuelta en hojas de repollo en papillote

Esta vez, una sola pechuga, porque en casa le hacen “caras” al repollo. Hace unos días, leía un libro de carnes donde el chef proponía bifes envueltos en hojas, y decía que no necesariamente debían ser de repollo, sino también de lechuga Romaine, por ejemplo, que son más duras. Por supuesto que cuando las hojas son duras hay que dejarlas unos minutos en agua hirviendo para que se ablanden o ¨blanqueen¨. A mí me quedaba el centro del repollo, y las hojas ya pequeñas, lo que daba justo con mi pechuga.

Y no las blanqueé, sólo tomé cuidado de aceitar muy bien el foil de Aluminio para que no se peguen ni por debajo ni arriba. Acomodé la pechuga sobre un par de hojitas crudas, la condimenté con sal, annato y ajo en polvo, orégano, jugo de limón. Agregué tapando otras hojas, eché un chorrito de aceite de oliva, envolví herméticamente dejando espacio por dentro para dar lugar al vapor,  y puse en una bandeja dentro del horno moderado precalentado. A mí me gusta el pollo bien cocido,  así que me llevó media hora. Lo acompañé con ajíes asados de frasco.

Paso a paso el fideuá de mis primas

Como bien claro dice el título, este fideuá no es mío sino de mis primas hermanas mellizas, que cocinan super bien desde adolescentes. Las fotos las tomó mi hermana y me las mandó para que me relama, pero lo que no sabía, es que nosotros habíamos comido fideuá varias veces en casa de una amiga catalana, con allioli (mayonesa casera con ajo), que se le pone opcinalmente sobre cada porción. También lo he preparado, pero antes de tener el blog, así que no hay post propio por ahora. Lo que sí propuse fue una versión humilde de fideuá vegetariano super rápido que la verdad, ni se puede comparar con éste.

Le decía a mi hermana que el fideuá se hace con fideos vermicelli, que son como los cabellos de ángeles pero  bien cortitos. Creo que las chicas usaron estos macaroni porque -que yo recuerde- este tipo de vermicelli no se conseguía en Argentina. Para nosotros, el vermicelli es largo y más grueso.

Como sea, esta versión a mí me gusta porque los macaroni no tienden a pegarse, es más fácil controlarles el punto de cocción. Finalmente, este plato es una versión de la paella valenciana. 

En la primera foto, vemos ajíes, cebollas, ajo, rehogándose con aceite en la paellera, que sé no es la de nuestro abuelo valenciano, de la que desconozco su destino.

Acá agregaron los frutos de mar, luciéndose bien los calamaretti y las rabas.

Se agrega caldo de pescado, hierbas, fideos pequeños de cocción rápida y los camarones

Final feliz con entrada, postre y buen vino argentino, -por supuesto-, para festejar el día del padre. Nosotros, tuvimos barbecue (asado americano) con costillar y carré de cerdo con chimichurri casero, chorizos sweet Italian, filet mignon, ensalada, provoleta, helado.

Muy sencillo: Tilapias enteras al horno en papillote

Hasta ahora, y por años, habíamos comido la tilapia en filetes, fritos como en Argentina preparábamos la merluza. Pero no tiene el mismo gusto y su color es más rojizo, la forma del filet es más redonda.

Hemos conseguido una bandeja de tilapias enteras super gorditas y realmente nos tentó. Estaban limpias adentro, pero les alargué el corte longitudinal para agregar:

sal

ajo picado

romero / rosemary

orégano

bastante jugo de limón

salsa Worcestershire (por dentro y por fuera)

Ají molido del que usamos en Argentina, que no es picante (o sea, no es chili, pero al que le gusta, adelante!)

Las ponemos en un foil de Aluminio aceitado. Las condimentamos por dentro, tal vez por fuera (Es que la piel la desecharemos).  Yo, las dejé todo un día con el adobo. Precalentamos el horno, cerramos el foil bien hermético dejando espacio extra para cuando el vapor lo levante (también podemos usar parchment paper).

Las cocinamos por media hora aproximadamente a horno más bien alto, dependiendo de su apuro. A último momento agregué extra jugo de limón y orégano por fuera y le dí un golpecito más de horno con el foil destapado. No puse aceite porque las tilapias tenían una tira muy fina de grasita, pero el aceite de oliva lo agregué en la ensalada, vertiendo un poco por el pescado.

Las servimos con o sin el foil, si las sacamos, que sea con espátula, porque estarán muy frágiles. Muy rico, pero terriblemente laborioso, nos costó mucho sacar las espinas, resultaba más fácil con las truchas al horno, pero, en compensación, las tilapias tienen más carne. O sea, es un plato para cuando no están con mucho hambre y tienen tiempo de sobremesa.

