Bifes de res al caracú (tuétano)

El único que come caracú o tuétano en casa es mi esposo, yo lo comía de niña, pero, desde que me tocó hervir huesos de vaca en agua y lavandina para la clase de anatomía, y sentí ese olor penetrante en la cocina durante días, me produce aversión hervir huesos.

En Argentina, el hueso con caracú se usa exclusivamente para el puchero, aunque yo prefiero usar carnes magras y los chorizos los hiervo aparte. Sin embargo, mi esposo me dijo ya varias veces, que el plato por excelencia es el ¨lomo al caracú¨. Le pregunté de dónde había sacado eso, y respondió que del Gato Dumas, a quien ha conocido personalmente en una reunión de negocios. Él suele hacer aspavientos por haber ido a cenar al restaurant del Gato, mientras yo sólo seguía sus recetas por TV. Pero, esta vez lo atrapé, preguntándole finalmente qué llevaba el lomo al caracú y me dijo ¨simplemente un churrasco de lomo con tres caracú arriba¨, Ah, le digo, y qué salsa??? 

No sé, respondió, porque sólo lo ví pasar, estaba carísimo y  me pedí gnocci!. Lo cual, me bastó para burlarme ampliamente, porque uno no debiera ir a un restaurant snob para comer cuatro o cinco gnocci y además quedarse con hambre :) 

Así que me puse a buscar en Internet, porque no tengo la receta en ninguno de mis libros de cocina, y ví que tenía razón, pero el caracú se hace con alguna salsita con cebolla y ajo, con o sin vino tinto.

Lo primero que se advierte, es que se sumerjan los huesos en agua helada. Imagino que este proceso debe rigidizar el caracú pero lo más importante es que debe hacerse tantas veces hasta que esté desangrado.

Yo, no he tenido este problema, porque estos huesos estaban súper limpios. He de aclarar que la carne de los supermercados estadounidenses se conservan bajo normas muy estrictas de higiene y no existe eso de ver la res colgada como en las carnicerías de nuestros barrios. Creo que si un norteamericano viera la res en vivo y en directo, se desmayaría. Tampoco es habitual ver animales de granja enteros -salvo el pollo-, sólo he visto el cerdo en una carnicería que más parece una boutique de carne, acá en Huntington Beach, para las Fiestas.

Directamente puse los huesos a hervir con caldo de pollo y tomate, con dos papas Golden con cáscara. Separadamente, rehogué en un poco de aceite unas cebollas con ajo más unos churrasquitos de tri tip (colita de cuadril) a falta de filet mignon. Les agregué sal, pimienta, hierbas frescas y unas cucharas de puré de tomates. 

Cuando el tuétano y las papas estaban listos, saqué sólo algunos para acomodar junto a la carne, el resto los dejé dentro del hueso porque además esto de sacarlos es parte de la ceremonia de mi marido; pelé las papas y las serví con aceite y sal.

De seguir la receta original, debiera haber incorporado el tuétano a la salsa y terminar allí la cocción, pero, tanto cambio hubiera ocasionado protestas, así que paso a paso...

Acá dejo el link de otra receta que me pareció original, es de elgourmet.com:

http://elgourmet.com/receta/3433-filet_de_vacuno_al_tutano_y_parmesano