Calabacita (butternut squash) rellena con quinua

Esta es una sola porción hecha con la parte abultada de una calabacita pequeña, acá llamada ¨butternut squash¨, de un dulzor increíble. 

Retiramos las semillas, no las tiren, podemos condimentarlas y tostarlas como snack. Cocinamos la calabacita al horno, temperatura moderada, condimentada con una pizca de sal, cúrcuma o turmeric, con leche en su interior. Por otro lado, hervimos quinua en caldo, al menos una taza (la quinua duplica su volumen). No olviden enjuagarla tantas veces como sea necesario, hasta que haya perdido sus saponinas, en otras palabras, hasta que no haga más espuma. Pueden ayudarse con un colador para cambiar el agua. 

Una vez lista la calabacita, sacamos el interior con una cuchara, hacemos un puré grueso, lo mezclamos con la quinua y un huevo, más queso rallado, perejil, ajo, pimentón. Incorporamos la mezcla al cuenco de calabacita. Cocinamos a horno moderado, o, si están apurados, yo combino la cocción, mitad del tiempo al horno, luego unos minutos en el microondas. 

Cuando se ve firme, cubrimos con una tajada de queso y gratinamos. 

Napa cabbage (akusay) a la manera china

Los ¨viejos¨ lectores del blog, tal vez recuerden una de mis primeras recetas, las lechugas cocidas a la manera china, que saqué de uno de mis libros de cocina asiática. Para los que no conocen este post, ni el de la tarta de lechuga y tofu los invito a pasar y leerlos, ya que mucha gente se asombra de ver las lechugas cocidas.

Hoy le toca el turno a la misma receta pero hecha con akusay, también llamada col china, repollo chino y napa cabbage en EEUU. 

El akusay tiene las mismas propiedades benéficas de las crucíferas, y su sabor es suave, delicado. El aspecto, diría que es parecido a la lechuga Romaine, pero ¨con condimento¨, por lo cual, mezclando hojas cortadas bien finitas (sólo la parte verde) en una ensalada de iceberg o cappuccina se realza mucho el sabor, sin llegar a sentirse como el del repollo. 

Recordemos la receta entonces:

En una sartén calentamos aceite (no demasiado) y rehogamos muy rápidamente, tratando que no se tuesten, hojas de repollo chino con tallo, lavadas y secas, no más de 4 o 5 grandes. Agregamos una cucharita de azúcar (infaltable), revolvemos con cuidado sin romper la parte de la hoja y vertimos un poco de salsa de soja, a gusto. Como estos tallos son más duros que los de la lechuga romaine, agregamos un chorrito de agua para terminar la cocción. Servimos con semillas de sésamo tostadas.

Goulash

El goulash es una comida típica húngara que tiene diversas variantes, entre ellas la consistencia, puede ser más o menos líquido, con o sin crema. Un ingrediente es infaltable: el pimentón dulce o páprika. Como el plato es para días muy fríos, la receta original se hace con cortes de carne que al hervir dejen el caldo gelatinoso, también podemos agregar papas que espesan la salsa o de lo contrario, la espesamos con almidón de maíz (cornstarch).

Lo de los días fríos, me condujo a una anécdota de muchos años atrás, que cada vez que hago el goulash mi esposo me la recuerda. Venía por primera vez un amigo suyo de la infancia, con su familia a cenar, en un invierno duro de Buenos Aires. Yo me quise lucir con goulash y el día de la cena resultó en un cambio de clima que parecía verano, pero yo ya no estaba a tiempo de cambiar el menú; es el día de hoy que recuerdo la cara rubia y roja del amigo, que con calor y todo se comió dos platos!

Mi versión la aprendí en la TV, pero mal, porque la chef pedía que se enharinen los cubitos de carne antes de rehogarlos en aceite. Créanme que con ese procedimiento, la salsa queda tan espesa, que no hay forma de arreglarla.

Para hacer más rápido, pueden hervir papas en cubitos aparte, en agua, el día anterior.

