Tuesday, April 10, 2012

Cortes de carne de res en Argentina y en EEUU. Bonus: ¿Qué hace a las carnes rojas poco saludables?

Foto que me envió la familia de Buenos Aires. Un asado con lechón, pollo, carne de res, achuras....

Hace unos días estuve viendo la película de suspenso Bitter Feast, que me resultó muy entretenida y se las recomiendo a quienes les guste el género suspenso-horror psicológico-comidas.
Se trata de un chef asesino que rapta a un crítico de cocina que es muy duro y bizarro en sus reportes; supuestamente el crítico es un entendido de las artes culinarias, y el chef, lo obliga a cocinar a la perfección, si no le sale el plato, lo castiga brutalmente. Entre esas comidas, hay un bife que debe cocinar en una pequeña barbecue, le pregunta, cómo lo come Ud? Y el rehén le responde ¨medium rare¨, lo cual significa ¨casi crudo¨.
Ahí aprendí que no se debe sobrecocinar los lados y ningún pedacito de grasa debe pegarse a la parrilla.


Una escena de Bitter Feast, de Google Images. Acá, el crítico culinario es obligado a elegir -tras varios días sin comer- un plato entre dos de raviolo con conejo y ragout de moras con arándanos. Uno de ellos contiene frutos de belladonna, que a simple vista son idénticos a nuestros arándanos maduros. Pero venenosos.... 


Yo no soy una gran comedora de carnes rojas, pero sí me gustan. El problema en casa, no nos ponemos de acuerdo en el punto de cocción. A todos les gusta jugosa, a mi hijo ¨muy jugosa¨, a mí me gusta con un poquito de jugo pero nada de ver color rosa o rojo porque me impresiona. Tampoco la como ¨tipo suela¨.
Para los que viven en EEUU y aún no saben cómo se pide la carne, así se hace.
El mozo diría ¨How do you like it cooked?¨  Y acá vienen las posibilidades:

well done: bien cocida
medium well done: casi bien cocida (esta opción intermedia la aprendí de tanto intentar explicar que así la quiero yo)
medium: intermedia, ni muy cocida ni muy cruda
rare: vuelta y vuelta casi cruda en el medio

Yo no estoy a favor del ¨rare¨ más en las hamburguesas, porque así no se matan los microorganismos que transmiten enfermedades.

Otra cuestión es encontrar los cortes que a nosotros nos gustan en Argentina. Acá dejo dos imágenes que bajé de Internet:

Imagen del Libro de oro de la argentinidad. Google images.

Acá, un póster que bajé de google, de Angus Beef. Con los cortes típicos de EEUU.
En el link lo verán en colores y cómo debieran cocinarse:

Y una ayudita a los argentinos que viven en EEUU y aún se hacen lío con los cortes de carne, a veces los cortes no son exactamente iguales pero van bien:

Tri tip: colita de cuadril
Top sirloin steak: lo más similar al churrasco
Mock tender roast: palomita (vean el nervio en el medio)
Top y bottom round steaks: carne para milanesa. En el Sur de CA, directamente dice ¨milanesas¨, pero, si no vienen cortadas ya saben qué corte elegir
Eye of round roast: peceto
Eye of round steak: bifes de peceto
Rib eye steak/ bone in strip steak: bifes
Prime rib eye steak: bife angosto (el de mejor calidad)
Cowboy steak: bife ancho (no siempre lo llaman cowboy)
Filet mignon: churrasquitos de lomo
T bone steak: bife angosto con el lomo al costado
Short ribs: costillas cortas pero cortadas a lo largo
Back ribs: costillas largas, cortadas a lo largo
Stew beef: carne para guiso (viene con un poco de nervios)
Short rib: asado, pero cortado más grueso
Brisket flat: tapa de asado
Shank cross cut: hueso con carne para puchero
Flank steak: entraña
Ground beef: carne picada

Y finalmente, el reconocimiento que las carnes rojas no son saludables. Abajo, unos párrafos del artículo de Eryn Brown para Los Angeles Times, 14 de Marzo de 2012:

On Monday, researchers at the Harvard School of Public Health released study results showing that red meat consumption was associated with a higher risk of early death. The more red meat -- beef, pork or lamb, for the purposes of the research -- study participants reported they ate, the more likely they were to die during the period of time that data collection took place (more than 20 years). So what is it in red meat that might make it unhealthy? No one is sure, exactly, but the authors of the Harvard study mention a few possible culprits in their paper in the Archives of Internal Medicine. First, eating red meat has been linked to the incidence of heart disease. The saturated fat and cholesterol in beef, pork and lamb are believed to play a role in the risk of coronary heart disease. The type of iron found in red meat, known as heme iron, has also been linked to heart attacks and fatal heart disease. Sodium in processed meats may increase blood pressure, which is a risk factor for heart disease. Other chemicals that are used in processed meats may play a role in heart disease as well, by damaging blood vessels.

Traduciendo rápidamente, los investigadores de Harvard publicaron resultados según datos recopilados desde hace más de veinte años, que muestran que las carnes rojas están asociadas a un riesgo más alto de muerte temprana. La carne roja está asociada a enfermedades cardiovasculares. Las grasas saturadas y el colesterol en la carne de res, del cerdo y el cordero se cree juegan un papel importante en el riesgo cardiovascular. El tipo de hierro encontrado en ellas, también se relaciona como factor de riesgo del corazón. Y otros químicos que se usan para procesar las carnes dañarían las arterias.

Nada que no sepamos, sería interesante leer exactamente los resultados. No obstante, no está mal comer un bifecito cada tanto (desde mi punto de vista).

La foto que nos hace dudar. Comer o no comer el lechoncito, esa es la cuestión.... Foto que me envió la familia :)

29 comments:

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    1. Jay, I really appreciate that you are commenting a beef post, thank you my friend :)

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  2. Miriam tu familia no tiene compasión, como podemos mirar esas delicias y no probarlas!!!
    Interesante post.
    Besos

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    1. No Annie, me mandan las fotos adrede, saben que no podemos hacer semejante barbecue, jajaja, son malvados y ojalá les suba el colesterol :) Besos,

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  3. Yo soy de tu equipo. Ya casi no como carne, pero a cada rato viene superbien un atraconsito (si es a la parrilla, mejor).
    Este post es una maravilla. Lo tengo que tener a mano cuando vaya al mercado, porque siempre me armo tremendos enredos.
    Mi parte preferida de la carne es el Filet mignon, pero el otro día que vinieron a visitarme mis amigos uruguayos, creo que copraron Brisket flat y les quedó espectacular.
    Besitos,
    Vero

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    1. Vero, estás segura que era brisket, porque de ser así, es duro, por eso lo ideal es hacer el brisket relleno o en fiambre. Yo creo que tal vez hicieron entraña, que es tierna y deliciosa. Curiosamente, el color de la entraña en Argentina es más oscuro que el de EEUU. He comido ¨chivitos¨ uruguayos y son bien ricos. Besos,

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  4. Yo también soy de "medium well done", jejeje...
    Y, desde luego, tengo que reconocer que en Argentina es donde he comido la mejor carne de todo el mundo, ¡es espectacular, tan tierna y sabrosa!.
    Afortunadamente, en España (y sobre todo, en la zona en que vivo) hay muchísimos argentinos, así que podemos disfrutar de la carne preparada y cortada a vuestro estilo.
    Me preguntabas por cómo congelo las fresas. Pues las lavo, les quito las hojitas, y directamente las meto en bolsas de congelación. Después, claro está, no puedo utilizarlas como fruta fresca, pues pierden la textura durita que tienen.Pero son deliciosas para helados, sorbetes, cremas, mermeladas y, en general, para cualquier preparación en que se empleen trituradas o cocinadas, y podemos contar con ellas todo el año.
    Un beso.

