Bifecitos de tofu con salsa Catalina (y chutney de calabaza con manzana)

Amigos, mañana será el cumple de mi esposo y nuestro aniversario de bodas (22) y no sé si tendré tiempo de visitarlos, estoy bastante ocupada estos días. Y no crean que voy a cocinar, porque además estaremos trabajando :) Tampoco habrá recetas de San Valentín, porque para mí -que cocino diariamente-, lo mejor es que salgamos a comer a un restaurant. Lo peor, estoy intentando llevar a cabo una dieta, pero, no la puedo hacer en forma muy estricta, con tantas tentaciones alrededor. Por ejemplo, a este tofu le agregué una salsita, pero algún gusto hay que darse, sí? 

Si bien el tofu (queso de soja) es tan importante para nuestra alimentación, a veces cuesta comerlo por su falta de sabor. A mí me encanta cuando lo como en stir fry en restaurant, porque usan las freidoras comerciales y la harina que le ponen no se desprende, en casa mucho se pierde en el intento si usamos una sartén común. También lo he empleado en sopas, pero ahora estoy haciéndolo más fácil y sabroso aún, y sin las calorías ni el colesterol de las frituras.

Dejo los ¨bifecitos¨ de tofu (Ah, que sea del firme o extra firme) marinando en la heladera por horas, a veces de un día  para otro. En la foto los ven marinados con salsa Catalina (cremosa) comprada, pero, ya viene la receta.

Aceitamos apenas una sartén y los cocinamos vuelta y vuelta, incluso poniéndolos de costado, con mucho cuidado y ayuda de una espátula. Salamos.

Abajo los ven servidos con extra salsa y chutney de calabaza con manzana.

La receta básica de la Salsa Catalina: Ingredientes para una taza y media:

2/3 de aceite (vegetal o de oliva)

Sal, pimienta. A gusto

¼ de taza de ketchup

¼ de taza de azúcar o menos, a gusto

¼ de taza de vinagre blanco

1 cucharada de cebolla disecada (viene como rallada)

½ cucharita de té de salsa Worcestershire (Perrins en España)

Opcionales:

una pizca de salsa tabasco u otra bien picante.

½ cucharita de té de chili powder, semillas de apio, una pizca de mostaza en polvo.

Licuar bien todos los ingredientes, sacudirlos, refrigerar mínimo una hora. Si lo van a usar otro día, sacarlo un rato antes.

 

Muffins rellenos de dulce de leche. Origen del dulce de leche

Es bien sabido que los argentinos adoramos al dulce de leche y damos por seguro que se produjo ¨de casualidad¨, según la leyenda de Juan Manuel de Rosas que trasncribo a continuación. Parece que también podríamos disputar su invención con los chilenos, pero, mientras ellos no digan nada.....;) Lo mismo pasa con el mate y el tango, en discusión con Uruguay... Con respecto al tango, declarado Patrimonio Nacional, la distinción se comparte igualmente con  Uruguay.

En Argentina existe un relato escrito, el cual se encuentra en el Museo Histórico de la Nación,6 que fecha su invención hacia el año 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en el Partido de La Matanza, a las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas, quedando dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como lechada) para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias. Poco tiempo más tarde arribó Rosas, quien no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche. Ésta recordó en ese momento que había abandonado la leche con azúcar al fuego, dejándola calentar durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontró con una sustancia espesa y amarronada. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto, dando así un origen accidental al dulce de leche.

