Cortes de carne de res en Argentina y en EEUU. Bonus: ¿Qué hace a las carnes rojas poco saludables?

Foto que me envió la familia de Buenos Aires. Un asado con lechón, pollo, carne de res, achuras....

Hace unos días estuve viendo la película de suspenso Bitter Feast, que me resultó muy entretenida y se las recomiendo a quienes les guste el género suspenso-horror psicológico-comidas.

Se trata de un chef asesino que rapta a un crítico de cocina que es muy duro y bizarro en sus reportes; supuestamente el crítico es un entendido de las artes culinarias, y el chef, lo obliga a cocinar a la perfección, si no le sale el plato, lo castiga brutalmente. Entre esas comidas, hay un bife que debe cocinar en una pequeña barbecue, le pregunta, cómo lo come Ud? Y el rehén le responde ¨medium rare¨, lo cual significa ¨casi crudo¨.

Ahí aprendí que no se debe sobrecocinar los lados y ningún pedacito de grasa debe pegarse a la parrilla.

Una escena de Bitter Feast, de Google Images. Acá, el crítico culinario es obligado a elegir -tras varios días sin comer- un plato entre dos de raviolo con conejo y ragout de moras con arándanos. Uno de ellos contiene frutos de belladonna, que a simple vista son idénticos a nuestros arándanos maduros. Pero venenosos.... 

Yo no soy una gran comedora de carnes rojas, pero sí me gustan. El problema en casa, no nos ponemos de acuerdo en el punto de cocción. A todos les gusta jugosa, a mi hijo ¨muy jugosa¨, a mí me gusta con un poquito de jugo pero nada de ver color rosa o rojo porque me impresiona. Tampoco la como ¨tipo suela¨.

Para los que viven en EEUU y aún no saben cómo se pide la carne, así se hace.

El mozo diría ¨How do you like it cooked?¨  Y acá vienen las posibilidades:

well done: bien cocida

medium well done: casi bien cocida (esta opción intermedia la aprendí de tanto intentar explicar que así la quiero yo)

medium: intermedia, ni muy cocida ni muy cruda

rare: vuelta y vuelta casi cruda en el medio

Yo no estoy a favor del ¨rare¨ más en las hamburguesas, porque así no se matan los microorganismos que transmiten enfermedades.

Otra cuestión es encontrar los cortes que a nosotros nos gustan en Argentina. Acá dejo dos imágenes que bajé de Internet:

Imagen del Libro de oro de la argentinidad. Google images.

Acá, un póster que bajé de google, de Angus Beef. Con los cortes típicos de EEUU.

En el link lo verán en colores y cómo debieran cocinarse:

http://www.virtualweberbullet.com/meatcharts_photos/beefcutsposter2010.pdf

Y una ayudita a los argentinos que viven en EEUU y aún se hacen lío con los cortes de carne, a veces los cortes no son exactamente iguales pero van bien:

Tri tip: colita de cuadril

Top sirloin steak: lo más similar al churrasco

Mock tender roast: palomita (vean el nervio en el medio)

Top y bottom round steaks: carne para milanesa. En el Sur de CA, directamente dice ¨milanesas¨, pero, si no vienen cortadas ya saben qué corte elegir

Eye of round roast: peceto

Eye of round steak: bifes de peceto

Rib eye steak/ bone in strip steak: bifes

Prime rib eye steak: bife angosto (el de mejor calidad)

Cowboy steak: bife ancho (no siempre lo llaman cowboy)

Filet mignon: churrasquitos de lomo

T bone steak: bife angosto con el lomo al costado

Short ribs: costillas cortas pero cortadas a lo largo

Back ribs: costillas largas, cortadas a lo largo

Stew beef: carne para guiso (viene con un poco de nervios)

Short rib: asado, pero cortado más grueso

Brisket flat: tapa de asado

Shank cross cut: hueso con carne para puchero

Flank steak: entraña

Ground beef: carne picada

Y finalmente, el reconocimiento que las carnes rojas no son saludables. Abajo, unos párrafos del artículo de Eryn Brown para Los Angeles Times, 14 de Marzo de 2012:

On Monday, researchers at the Harvard School of Public Health released study results showing that red meat consumption was associated with a higher risk of early death. The more red meat -- beef, pork or lamb, for the purposes of the research -- study participants reported they ate, the more likely they were to die during the period of time that data collection took place (more than 20 years). So what is it in red meat that might make it unhealthy? No one is sure, exactly, but the authors of the Harvard study mention a few possible culprits in their paper in the Archives of Internal Medicine. First, eating red meat has been linked to the incidence of heart disease. The saturated fat and cholesterol in beef, pork and lamb are believed to play a role in the risk of coronary heart disease. The type of iron found in red meat, known as heme iron, has also been linked to heart attacks and fatal heart disease. Sodium in processed meats may increase blood pressure, which is a risk factor for heart disease. Other chemicals that are used in processed meats may play a role in heart disease as well, by damaging blood vessels.

http://articles.latimes.com/2012/mar/14/news/la-heb-red-meat-why-bad-20120314

Traduciendo rápidamente, los investigadores de Harvard publicaron resultados según datos recopilados desde hace más de veinte años, que muestran que las carnes rojas están asociadas a un riesgo más alto de muerte temprana. La carne roja está asociada a enfermedades cardiovasculares. Las grasas saturadas y el colesterol en la carne de res, del cerdo y el cordero se cree juegan un papel importante en el riesgo cardiovascular. El tipo de hierro encontrado en ellas, también se relaciona como factor de riesgo del corazón. Y otros químicos que se usan para procesar las carnes dañarían las arterias.

Nada que no sepamos, sería interesante leer exactamente los resultados. No obstante, no está mal comer un bifecito cada tanto (desde mi punto de vista).

La foto que nos hace dudar. Comer o no comer el lechoncito, esa es la cuestión.... Foto que me envió la familia :)