Saturday, August 6, 2011

Bifes de res al caracú (tuétano)


El único que come caracú o tuétano en casa es mi esposo, yo lo comía de niña, pero, desde que me tocó hervir huesos de vaca en agua y lavandina para la clase de anatomía, y sentí ese olor penetrante en la cocina durante días, me produce aversión hervir huesos.
En Argentina, el hueso con caracú se usa exclusivamente para el puchero, aunque yo prefiero usar carnes magras y los chorizos los hiervo aparte. Sin embargo, mi esposo me dijo ya varias veces, que el plato por excelencia es el ¨lomo al caracú¨. Le pregunté de dónde había sacado eso, y respondió que del Gato Dumas, a quien ha conocido personalmente en una reunión de negocios. Él suele hacer aspavientos por haber ido a cenar al restaurant del Gato, mientras yo sólo seguía sus recetas por TV. Pero, esta vez lo atrapé, preguntándole finalmente qué llevaba el lomo al caracú y me dijo ¨simplemente un churrasco de lomo con tres caracú arriba¨, Ah, le digo, y qué salsa??? 
No sé, respondió, porque sólo lo ví pasar, estaba carísimo y  me pedí gnocci!. Lo cual, me bastó para burlarme ampliamente, porque uno no debiera ir a un restaurant snob para comer cuatro o cinco gnocci y además quedarse con hambre :) 
Así que me puse a buscar en Internet, porque no tengo la receta en ninguno de mis libros de cocina, y ví que tenía razón, pero el caracú se hace con alguna salsita con cebolla y ajo, con o sin vino tinto.


Lo primero que se advierte, es que se sumerjan los huesos en agua helada. Imagino que este proceso debe rigidizar el caracú pero lo más importante es que debe hacerse tantas veces hasta que esté desangrado.
Yo, no he tenido este problema, porque estos huesos estaban súper limpios. He de aclarar que la carne de los supermercados estadounidenses se conservan bajo normas muy estrictas de higiene y no existe eso de ver la res colgada como en las carnicerías de nuestros barrios. Creo que si un norteamericano viera la res en vivo y en directo, se desmayaría. Tampoco es habitual ver animales de granja enteros -salvo el pollo-, sólo he visto el cerdo en una carnicería que más parece una boutique de carne, acá en Huntington Beach, para las Fiestas.


Directamente puse los huesos a hervir con caldo de pollo y tomate, con dos papas Golden con cáscara. Separadamente, rehogué en un poco de aceite unas cebollas con ajo más unos churrasquitos de tri tip (colita de cuadril) a falta de filet mignon. Les agregué sal, pimienta, hierbas frescas y unas cucharas de puré de tomates. 
Cuando el tuétano y las papas estaban listos, saqué sólo algunos para acomodar junto a la carne, el resto los dejé dentro del hueso porque además esto de sacarlos es parte de la ceremonia de mi marido; pelé las papas y las serví con aceite y sal.
De seguir la receta original, debiera haber incorporado el tuétano a la salsa y terminar allí la cocción, pero, tanto cambio hubiera ocasionado protestas, así que paso a paso...


Acá dejo el link de otra receta que me pareció original, es de elgourmet.com:

19 comments:

  1. Curiosisimo plato, no lo he comido nunca, tiene buena pinta, no me importaría probarlo.
    Besines
    Nieves

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  2. Vaya carne rica, Myriam! Pues creo que no nos comentamos mucho porque somos muchos blogs y no damos abasto! Pero me encanta tu blog y la cocina que nos enseñas. Un beso y feliz domingo!

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  3. Pues se ve rico el guiso. Mientras lo leia estaba pensando en el clásico plato milanés el "Ossobuco" es de carne de ternera con el hueso de tuétano incorporado. Una receta riquísima donde las haya. Se suele acompañar de arroz hervido, pero acepta un montón de guarniciones.
    Un saludo!