El cronista argentino Víctor Ego Ducrot, en su libro Los sabores de la Patria, sobre la gastronomía argentina, explica que la anécdota de Rosas es una mistificación derivada de otra acontecida 12 años antes en Chile. Indica que la difusión del producto hacia el Río de la Plata y Perú se habría producido tras la llegada del Ejército de los Andes a Chile en 1817 y que el principal responsable de la promoción del producto fue precisamente el libertador argentino José de San Martín, a quien en lugar de la lechada se le ofreció «manjar» para endulzar su mate. San Martín, un reconocido sibarita, le gustó de tal forma el manjar de leche que decidió llevarse varios frascos en la expedición libertadora del Perú, para él y su hombres. En su retorno hacia La Plata se llevó otros frascos, junto a la receta para producirlo.7 Chile nunca ha reclamado paternidad sobre el producto, pero existen registros de su consumo desde épocas coloniales. El arquitecto argentino Patricio Boyle, durante el Primer Seminario de Patrimonio Agroindustrial de Mendoza, en 2008, da cuenta de que en 1620 el Colegio de Mendoza reportó en su libro de gastos la importación de varios frascos de «dulce de leche chileno»: «Se importan en el siglo XVII varios frascos de Manjar, el célebre dulce de leche de origen chileno y que viajan a través de la cordillera hasta el colegio de Mendoza»

http://es.wikipedia.org/wiki/Dulce_de_leche

Hay distintas densidades y composiciones del dulce de leche. A los que viven en EEUU: no confundir con cajeta, el dulce que compramos de México, porque éste se hace con leche de cabra y el sabor es distinto. Tampoco confundirlo con el caramel de EEUU, si bien el sabor es similar, cuando no está bien frío, se transforma en un líquido meloso, imposible de usar como relleno, jamás para los arrollados (o piononos o brazos de gitano), les digo por experiencia!.

Estos muffins los hice con dulce de leche de respostería argentino, que es más denso.  La masa de los muffins, es básica y lleva:

2 tazas de harina

2 cucharitas de té al ras de polvo para hornear (baking powder)

1 taza de azúcar

1 taza de leche

1/4 de taza de aceite vegetal

Un chorrito de extracto de vainilla

Un chorrito de licor a gusto

1 huevo

2 cucharadas de dulce de leche de repostería para los más golosos o una para los que no lo son.

Batimos el huevo con el azúcar, el licor, el extracto de vainilla. Agregamos la leche de a poco, revolvemos, luego el aceite en forma de hilo, revolvemos. Ahora, la parte difícil: Incorporamos la harina tamizada con el polvo para hornear en forma de lluvia, mezclando suavemente, SIN BATIR, para que no queden huecos grandes ni se endurezcan. Teóricamente, sólo se debe revolver tres veces, nada más.

Ponemos en moldecitos de papel o en molde de muffin enmantecado, sólo hasta la mitad o menos. Ahí agregamos el dulce de leche, y verán en mis fotos que por golosa se me ha escapado durante la cocción, deben cuidar que el dulce quede bien cubierto de masa. (A nosotros no nos preocupa que se chorreen).

Horneamos a temperatura moderada, 450oF, aproximadamente media hora, o hasta que se vean dorados y secos.

La anécdota: mis hijos abrían los suyos y los comparaban entre sí, diciendo ¨jajajaja, el mío tiene más dulce, el tuyo no!!!¨, demás está decir que son unos grandulones, pero a veces parecen bebés.

Huevos rellenos. Bonus: receta medieval de huevos rellenos fritos

Esta receta es un clásico, vamos a recordar la básica: hervir los huevos hasta que queden duros. Dejar enfriar, pelarlos, cortar a lo largo, separar las yemas de las claras.

Las yemas: se mezclan con mayonesa, paté de hígado, todo bien mezclado y aplastado que no queden pedacitos de yema. Se pone la mezcla en una manga (si no tienen, con una cuchara OK) y se rellenan las claras. Por arriba: paprika, o semillas de amapola, o aceitunas, o ajíes asados (bien escurridos), pepinillos, camarones, etc.

Las yemas también quedan muy ricas mezcladas con atún, la ventaja del paté es que hace el relleno más cremoso. También las he hecho con queso roquefort, más crema, una delicia.

Autocrítica: no encontraba una boquilla adecuada (la de boca redonda, dentada), y puse otra lineal. De pronto pasó un pedacito de yema sin procesar, y se tapó. Con lo cual, la presentación no quedó como yo hubiera querido, pero los hice con muy poco tiempo. La próxima me esmeraré más.