La carne, yo usé tri tip (colita de cuadril) desgrasada, cortada en cubitos. Cualquier otro corte más barato irá bien.

Vegetales importantes: cebolla española en juliana, mucho puerro cortado en rodajitas, ajo picado.

Papas en cubitos, hervidas aparte preferentemente, recuerden que si las ponen a cocinar en el guiso, tardarían bastante en cocinarse, secando así la carne.

Especias: páprika, sal, pimienta.

Hierbas: Orégano, romero, tomillo, perejil

Agua y crema de leche, a gusto.

Rehogamos los vegetales en aceite (a mí me gusta con manteca), luego la carne. Agregamos agua para terminar la cocción, las especias, las papas listas, un buen chorro de crema de leche, las especias, las hierbas. Para espesar, recuerden disolver el almidón de maíz en un poco de agua, no se tira el almidón directamente. Cuánto? Para la cacerola de la foto, dos cucharitas de café estuvo bien.

Dejamos calentar y servimos.

¿Qué lleva una buena parrillada? Bis

Hace más de un año ya, hice un post bien completo de qué lleva una buena parrillada argentina, con varias fotos ilustrativas, con excepto de las criadillas de toro (testículos) que  no siempre se consiguen, ni es ¨mandatorio¨ en mi país. Hoy, los invito a leer el post del 2010, pero, a medida que nos vamos globalizando, estoy interesada por agregar nuevos cortes a la lista, claro que quité del título ¨Argentina¨; desde California que no pasan de los chorizos para acompañar, veo que en otros Estados rurales como Illinois, Idaho, Montana, agregan no sólo las criadillas de toro, sino también testículos de pavo, de cerdo, de cordero. 

Testículos de oveja. Foto de http://www.greenprophet.com/2011/03/eat-the-whole-animallambs-testicles/

En el artículo de Walid Dajani para el sitio greenprophet.com (recomendado), se cuenta que este plato es muy habitual en Medio Oriente, que también suelen estar mechados en kabob (brochettes) junto con carne de cabra. Y los testículos de pavo se grillan y se agregan al pan de pita junto con otras carnes.

Concluyendo, donde la gente ama la carne, el animal entero se consume.

En el link de la foto, encontrarán el artículo completo.

Pan de salvado hecho con arroz salvaje (variante del pan de tiempos de guerra)

Este pan es mi variante del pan de arroz blanco de tiempos de guerra, recuerdan?, el que había sacado de la receta del libro de 1918. Una delicia. Bueno, este también resultó riquísimo y levó mejor de lo que esperaba, considerando que la harina de salvado no leva como la común.

Con respecto a la receta, agregué una cuchara gorda más de arroz, una más de manteca, y una cucharita más de azúcar, y por supuesto combiné harina de salvado. Acá van entonces las proporciones para un pan:

1 1/4  taza de harina común (multipurpose)

1 1/4 taza de harina de salvado de trigo (wheat)

4 cucharitas de té de azúcar

1 cucharita de té de sal

2 cucharadas de manteca

6 cucharadas de té repletas de arroz salvaje cocido y muy bien escurrido, que formen montañitas en la cucharita.

1/2  taza de leche tibia

Ajonjolí o sésamo blanco, a gusto

El procedimiento, igual al del pan anterior lo pueden leer en el link del pan de arroz blanco arriba.

Arroz salvaje

El arroz salvaje cocido queda de color violáceo, los granitos blanquecinos son de ajonjolí o sésamo

La masa ya levada

El arroz se confunde en la textura del pan

Sandwich de filet de pescado con hojas de wasabi y arugula (rúcula). Bonus: ensalada de wasabi-arugula-papas-huevo

Hace un par de semanas posteé la pizza rápida de baby arugula, llamada rúcula en español, y pensé en invertirla y agregarle un filet de pescado, o sea, transformarla en un verdadero sandwich de pita, que era el pan que usé a modo de pizzeta.