Ensalada de broccoflower crudo con choclos (maíz) baby y guindas frescas

El otro día leía en el blog Cocina con luz verde que Nina propone una receta rallando el coliflor, presentándolo como cous cous. Me pareció una excelente idea, porque no es fácil comer el coliflor crudo cuando las flores se cortan grandes. Ya conté varias veces de la costumbre norteamericana de servir bandejas (party trays) con flores de coliflor, broccoli, zanahorias baby, y tomatitos cherry, todo crudo para mojar en salsa ranch.

Esta foto es de hilogrocery.com. Cuando se pide una bandeja grande, además se agrega apio, rabanitos, aceitunas. En el medio, la salsa ranch.

Sin embargo se comen con la mano, como snacks, pero no en ensalada. Así que entre esta costumbre y la idea de Nina, hice esta ensalada con el broccoflower crudo picado con cuchilla, combinado con choclitos baby (baby corn) de lata, cortados en rodajitas, más guindas frescas cortadas en cuartos. La condimenté con sal, jugo de limón, aceite de oliva y semillas de alcaravea o caraway o comino turco o romano. Como quieran llamarlas.

Quedó tan rica que no llegó completa a la mesa; la combinación de la fruta roja con el coliflor-broccoli fue un acierto!.

Pan irlandés rústico hecho con yogur

Lo que más me gusta de los blogs es que todos aprendemos de todos, y a medida que nos pasamos las recetas, las vamos variando y luego podemos cotejar los resultados. Esta receta la tomé del blog de Libertad, y como le contaba, no conseguí el yogur sin sabor, sino de vainilla light, y me preguntaba cómo saldría. Lo más bien, el aroma, delicioso.

No estaba segura de mis resultados, y en mi familia hay una tendencia a comer pan blanco, especialmente los hombres, así que cambié las proporciones para hacerlo más chico. Otra cuestión, la receta original da la cantidad de yogur en ml, mi frasco está en onzas-gramos, lo que me complicó la conversión y decidí a hacerlo ¨a ojo¨. No hubo problema, porque como hay que amasar, podemos verificar si falta o sobra humedad.

INGREDIENTES

1 ¼ taza de harina de salvado (yo usé la de Trader Joe´s white whole wheat)

1 ¼ taza de harina común (multipurpose, bien blanca, también de Trader Joe´s que se merecen la publicidad gratuita)

2 cucharitas de baking powder (polvo para hornear)

1 cucharita de bicarbonato de Sodio (baking soda)

2 cucharitas de azúcar (no quise agregar más porque mi yogur ya está endulzado, pero mi hija reclamó un poquito más de azúcar)

1 cucharita al ras de sal

Un huevo mediano más yogur –de vainilla-, batidos, entre los dos ingredientes componen 1 ½ taza

Un puñado grande de semillas de sésamo blanco (mi aporte a la receta)

Mezclamos los ingredientes secos por un lado, separadamente batimos el yogur con el huevo. Combinamos en un bol, luego amasamos y damos una forma de pan. Lo ponemos en un recipiente de horno para pan, enmantecado y enharinado. Cortamos la superficie con cuidado que la profundidad del corte sea pareja, a mayor profundidad, más se abre. El resultado es un pan denso, aromático, con corteza. En casa coincidimos que nos gustaba más comerlo en rodajas tostadas con manteca o sour cream.

Terrina suave de broccoflower o coliflor verde

Sigo cocinando de a poco el broccoflower, no lo hago todo junto porque no tengo quórum :(

Había hecho hace un par de años una terrina de coliflor hervido, pero no se hizo bien, es como si largara agua. Así que puse en la licuadora, para una porción, 2 huevos, un chorro de leche (puede ser crema de leche o whipping cream), flores de broccoflower crudo (cantidad necesaria, que no quede muy seco ni muy líquido) con algunas hojitas, sal. Licué en un modo intermedio, pasé a un bol y agregué queso Parmesano rallado más semillas de comino romano o turco (caraway). Puse la mezcla en un molde de terrina individual enmantecado, y cociné a baño María. Tal vez media hora, a horno moderado, deben fijarse la consistencia clavando un tenedor o un palillo. Retirar, dejar enfriar, pasar a la heladera y desmoldar en frío.

Lo serví con bastoncitos de zanahorias crudas con hojas de melissa o lemon balm, condimentadas con aceite de oliva, aceto balsámico y un poco de sal.