Hasta hace unos días, pensaba que los huevos rellenos sólo variaban en el relleno. Sin embargo, encontré una receta en el libro Selección de Recetas de la Fedalat-Al-Jiwan que me pareció muy original, porque los huevos rellenos se ¨atan¨ o ensartan y se fríen. Supongo que lo más difícil debe ser que la cobertura de harina quede prendida de la superficie lisa de la clara, yo lo intentaría:

Coges la cantidad que quieras de huevos y los colocas, sin cascar, en una olla con agua sola, poniéndose a la lumbre. Cuando estén cocidos y cuajados los sacas y los dejas en agua fría para que se enfríen. Luego los pelas y los cortas con un hilo por la mitad, a lo ancho. Sacas con cuidado las yemas y las pones en un plato. Les echas sai molida, con mesura, pimienta, jengibre, canela, clavo, espicanardi y un poco de almáciga, o, si quieres, en vez de todo esto, un poco de agua de cilantro verde y de hierbabuena. Amasas las yemas con las especias, bien amasadas, con la mano, hasta que quedan mezcladas. Luego formas a modo de yemas con la pasta, las vuelves a poner en su sitio, en las mitades de los huevos vacíos, y los sujetas con un hilo limpio para que no se separen unas mitades de otras, o los atraviesas con una ramita fina de orégano, hasta que quedan como los huevos de antes. Los rebozas con clara de huevo y flor de harina. Cuando acabes de todo esto, coges una sartén limpia, le echas aceite bueno y cuando hierva pones los huevos, procurando que no se separen unas partes de otras; los fríes y das vuelta con cuidado hasta que se doran. Entonces los sacas, los pones en la vasija que quieras y los comes, regados de canela.


NOTA al 4 de febrero 2012:
nuestro amigo Apicius nos ha dejado el link de los huevos rellenos fritos, él ya ha explorado la receta. Se ven exquisitos! Acá les dejo el link:
http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2010/08/huevos-rellenos.html

Pan de ajo. Garlic bread

Esta receta también la saqué del libro Electric Bread, que sigue siendo mi tesoro tan preciado... Pondré la receta tal cual y sólo aclararé que donde dice ¨pasta de ajo¨ yo puse unos cuatro dientes de ajo bien picados.

El olor que se desprende en  la cocción es delicioso, al punto que no pude sacar foto del pan entero porque en casa lo ¨atacaron¨ en caliente, sin darme tiempo a sacar fotos mejores o con luz del día siguiente. 

INGREDIENTES:
3/4 taza agua
2 tazas más una cucharada de harina común (multipurpose)
1 cucharada de azúcar
1/2 cucharita de té de sal (recomiendo una al ras)
1/2 cucharada de manteca
2 cucharadas de queso Parmesano, rallado
1/2 cucharita de té de albahaca (basil) seca. (Yo pusé bastante más)
1/2 cucharita de té de pasta de ajo (ajo bien picado, OK, 4 dientes para mí)
1/2 cucharita de té de ajo en polvo (garlic powder)
1 1/2 cucharita de té de levadura seca

El procedimiento, como es habitual, se mezclan primero todos los ingredientes secos, luego agregan la manteca, traten de mezclar haciendo una arena gruesa. Luego el líquido.

Dejamos levar el bollo, aproximadamente tres horas. Amasamos y doblamos en tres solapas y los extremos hacia adentro. Cortamos arriba para dejar escapar los gases. 

Ponemos en un molde de pan engrasado o con papel antiadherente. Dejamos levar nuevamente, por dos horas. Cocinamos a horno moderado, 450oF aproximadamente 20 minutos (verificar que esté dorado y firme).

No beans chili (sin frijoles) preparados por mi hija menor

Este plato lo preparó enteramente mi hija menor, Milena, de 14 años, y yo apenas pude espiar porque me echó de la cocina, aunque luego, me tocó limpiar... La receta la aprendió en una competencia que hicieron en el colegio, en la materia electiva ¨Food¨, y su grupo fue el ganador! Nos contaba que los otros grupos habían preparado los típicos beans chili, o sea de frijoles, ¨y que el color es marrón en vez de rojo, muy de los fast food, con grasa, así que nosotros votamos por una receta mejor con carne¨. No sabíamos aún que iban a ganar, y me pidió permiso para repetirla en casa. Y se llevó hasta los aplausos del hermano! (Milagro!)