Esta vez fueron los hombres al supermercado y, como siempre, algún ingrediente distinto tenían que traer, pues la bolsa de arugula contenía hojas de wasabi:

Hojas de wasabi

Lo cual, no me entusiasmó, porque conocía el wasabi que viene con el sushi, tan bien que lo veo y lo tiro. Sucede que la primera vez que lo probé, pensé que era avocado (palta) y me serví con ganas, para terminar desesperada tosiendo y llorando, por mi falta de costumbre con el picante.

Así se ve la pasta de wasabi hecha con la raíz y parte del tallo. Foto de http://www.ifood.tv/blog/how-to-store-wasabi

Desconozco su nombre en español, pero en definitiva hablo de un rábano picante, con hojas también picantes de la familia de las mostazas que son depurativas y digestivas. En EEUU suele reemplazarse con el horseradish, que tampoco me gusta. 
Primero me preparé una mini ensalada, a ver qué tal, y sentí como las hojitas pasaban ardiendo por mi esófago (aunque jamás como el chile), pero lo soportaba. Lo interesante, es que a los 15 minutos, las hojas empiezan a perder el picante quedando una reminiscencia, que se suaviza al día siguiente. Es por ello que los chefs de sushi ponen el wasabi contenido entre otros ingredientes, nunca expuesto.

Volvamos al sandwich: en una sartén de teflón apenas aceitada, grilleé un filet de pescado swai, vuelta y vuelta, al que le agregué sal, ajo en polvo y pimentón dulce (paprika). Corté rebanadas de queso Monterey Jack. Luego hice una ensalada con la arugula-wasabi condimentada con sal, jugo de limón, aceite de oliva.

Corté un borde del pan de pita y metí los ingredientes en la ¨bolsa¨. 

Luego, a tostar un ratito en el horno. Quedó tan rico, que al día siguiente me hice una ensalada, que ya lo dice el título, llevaba papas hervidas en cubitos sobre un colchón de arugula-wasabi, con cuartos de huevo duro, condimentada de la misma forma. Al resto de la familia, no les apeteció, pero yo, a excepción de la raíz, ya hice las paces con el wasabi :) 

Berenjenas (eggplants) rellenas con pollo en papillote

Tengo una receta del año pasado en este blog de berenjenas rellenas con arroz blanco, así las hacía mi mamá, aunque también las rellenaba con carne picada. Ella no cocinaba en papillote, y recuerdo que antes de ponerlas al horno las hervía, lo mismo con los zapallitos rellenos. Dejaba todo crudo solamente si las cocinaba en salsa. Pero a mí me resulta muy práctico el papillote porque no ensuciamos, todo se cocina rápido, sanamente y sin pasos previos. Sólo hay tres indicaciones que no debemos olvidar:

Aceitar el foil (de Aluminio, papel manteca o parchment paper), cerrarlo herméticamente pero dejando espacio arriba para que se mantenga el vapor y poner al horno precalentado, para que no se peguen los alimentos. Estas dos berenjenas (una mediana) me llevó casi media hora de cocción a 450oF (moderado).

Ahuecamos las berenjenas lavadas, quitamos la pulpa dejando un poco en la cáscara, la picamos con blanco de pollo cocido (aproximadamente 1/2 taza), mezclamos con un huevo cada dos mitades, condimentamos con sal, ajo en polvo, cebolla deshidratada (así no larga jugo), hierbas a gusto, pimienta.

Opcionales: agregar miga de pan mojado en leche y exprimida (el relleno saldrá más compacto y rendirá más); agregar queso crema.

Por arriba, ponemos pan rallado que absorberá el exceso de humedad.

Las ubicamos en el foil, cerramos siguiendo las indicaciones, cocinamos al horno. Las sacamos con espátula, cuidadosamente, vertemos un poco de salsa marinara, calentamos o ponemos una tajada de queso y gratinamos. También se puede servir con el papillote.