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  4. Hola Nieves, sólo te advierto que el caracú tiene muchas calorías y grasa.... Pero, tampoco es mucho lo que se logra sacar.
    Un beso,

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  5. Gracias Angie, tenés razón, yo tampoco tengo tiempo de leer a todos, tu blog es espectacular.
    Un beso,

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  6. Hola BlueLady, sí, el ossobuco es muy conocido en Argentina, en el puchero. Pero como tiene muchos nervios, no suelo usarlo. De todos modos, acá no se consigue. Un beso,

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  7. Miriam me divertí leyendo este post que como siempre me trae recuerdos, a la vez mis arterias se estremecían. Pero te cuento a mi el caracú me gusta de alma igual que a una de mis hijas pero como más me gusta a pesar de que no lo como nunca por razones que te imaginarás.
    Meto los huesos con caracú pero sin carne en el horno que se asen bien, un pancito de cáscara crocante para untarlo con el caracú.
    Bueno un beso grande

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  8. Annie, nos entendemos bien por tener la misma nacionalidad, jajaja. No tenía idea de esta receta que me pasás, tendré que probarla. Sabés, a mí me gusta mucho el seso, en milanesa y en ravioles. Sólo una vez lo cociné de soltera, y me dió asco al hervirlo y tener que quitarle la membrana. Mi mamá lo hacía muy rico. No tengo idea de cuánto colesterol tengo, pero por las dudas, no lo pruebo....
    Un beso,

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  9. Miriam me hablas del seso que me gusta mucho y hace años que no como parece que por lo menos por acá no lo venden más.Me encantaba frito a la romana.
    Nunca lo probé en ravioles debe ser delicioso también.
    Besos

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  10. Te acordás Miryam cómo se usaba cuando eramos chicas comer el tuétano con un pedacito de pan? ¡ Qué rico que era! Digo era, porque ahora con lo del colesterol, ciertas cosas dejaron de tener popularidad.
    Beso

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  11. Sí Annie, mi tía hacía ravioles caseros con espinaca y seso, no necesito decirte qué ricos eran... Frito a la romana, fuiste alguna vez a la Cantina de David??? Ahhh, qué delicia!!!
    Un beso,

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  12. Norma, parece que me perdí de algo porque mis recuerdos con el caracú son ligados al puchero, pero no al pan, vergonzo lo mío, jajjajaja.
    Un beso, qué mal que sepamos del colesterol!!!!!!!

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  13. Pero os habréis dado cuenta , con eso del colesterol, que ahora te aseguran que hay grasas y aceites que no lo provocan; que ya no se enfada tanto ese importante y temido personaje.

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  14. Sí anónimo, pero esto del colesterol, algunas personas hasta se lo provocan, por mal metabolismo, especialmente cuando uno está estressado. Y debiéramos hacer gimnasia, que no siempre nos da ganas....

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  15. Vivíamos en un mundo en desequilibrio: el frigorífico y el abrigo de piel eran para los que nunca habían tenido frío, el coche para los que nunca habían tenido que andar, el lavavajillas para aquellos que no fregaban nunca. Y ahora que los precios han bajado y llegan a todo el mundo, gastamos el tiempo y los kilos ganados en los gimnasios, para recuperar la forma que teníamos antes, víctimas de la conservación del espacio-tiempo y del alejamiento del modo de vida natural.

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  16. Anónimo, no debes generalizar. Los tiempos han cambiado, la mujer no se encierra en casa a cocinar y criar 8 hijos, aunque aún las hay. El tiempo es oro. Bueno, en mis blogs prefiero nos concentremos en la esencia del post, no usemos el espacio para debatir modos de vida, intuyo el sentido político del comentario. Por esta vez el comentario pasa.

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  17. ¡el tuétano en un buen pedazo de pan casero recién salido del horno! cosa más rica.

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  18. Acabo de sacarle el tuétano a unos huesos, lo voy a guardar para cuado haga bifes, en vez de un poquito de aceite y mantequilla voy a usar un poquito de esa grasa. A mi lo de no comas esto, no comas aquello me tiene harta, al ginal todos esos aceites y margarinas industriales hacen más daño. A la que habló se sesos, yo no le tengo asco porque de chica le sacaba la pielcita,

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  19. Averigua bien, pero creo que el seso no tiene mucho colesterol.

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Gracias por vuestros comentarios constructivos!.

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