INGREDIENTES:

1 libra de carne picada - ground beef

2 dientes de ajo - garlic picados

1 cebolla española grande, picada

2 cucharadas soperas de chili powder (polvo de chili, que no es paprika pero sí contiene) No es picante, pero sí spicy.

1 cucharita de té de orégano

1 cucharita de té de comino

1 cuchita de té de salsa de ají picante (hot pepper sauce) Ausente en casa!

1 lata grande de tomates ¨machacados¨ (28 onzas, crushed tomatoes que no es el cubeteado o diced)

1/4 de taza de vinagre de vino rojo (también puede ser opcional)

4 tiras de bacon o panceta. (Mi error, lo compré muy finito, tienen que ser tiras gruesas cortadas en cubitos)

Sal para el que quiera, pero es bien fuerte el condimento, no sería necesario.

Queso cheddar amarillo mezclado con Monterey Jack (Cheddar Jack cheese) rallado grueso

En una sartén de teflón o en un Dutch oven (las cacerolas de hierro con tapa), poner la carne picada a temperatura media, remover, agregar la cebolla. Luego tirar el exceso de grasa. Debe quedar seco. Pasar a una cacerola.

En la misma sartén, dorar directamente, sin agregar nada, los cubitos de bacon o panceta. Pasar la panceta a la cacerola con la carne y un poquito de la grasa que largó.

Agregar el resto de los ingredientes en la cacerola y cocinar a fuego bien bajo por más de una hora, revolver ocasionalmente para evitar que se pegue en el fondo.

Servir caliente con el queso arriba, que se derretirá inmediatamente. Comer con nachos, papas fritas (que también se pueden poner adentro, bajo el chili), tortillas mexicanas....En la foto ven scoops de maíz.

El resultado, riquísimo!! Las fotos las sacó ella, con excepción de la primera y ésta arriba que son de mi esposo, ya que yo protestaba que tan apurados estaban por comer que ni fotos ¨decentes¨ habría para el blog, en fin, después de todo las fotos no son comestibles!

Chauchas (judías verdes, green beans) al ajo con jamón y castañas de cajú. Pedido de quitar la palabra de verificación

Antes de dejar esta receta súper simple, quería pedir a los amigos lectores si nos ponemos de acuerdo en sacar la palabra de verificación cuando dejamos comentarios. Yo lo hice ya hace bastante tiempo, me comentaba Blue Lady que varios blogs acordaron removerla, porque, sabemos que lleva tiempo comentar, y si a eso le agregamos la verificación -que a veces tipeamos mal- perdemos más tiempo aún. Desde mi punto de vista, con moderar los comentarios, sería suficiente. Yo tengo el blog configurado en inglés, para esta configuración hay que ir a ¨settings¨, ¨comments¨, y desactivar la opción abajo. Agradecería a los que tienen la configuración en español dejen un comentario de cómo desactivarla, lleva segundos hacerlo. 
A la receta:


Hervir las chauchas (judías verdes, green beans) con agua y un poco de extracto de caldo para que tomen sabor. Que no se ablanden mucho.

En una sartén, rehogar en un poco de aceite o manteca cubitos de jamón cocido (cooked ham) con ajo picado grueso. Agregar las chauchas bien escurridas, revolver, agregar un poquito de sal (si es necesario), por arriba poner castañas de cajú (o almendras fileteadas) y servir.

Vinagre con hierbas, frutos y flores de rosas. Bonus: repollo blanco especiado en conserva

Doy por seguro que todos conocemos como ¨especiar¨ el vinagre, agregando unas ramitas de hierbas, esperamos unas 4 semanas para filtrarlo y consumirlo.