Torta (bizcocho) hecha con pulpa de limón y especiada con lavanda

Tuve que aclarar en el título que no es la torta de limón hecha con yogur, que no hice nunca pero ya le tocará el turno. Esta receta la ideé entre varias, porque soy muy vaga a la hora de rallar cascaritas. Y salió muy bien, porque la pulpa le dió humedad a la masa.

Es súper rápido y económico:

Licuamos dos huevos, una taza de azúcar, un par de hojas y florcitas de lavanda, un chorrito de esencia de vainilla, la piel de medio limón grande como el de la foto, la pulpa de ese medio limón sin semillas y sin la piel blanca.

Pasamos a un bol, le mezclamos con espátula ¾ de taza de leche, ¼ de taza de aceite vegetal. Luego agregamos en forma de lluvia 2 tazas de harina común (multipurpose) tamizada con dos cucharitas de polvo para hornear (baking powder).

Ponemos en un molde enmantecado y cocinamos a horno moderado-bajo 420oF por media hora aproximadamente. Dejamos entibiar, desmoldamos y espolvoreamos azúcar impalpable (powder sugar) por arriba.

¿Es Ud un buen anfitrión o un buen invitado? ¿Conoce el protocolo en las comidas?

Esta foto ilustra la entrevista en La Nación, fue tomada en West Covina (Sur de California) en 1950. Es del sitio shorpy.com. Observen el contraste entre las camisas ¨leñadoras¨ y las blancas con corbata; además, cada plato tiene el nombre de su comensal en las tarjetitas, eso es una costumbre en EEUU para Navidad y Thanksgiving.

Estuve leyendo una entrevista al profesor de protocolo Rubén Gavaldá, quien es fundador del Centro de Altos Estudios en Ceremonial de Buenos Aires, y me trajo tantos recuerdos, creo que de lo que mencionan, lo he vivido todo ya, desde los amigos que se quedan hasta las madrugada (aunque uno deba levantarse temprano al día siguiente), pasando por los que abiertamente dicen ¨ésto no me gusta¨, los que llegan tarde y nos arruinan la comida, los que acostumbran discutir de política en la mesa, los vegetarianos que no les interesa en absoluto si sus comensales no lo son, los que se guardan el vino bueno que trae el invitado y sirven el barato que tienen en casa.... en fin, nada me sorprende ya, pero mucho me fastidia. 

Me he tomado la entrevista como test y creo que soy buena anfitriona, jamás dejo que entren en la cocina, ni se me ocurre lavar platos con invitados, aunque mi mamá lo hacía y sí, era una molestia, después decía ¨Viste tal... no se levantó a ayudar, con todo lo que trabajé!!¨. Y siempre tengo la comida lista o casi lista cuando vienen las visitas, no me encierro a cocinar dejando de lado la charla. El resultado, siempre termino agotada porque quiero tener todo perfecto, y no siempre se puede. Ni hablar de perseguir a los hijos que van comiendo los snacks y dejando migas por todos lados, siempre me hacen enojar.

Con respecto a los comentarios de la entrevista, hay quienes dicen que es anticuado pedir que la hija soltera ayude. Pues yo lo veo como sentido común, mi hija casada queda de anfitriona, los varones charlando de sus ¨cosillas¨, y la que me ayuda a servir y juntar es la menor, soltera obviamente.

A continuación, las preguntas y respuestas que seleccioné, pueden entrar al link abajo y leerla por completo. (Hora de tomarse examen!)

Foto de shorpy.com ¨In the kitchen with Dinah¨

Comedor en el penthouse del hotel Stoneleigh. Noten que no hay mantel, entiendo que la mesa debe ser de muy alta calidad para que se muestre, aunque siempre con plato de base. Foto de stoneleighhotel.com

CUKMI- ¿Por qué es importante actuar de determinada manera en la mesa?

