Stir fry y el uso del wok

Éste que ven en la foto, es el primer libro que compré de stir fry, de Parragon Publishing, UK, edición 2004. Es un hermoso libro de tapas duras, con papel fotográfico, lleno de imágenes, como a mí me gusta. No compro libros de cocina sin imágenes.

Al mismo tiempo, compré mi primer wok, bastante grande, y es por ello que no lo ven participar de este blog a menudo, suelo hacer el stir fry en una sartén si somos pocos comensales, pero, obviamente no es lo mismo.

Lo interesante del wok, especialmente si está recubierto con teflón, es que no necesita mucho aceite para cocinar, por su forma, el vapor también colabora en la cocción. El wok sirve también para frituras, sopas y cocción al vapor. Para manipular los alimentos, usamos varillas de bambú o una espátula suave.

En qué consiste el stir fry? Traducido literalmente, ¨stir¨ es revolver rápidamente, agitar. ¨Fry¨ es freír, pero, a no confundir con el ¨deep fry¨ que es la fritura típica de la freidora, donde sumergimos el alimento completamente. El stir fry entonces, es ideal para dietas sanas, de bajas calorías y nutritivas a la vez.

Lo mejor, tenemos una cantidad de combinaciones posibles, vegetarianas o no. 

El principio de la cocción en wok es ir cocinando en tandas, así cada ingrediente conserva su sabor. Se pone apenas un chorrito de aceite en el wok, empezamos con los vegetales más duros, revolvemos, retiramos, seguimos con los más blandos (no se usa tomate porque larga jugo), retiramos, luego la carne seleccionada cortada en cubitos pequeños. De ser necesario, agregamos aceite durante el proceso. Finalmente se pone todo junto en el wok y agregamos brotes. Un poco de salsa de su elección (de ostras, o de soja, o agridulce), revolvemos y servimos con arroz blanco al lado o fideos asiáticos ya cocidos. Generalmente los fideos se mezclan antes de servir, el arroz no, lo mezcla el comensal en su plato.

Qué vegetales usamos?: Todo cortado en tiras como ven en la foto de arriba, espárragos, cebollas de verdeo, zucchini verde/amarillo, apio, chauchas (judías verdes o green beans), snow beans (son las chatas, crocantes, chiquitas que nos sirven en el restaurant japonés como snack), water chesnut (castañas de agua, de lata, escurridas), tallos de bok choi, ajíes picantes o no, de cualquier tipo. La fruta ideal es el mango.

Entre los aderezos, la salsa lo es todo, pero el jengibre va bien, hojitas de cilantro/perejil picado, ajo, piel de naranja cortada en finas tiritas, almendras peladas tostadas, fileteadas. Las especias debieran ser las usadas en la cocina asiática, es muy difícil imaginarse un stir fry con orégano y tomate, jamás queso, pero muy bienvenido el tofu. Aunque, nada nos prohibe incursionar con una receta italiana.

Snow peas grandes. Foto de cilr.uq.edu.au

Water chesnuts. Foto de greatwallfoods.com

Las carnes: cerdo desgrasado, pollo, carne de res (no habitual), pescado de un tipo que no se deshaga. La carne de pollo se corta en tiritas, la de cerdo, res y pescado en cubitos. También se venden en el supermercado vietnamita unas fetas super finas de carne, ya listas para cocinar, que nos ahorran mucho tiempo.

Este stir fry de cerdo lo hice con ¨licencias¨, porque conozco los bueyes con los que aro, jajaja, de hecho mi marido se asomó en la cocina y me dice ¨dónde está el jugo???¨. Con lo que incorporé más salsa y hasta agua (pecado mortal), más hierbas, cebollas españolas, en fin, no es un stir fry tradicional, pero a todos les gustó y los hombres se sirvieron dos platos....