Sopa crema de arroz salvaje (wild rice creamy soup)

Yo llamo genéricamente arroz salvaje al que viene con granos negros, rojos, marrones, pero seguramente, y según la marca, encontrarán distintas variedades.

Para dos porciones, vamos a cocinar separadamente y con caldo, la cantidad suficiente de arroz ¨salvaje¨ para llenar una cazuelita de sopa. Siempre considerando que aumenta su volumen, como cualquier arroz. Se cocina separado porque el wild rice (arroz salvaje) tarda mucho más que el arroz blanco en cocinarse.

En una cacerola, mientras tanto, ponemos a rehogar con una cucharada de manteca:

½ zanahoria en rodajitas finas

½ zucchini en rodajitas finas

¼ de tallo de apio, también en rodajas finas

¼ de taza de cebollas españolas (amarillas) troceadas.

Luego, agregamos caldo de pollo o vegetales y una cucharita de romero (rosemary), lo suficiente como para cubrir los vegetales y el arroz. Cocinamos hasta que los vegetales estén listos. Incorporamos el arroz ya cocido.

Si queremos guardar alguna porción, lo hacemos ahora. A lo que vamos a servir, le agregamos un buen chorro de leche o crema de leche (whipping cream). Revolvemos bien mientras dejamos hervir un minuto.

Espesamos con maicena/cornstarch/fécula de maíz, una cucharita o dos diluída en leche. Cuánto agregamos de crema, leche o fécula, dependerá de nuestro gusto. Esta sopa debe verse más bien blanca. Yo la dejé un poquito más oscura y además le agregué, como opcional, unos mínimos trocitos de ají morrón.

Provoleta a la parrilla

Nosotros adoramos la provoleta y nos parece que el asado no está completo si no hacemos una, que servimos al comienzo de la comida para ir entreteniéndonos mientras esperamos los embutidos, y luego la carne. La provoleta es una rodaja de queso provolone de 1 1/2 cm aprox. calentada a la parrilla o barbecue.

Con papá solemos discutir acerca de cómo preparar la provoleta. Pero la forma de hacerla, también depende a veces del tipo de provolone que compremos. Descartando el ovalado, porque la rodaja tiene que ser redonda, hay una variedad para cocinar con cáscara que es más cara y el queso es más duro. Entonces, siendo así, simplemente lo ponemos sobre la parrilla, dejamos ¨marcar¨ de un lado, damos vuelta con espátula y luego marcamos del otro. El fuego no tiene que estar muy alto, de lo contrario, la provoleta desaparecerá en las brasas. Arriba la condimentamos, con orégano, ají molido y un chorrito de aceite de oliva. A veces los restaurantes agregan una rodaja de tomate.

Esta foto de arriba, es más bien un chiste que me hizo papá. Como sabe que a mí me gusta ¨marcada¨, pero el queso que compró es más económico y sin cáscara, apoyó la provoleta en la barbecue, dió vuelta, y las marcas extras que ven las hizo con la espátula. Suponiendo que me iba a engañar y que yo no conocería los resultados! Si notan bien, las marcas son claras, en vez de estar quemaditas.

Pero a él le gusta usar una plancha de hierro, que compramos exclusivamente para el queso, tiene el mismo diámetro. La aceitamos levemente o ponemos un poco de spray vegetal. Entonces, una vez que retira la provoleta de la parrilla, la pone en la plancha caliente (en la foto, a la izquierda, sobre la barbecue), y espera a que se derrita más y se dore abajo. Nuestra gran discusión, cuánto debe dorarse abajo. A mí me gusta apenas crocante, y a él, muy crocante. Sobre gustos no hay nada escrito. Mientras se cocina, le agrega los condimentos.

La foto de arriba me la mandaron de Buenos Aires, así la sirven en el restaurante Carmela, de San Isidro. Por arriba, tiene una lonja de jamón cocido, ají verde, tomate, grillados. Excelente presentación!

En cualquiera de sus versiones, la provoleta es riquísima, y lo más difícil es que las chicas del Deli nos entiendan que queremos una rodaja gruesa, nada más, siempre tienden a cortar en fetas, porque no tienen idea de algún otro uso del queso, aparte de los sandwiches.

Omelette de vegetales y queso al horno

Una receta sana para convidar a invitados. Para una porción o más si la servimos como entrada:

½ zucchini crudo rallado

½ zanahoria cruda rallada

1 hoja de repollo blanco crudo en juliana

3 cucharas de espinaca hervida, super exprimida y picada.

Sal, pimienta, pimentón dulce (opcional), perejil picado.

2 huevos bien batidos con sal y una cuchara gorda de sour cream o queso crema de untar.

Tajadas finas de queso blando

Batimos los huevos con el sour cream o queso crema. Le agregamos los vegetales. Todo salpimentado y con pimentón si les agrada.

Ponemos la mezcla en una fuente de horno enmantecada o con manteca en aerosol, incluir los bordes.

Agregar las tajadas de queso, asegurarse que les quede un poco del huevo por arriba, para que no se tuesten demasiado. En otras palabras, debieran quedar un poco sumergidas.