RUBÉN- la mesa es donde un persona pone de manifiesto su cultura y su educación; esta es su mas notoria importancia. La mesa define el arte de ser anfitrión o el arte de ser invitado. Nada se improvisa. Desenvolvernos de la mejor manera no tan solo agrada a los otros presentes sino que hace que yo mismo me agrade en uno de los rituales mas antiguos que tiene el hombre como lo es el llevarse el alimento a la boca.

CUKMI- ¿Qué ocurre cuando los invitados llegan antes de la hora convenida? ¿Y cuando se quedan mucho tiempo después de finalizada la cena?

RUBÉN- Los hombres debemos regirnos por el tradicional axioma de la puntualidad. Este nos enseña que nunca se debe llegar antes a un lugar, es mejor dar una vuelta, hacer tiempo en un café pero nunca llegar antes; y si bien llegar a tiempo es correcto, también debemos aprender a retirarnos airosamente de los lugares para no hartar. Si invitados nuestros se quedan más de lo prudente…”paciencia” y pensar bien si vuelvo a invitarlos.

CUKMI- Cuando los invitados llegan con una botella de vino, ¿qué hacen con ella los anfitriones? ¿Deben servirla durante esa comida o guardarla como un obsequio?

RUBÉN- Todo lo que los invitados lleven debo compartirlos con ellos, no puedo ni debo guardar nada. Para llevar algo a una casa a la que soy invitado debo tener una estrecha relación con los anfitriones para llevar lo que me pidan como complemente a lo que prepararon, y de ser así un buen invitado mínimamente llevara dos botellas, una sola no es correcto.

CUKMI- En el caso de que nadie haya pedido una botella, ¿está bien llevarla de cortesía? ¿Cómo se reacciona cuando los anfitriones la devuelven? ¿Cuál sería la regla en estos casos?

RUBÉN- Para llegar ya comentamos en que caso, ahora bien, solo se lleva vino tinto joven, que es el vino universal para cualquier comida y además se servirá a temperatura sótano. Un anfitrión nunca devolverá nada.

CUKMI- ¿Debe el anfitrión rellenar las copas de vino hasta la mitad siempre después los invitados la tomen?

RUBÉN- Se calcula servir unas 3 veces más o menos como promedio, pero si es correcto que cada tanto controle las copas de sus invitados y sirva a quienes tengan las copas vacías, pero no inmediatamente, quedaría muy ofensivo para el invitado. Hay que evaluar el momento justo con sutileza.

Pintura de Beryl Cook ¨Dining out¨. 1985. De http://www.dailymail.co.uk/

Otra pintura de Beryl Cook ¨Cook dining in Paris¨. ¿Quién no vió alguna vez que se le diera de comer a la mascota como si fuera un invitado? http://www.studio18.co.uk/shop/images/cook/Cook_dining_in_paris.jpg

CUKMI- ¿Pueden los anfitriones servir comida comprada? ¿Y preparada con anticipación?

RUBÉN- Si la compran que nadie sepa ni se de cuenta. Si no puedo cocinar en casa a veces es mejor invitar a un restaurante. El arte de recibir requiere tiempo y esfuerzo.

CUKMI- ¿Qué pasa cuando un invitado pide que se sirva bien cocido un bife de altísima calidad?

RUBÉN- En una casa nadie pedirá nada que no sea ofrecido o no este a la vista, bajo este axioma no pedirá nada que pueda herir a los anfitriones, en un restaurante es diferente y deberá pedir la cocción deseada al personal al momento de ordenar.

CUKMI- ¿Qué tipo de comentarios está permitido hacer en la mesa sobre lo que se está comiendo / se ha comido?

RUBÉN- Solo se pondera el plato principal, nunca el aperitivo, ni la entrada ni el postre, dado que son elementos secundarios de la gastronomía compartida.

CUKMI- ¿Cuál es la manera de lidiar con invitados vegetarianos? ¿Se debe hacer un menú aparte? ¿Deben los vegetarianos anunciar su condición? ¿Deben llevarse su propia comida?

