Hemos de volver a comer palomas? Bonus: guiso de palomas con tocino, cebollas y arvejas

He probado las palomas una sola vez, de niña, en el campo. A uno de mis tíos, se le ocurrió porqué no preparar palomas torcazas, que abundaban en la zona y que él mismo cazaría. No recuerdo si la cocinera fue mi mamá o mi abuela, pero las palomas salieron con salsa, y a mí me impresionó el color oscuro de la carne, aunque nunca me afectó comer liebre, mulita, o ciervo. Siempre pensé que era una excentricidad de mi tío, pero leí en el artículo de Alejandro Maglione para Conexión Brando, que las palomas eran comida infaltable en las estancias argentinas, (así como en la Roma antigua lo eran junto con toda clase de aves):

¨Toda estancia de la época tenía su palomar, que era una importante fuente de aprovisionamiento de proteínas. Un cálculo de la época habla de que con 3.500 nidales se podían producir entre 10 a 15.000 kgs. de pichones por año, que normalmente eran sacrificados a las 4 semanas de vida, cuando alcanzaban un peso aproximado de medio kilogramo.¨ Alejandro se refiere a la época de mediados del S.XIX, y específicamente, su artículo se refiere a los hábitos alimenticios en el Palacio San José, del general Justo José de Urquiza, en Entre Ríos, al que tuve oportunidad de visitar, muy bello por cierto...

Uno de los patios del Palacio San José, foto de Conexión Brando

Casualmente, también encontré un artículo en squabblog que habla sobre la posibilidad de consumir leche de palomas como reemplazo de la de vaca, ya que tiene muchas más proteínas. Los pichones de paloma crecen en forma asombrosa, y son alimentados con leche almacenada en el pecho de la madre, que usa su pico para pasarla a los de sus pichones, como si fuera un sorbete. Por supuesto, la leche de palomas sería más difícil de conseguir, pero no imposible. Y, considerando que en Gran Bretaña comercializaron helados de leche materna hace unos meses, no es descabellada la idea.

Palomas a los diez días de crecimiento. Foto de Cutipie Co.

Hace años, tuve que hacer pericias sobre patologías constructivas en escuelas de la Ciudad de Buenos Aires; una de ellas tenía el problema de ¨invasión de palomas¨. Me explicaba la maestra, que eran tantas las palomas que intentaban entrar, y que los niños se acercaban a las ventanas a  tocarlas, lo cual la desesperaba, ya que temía por la transmisión de enfermedades, como la psitacosis u ornitosis, histoplasmosis, criptococosis y la tuberculosis aviar, más allá de todos los insectos que llevan entre sus plumas. Me mostró las ventanas llenas de excrementos de palomas, ella había llamado a la Municipalidad para su exterminio, y, hasta el momento no había obtenido respuesta. Así que incluí el problema en mi reporte, saqué fotos, pero desconozco si alguna vez se resolvió el tema. Me pregunto si el exterminio serviría para alimentar más bocas?
Mi libro de comidas francesas ¨French Cooking¨ de Eileen Reece, trae en la página 132, una receta de palomas guisadas, que se ven muy bien en la foto (ver arriba, página 133), la traduzco resumida, y si bien no tengo oportunidad de conseguir palomas (a ver qué efecto me producen ahora?), sí puedo conseguir codornices. La dejo para tener en cuenta:
Se atan las patas de las palomas hacia atrás, con hilo, para que queden ¨cerradas¨. En una cacerola, se clarifica manteca, se agregan unas cucharadas de harina. Se revuelve, y se vierte caldo frío de ternera. Se cocina y se separa. 
Se pasa unas cebollitas pequeñas por agua hirviendo. Se rehogan en una sartén de hierro con trocitos de tocino/bacon/panceta. A continuación, se agregan las palomas, se doran. Luego, se incorpora el caldo, hierbas finas, se termina de cocinar, y al final, se incorporan arvejas de lata y lechuga cortada en juliana.
Para leer el artículo sobre las comidas en la época de Urquiza (recomendado!):
http://www.conexionbrando.com/1360167
Para leer sobre la leche de las palomas:
http://squabblog.wordpress.com/2011/03/15/pigeon-milk-the-wonder-food/