Lo que he leído en mi viejo libro de pickles es que también se puede hacer conserva de pétalos de flores, y ahí, recordé que aún me quedaban algunas rositas rococó (no tienen gran aroma, pero valen para mi experiencia) y algunos de los frutos de rosas (rose hips) de mis recetas anteriores. El vinagre que usé es el de alcohol, el que es transparente como el agua, neutro.

En esta segunda foto vemos bien las flores flotando entre hojas de orégano, melissa y romero frescos, más un par de frutos de rosas. Esperé tres semanas para filtrarlo, pero no he logrado un color más rosado.

La próxima probaré con pétalos de rosas rojas.

Con este vinagre saborizado, además hice repollo en conserva, aromatizado. Aclaro que no es la receta de sauerkraut. Cortamos el repollo en juliana fina. Lo lavamos en colador. Lo hervimos con 3 partes de agua y una de vinagre (o a gusto, más vinagre), tres cucharitas de café de azúcar, una cucharita de sal, semillas varias (coriandro, pimienta, mostaza, comino turco...) (coriander, pepper, mustard, caraway...)

Cuando se ablanda, pero aún se nota un poco ¨crispy¨, concluímos la cocción y lo pasamos en caliente a un frasco esterilizado. Empujamos el repollo hacia el fondo, para que ascienda el líquido. Tapamos y ponemos en la heladera.

Dip de tomatillos. Bonus: Bifecitos de res con tomatillos (plus)

Este dip o salsa para acompañar hamburguesas, paltas (avocados), comerla con nachos, papas fritas, etc etc, me la enseñó la enfermera que vacunó a mi hija menor el año pasado. La receta es mexicana, pero la joven es boliviana y ambas coincidimos en que preferíamos usar ajíes dulces en vez de muy picantes. 

Su versión consistía en rehogar sólo los tomates en una sartén apenas aceitada, pero también hay quienes dejan todo fresco. Por gusto personal, preferí cocinar los vegetales un poquito, vuelta y vuelta.

En esta foto ven los tomatillos, que traen un capullo, no se lo quiten hasta el momento de consumirlos. No deben esperar a que maduren, se deben sentir firmes al tacto. El sabor: apenas ácidos.

El ají, es de Francia, superdulce, del mismo tipo que usé en los ajíes agridulces en conserva.

Les quitamos el capullo, los lavamos bien y cortamos con un diente de ajo. En una procesadora, ponemos los vegetales (frescos o apenas rehogados), más cilantro fresco (yo usé perejil seco), sal. Procesamos.

Agregamos un poco de jugo de limón y listo! Comimos el dip con papas fritas de lata y camarones mariposa en milanesa, fritos.

En otra oportunidad, simplemente rehogué los tomatitos con cebollas de verdeo y ajíes, agregué sal, pimienta y hierbas. Los puse sobre bifecitos de carne de res, hechos a la  plancha, vuelta y vuelta. Acompañados de papas fritas.

Y me separé para mí, para comer esta deliciosa quesadilla mexicana de salvado, con queso ahumado, versión libre de una argentina :)

Patas de pollo con salsa de tomate especiada en crock pot

Esta receta la preparé en crock pot, o sea con una cacerola de cocción lenta. Si no disponen de una, recomiendo primero rehogar las patas con un poco de aceite y luego agregar los ingredientes, cocinando a temperatura baja, sin arrebatar. La cocción tradicional necesitará algo de agua hasta encontrar la densidad adecuada.

El primer paso de rehogar las patas en aceite, es opcional para la crock pot, depende de cuánto tiempo dispongan y si les gusta comer la piel, crujiente. Yo, la desecho.

Colocar las patas en la crock pot, condimentarlas con sal, pimienta. No mucha sal, porque agregaremos un chorro de salsa Worcestershire (en España conocida como Perrins), más ¼ de pote de sopa condensada (sin agua, recuerden que en crok pot siempre habrá mucho líquido), flores de azafrán (saffron), ajo en polvo (garlic), cebollas disecadas (chopped onions, de frasquito), cúrcuma a gusto (turmeric).

Ponemos en mínimo y cocinamos por unas 5hs, en máximo les llevaría unas 3hs.