RUBÉN- No, salvo el caso de celiacos, hipertensos, etc, quienes deben avisar al momento de la invitación a los anfitriones. De no haberse avisado no hay que hacer sentir al otro diferente por lo que  se adecuara al menú que es para todos colocando más guarnición de vegetales para el vegetariano. Llevarse su propia comida no es oportuno, en todo caso comparte el momento de la mejor manera y come luego en su casa si es que se queda con apetito.

CUKMI-Si los anfitriones son vegetarianos, ¿deben servir carne a sus invitados o es preferible que hagan un menú sabroso que coman todos?

RUBÉN- En general, ¿qué se hace cuando un invitado está éticamente en contra de la comida que se ha servido?

Si alguien no esta de acuerdo con lo que se le sirvió no dice nada, la casa a la que soy invitado no es una fonda y se entiende que me han querido dar lo mejor que los anfitriones han podido ofrecerme. Si los anfitriones son vegetarianos trataran de servir un menú universalmente aceptado por todos, quienes sean de su condición o no.

CUKMI- -¿Está dentro de lo deseable conversar en la mesa acerca de los hábitos o rutinas alimentarias de los comensales? ¿Qué pasa con los especialistas en determinada comida o los especialistas en vinos?

RUBÉN- No es correcto hablar de hábitos o rutinas alimentarias. Comer y hablar sobre comida es redundante y pesado. A los especialistas o profesionales en algo nunca se le pregunta nada de su profesión, salvo que haya sacado el tema. No es correcto hacer “consultas” a especialistas “gratis” además en las comidas ellos quieren hablar de otra cosa, no hay que ser pesado.

CUKMI--Si un invitado no prueba la comida, ¿se le puede preguntar por qué?

RUBÉN- No, se lo deja tranquilo.

Francisco Goya. Saturno devorando a su hijo. SXVII. (No todas las cenas guardan protocolo...). Google images

CUKMI- -¿Qué hacer cuando un invitado cambia la música durante la cena?

RUBÉN- No lo invito más; en una casa solo mandan los anfitriones. Seria un gran desubicado.

CUKMI- -¿Qué ocurre con los celulares en la mesa? Si un invitado deja el suyo al lado del plato y lo consulta, ¿se le puede pedir que lo guarde /apague?

RUBÉN- No lo podré decir nada. No darle relevancia es lo mejor. Ahora si el celular es para algo importante como por ejemplo estar alerta ante un pariente a cargo que esta enfermo, parte de los hijos sobre donde están, etc. esta –hoy en día- tolerado, pero no para cosas banales, dado que su atención delante de terceros menosprecia despectivamente a quienes nos rodean.

CUKMI--¿Cómo debemos reaccionar si un invitado insiste en lavar los platos? ¿Deben los dueños de casa lavar mientras haya invitados?

RUBÉN- Se lava al otro día o cuando los invitados ya no están, nunca delante de ellos. Ningún invitado debe invadir la cocina de nadie y mucho menor lavar nada. La anfitriona si necesita ayuda solo lo puede pedir a su hija soltera presente.

CUKMI- Al retirarse, ¿está bien aceptar un paquete con comida que ha sobrado de la cena? ¿Y ofrecerlo?

RUBÉN- No, por supuesto que no. A nadie se le convida la sobra de nada.

Beryl Cook. Ladies who lunch. ¿Quién no vió a una mujer maquillarse durante las comidas? Foto de http://www.leadingartevents.co.uk/images/Ladies%20Who%20Lunch.jpg

Beryl Cook. Oyster bar in Central Station. (La prueba de fuego: comer langosta en público!) Google images

Lea la entrevista completa:

http://cukmi.com/de-verdad-sabes-comportarte-como-invitado-o-anfitrion/

Disfrute las fotos antiguas en http://www.shorpy.com/

Nota: Beryl Cook (1926-2008) fue una artista inglesa que no tuvo formación profesional, y empezó a pintar a mediana edad. Es muy conocida por sus pinturas humorísticas sobre gente que veía en su ciudad natal.