Risotto rojo con pollo y vegetales

Hace unos días mi hija mayor me preguntaba cómo lograr el arroz rojo mexicano casero. Le expliqué según lo que aprendí de un cliente, dueño de un par de taquerías, y le advertí, que a pesar de seguir todas sus instrucciones, no había logrado el sabor exactamente,  que al fin de cuentas yo prefería el risotto rojo, porque es más jugoso.

El risotto es el arroz típico italiano, se vende también con los condimentos en caja, pero, obviamente no es lo mismo. El secreto consiste en comprar un arroz de grano corto (típicamente Arborio), que se pega un poco más, porque absorben más líquido y la consistencia final es cremosa. Entiéndase que no hay que agregar crema para lograrlo.

Arroz Arborio. Foto de gourmetpedia.com

Ingredientes:

1 puñado/pocillo de arroz por persona (o 1 ½ si se sirven doble)

¼ de pechuga de pollo por persona (o más), sin grasa ni piel, cortadas en cubitos.

Manteca para rehogar los vegetales y el arroz, o aceite.

Tomates cubeteados

Ajíes rojos/red bell pepper en juliana

Cebolla española en juliana

Chauchas/green beans/judías verdes cortaditas

Ajo picado

Varios: apio, zanahorias, arvejas (se agregarían al final de la cocción)

Extrato de caldo de ave, carne o vegetales

Páprika/pimentón dulce

Flores de azafrán o azafrán

Un chorrito de vino tinto

Annato o achiote, una pizca (opcional)

Hierbas (tomillo/thyme, romero, salvia/sage, etc)

Sal extra.

Rehogar los vegetales (menos los tomates) en la manteca, a fuego bajo, con cuidado que no se quemen, sólo para clarificar. Agregarles las pechugas cortadas, revolver, sellar. Inmediatamente incorporar el arroz, revolver a fuego bajo hasta que clarifique, sólo unos segundos. Cuando ven que cambió de color y se hizo más ¨transparente¨, agregan el agua (aproximadamente 2 tercios más del volumen de arroz, puede llevar más según el tipo de arroz), los tomates, el resto de los ingredientes. Dejar hervir con la cacerola destapada. Controlar la cantidad de agua, ir revolviendo y verificar que no se pegue en el fondo.

Servir y agregar por encima un poco de perejil picado.