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    1. Marga, también tenemos nuestras carnes malas, me pasó una vez de comprar unos churrascos espectaculares y cuando les clavé un tenedor, no salía del churrasco, parecía piedra. Increíble. No sé ahora cómo serán las carnes con la economía, tal vez hayan bajado la calidad, sin embargo, el argentino es bien exigente de cuando de carnes se trata. Gracias por el tip de las frutillas, me imaginaba lo de la textura, por eso te preguntaba, pero, cuando compro dos o tres cajas y no están dulces a veces me sobran y no quiero tirarlas. Besos,

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  5. Evidentemente para la carne es mundo....... a mi concretamente hecha y no me gusta d eres madura.... me gusta de ternera.... y que el peso del ternero no exceda en la medida de lo posible los 200 kg....

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    1. Hola María Jesús, la carne de ternera en Argentina es exquisita, sin embargo, en EEUU no me gusta para nada, es rosa y llena de grasa. Ah, la película, a mí me gustó :) Un beso,

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  6. Se me olvido añadir.... intentare ver la pelicula....

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  7. Un post muy instructivo.
    Saludos

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  8. Impresionantes las barbacoas argentinas y su modo de entender y preparar la carne.Yo tampoco creo que sea malo darse un homenaje de vez en cuando, el secreto debe estar en comer de todo, poca cantidad y ejercicio físico, pero no para adelgazar, sino por el colesterol, osteoporosis, etc...

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    1. Así es Mary, la alimentación debe ser completa. Besos,

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  9. Menuda lección en carnes :) yo en su punto. jugosa pero ni muy hecha ni poco.. No me acuerdo si te respondí el otro día aveces lo dejo como pendiente y luego se me pasa:
    Aquí usamos los números romanos para la talla de ropa aveces
    S es pequeña
    M es mediana
    L es grande
    XXL es muy muy grande jaja por eso le puse ese nombre a la pizza.
    Besos

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    1. Hola Niki, me hiciste reír de mí misma, jajajaja, te respondí en tu blog, es que estoy leyendo un libro de matemática y veo números por todos lados, jajajaa. Besos,

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  10. Very interesting and informative post. I know what argentinian meat tastes like. It is the best meat I have ever had: it has such a superb flavour.

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    1. thank you Alida, I really appreciate your comment. :)

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  11. Yo te pido un well well well done, jejeje, no tipo suela pero casi... porque eso de que sangre me descompone.
    Que ganitas de comer una asadito argentino y eso que no hace tanto estuve de paseo y nos cansamos de comer asado.
    Excelente post!!!
    BESITOs

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    1. Sos de las mías, jajaja, que suerte que viajaste y sé que la pasaste muy bien. Cariños con humo, jajajaja

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  12. Hola Miryam yo no lo dudo, no soy muy de carnes, pero me da mucha penita ver ese lechoncillo y no incarle el diente a una buena tajada, es que está tan preciosa la foto.....ummmmmmm!!! jajajajajajaj dile a tu familia que no te hagan esas cosas....Besitosssss.

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    1. Juani, son malvados porque me hacen sufrir, no tenés idea cuánto hace que no como uno de estos lechoncitos, pero, lo que más extraño es el chivito a la parrilla, entero hmmmmmm. Besos :)

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  13. HOla wapa!

    Un post muy interesante, a veces comemos y comemos y ni tan si quiera nos paramos a pensar en que nos estamos llevando a la boca!

    Un Besazo

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  14. Lo malo es abusar de un alimento, pero comer de vez en cuando un poco de carne tampoco ha de ser tan malo. Y con la pinta que tiene esa parrilla a ver quien es capaz de no querer un trozo de carne.
    Besos.

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    1. Tal cual, se ve muy tentadora esa parrillada. Un beso,

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  15. Qué buena información, sabes a mi me gusta la entraña, yummi a término medio, casi crudo, con un chimichurri y un buen vino tinto, awww q antojo


    Me quedé con ganas de ver la peli, la voy a buscar, y ni modo a moderarse con las carnes

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    1. Hola Mario, a mí también me gusta la entraña y los lomitos, ni te cuento! Ojalá puedas ver la película, yo la ví en Netflix. Un beso,

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Gracias por vuestros comentarios constructivos!.

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