Poner en horno moderado, tal vez 15 minutos hasta que esté listo. El tiempo dependerá del espesor de la mezcla.

Cortar en porciones triangulares o rectangulares, según la fuente. Servimos como guarnición. Delicioso, sin frituras y con vegetales casi crudos.

Tomates rellenos con carne al horno

Para esta receta, elegí tomates Roma (perita) porque la hice como entrada, junto con ensalada, aceitunas, corazones de alcahuciles (artichokes). Pero también podemos optar por hacerlos como comida principal en almuerzo o cena, con tomates grandes y con puré como guarnición. O arroz.

El procedimiento es sencillo. Para una docena de tomates perita necesitamos:

12 tomates Roma, firmes, pero no verdes.

1 rodaja de pan lactal (pan de molde) grande, o 1 ½ de los panes más pequeños, remojada en leche y escurrida.

1 taza de carne picada con poca grasa (lean)

1 puñado de queso rallado

Perejil, ajo, picados

1 huevo chico

Sal, pimienta

Pan rallado para espolvorear arriba

12 tajadas pequeñas de queso blando

Ahuecamos los tomates y salamos. La pulpa la guardamos en un recipiente hermético en la heladera, para hacer salsa o sopa.

El relleno es como el de una albóndiga. Mezclamos todos los ingredientes, con excepción del pan rallado y el queso; rellenamos los tomates. Los espolvoreamos con pan rallado. Luego, los ubicamos en una placa de horno levemente aceitada.

Cocinamos hasta que el relleno se vea firme y dorado. Unos minutos antes, colocamos una tajada de queso sobre cada tomate, gratinamos.  Los retiramos con cuidado, con espátula y servimos con la guarnición seleccionada.

Para leer la receta de tomates rellenos con arroz al horno:

 http://recetasparamishijos.blogspot.com/2010/05/tomates-rellenos-al-horno.html

Sopa crema de zanahorias especiada. (Spiced carrots soup)

Si alguien siente aversión por las zanahorias, esta sopa es para que cambie de opinión.

Para dos porciones necesitamos:

4 zanahorias peladas y cortadas en rodajas

½ cebolla más bien chica cortada en trocitos.

1 diente grande de ajo

Extracto de caldo de verduras

Un chorro de leche o crema de leche (nata de leche/ heavy whipping cream)

1 cuchara de manteca

Una cucharita de curry

Una cucharita de café de coriandro, molido o en semillas, si no les molesta masticar algún remanente.

 

En una cacerola, rehogar los vegetales con la manteca. Agregar agua, cantidad suficiente, los condimentos y el extracto de caldo. Cocinar hasta que las zanahorias estén blandas.

Pasar la sopa a la licuadora. Licuar muy bien, que quede como una crema.

Pasar a la cacerola. Si guardáramos alguna porción en el freezer, hacerlo antes de agregar la leche.

A lo que vamos a consumir, le agregamos un chorro de leche o crema de leche (whipping cream), dejamos hervir unos segundos, servimos. Decoramos con perejil o albahaca.

Lemon Balm o Melissa (Melissa Officinalis)

Una vez compré una plantita de lemon balm, encantada con su aroma a limón. Meses después, me enteré que era Melissa, una hierba que crece muy bien en nuestras sierras. Se usa en comidas, en medicina, para bajar la presión, para problemas digestivos, y en perfumería.

No imaginé que creciera tanto en tierra, digamos que a la par de la menta. Yo tenía un cantero con ambas hierbas, y era un placer salir al patio y oler el aroma. El lemon balm es una planta que parece indestructible. Se autoreproduce en otras macetas vecinas, y si queremos ayudarla, sólo cortamos un gajo con parte de la raíz, que es sumamente intrincada. Crece bien al sol y a media sombra, pero no olvidemos de regarla porque se marchita inmediatamente.

Este brote pequeño, a la derecha, se autoreprodujo

En invierno, suelen arruinarse un poco las hojas, pero cuando empieza la primavera, la podamos y al cabo de unas semanas, estará hermosa. Cuando termina el verano, junto una buena cantidad de hojas, las lavo, las dejo secar (deshidratar) y luego las guardo en frascos junto con otras hierbas de cocina.

Los vietnamitas preparan sus rolls con cerdo y hojas frescas de Melissa, lo que le da un sabor fresco delicioso y suave. Pero hay otras combinaciones, como en mantequillas; yo la uso indistintamente, y también puede reemplazar la ralladura de limón.

Acá van dos recetas de tés:

Té frío de Melissa y menta

½ taza de hojas de menta

½ taza de hojas de Melissa

½ taza de flores de manzanilla

3 cuch. de té negro

En un contenedor de 1 gallon (16 tazas), ponemos el té y las hierbas. Dejamos al sol por varias horas. Filtramos y agregamos hielo. Endulzamos con miel o azúcar.

Té de Rosas y hierbas

½ taza de pétalos de rosas rojas (que no hayan sido rociadas con insecticida)

2 cucharadas de Melissa seca

1 cucharada de romero seco

Mezclar bien. Usar una cucharada de la mezcla por cada taza. Verter agua hirviendo sobre ellas, filtrar luego de 5 minutos. Azucarar si se desea.

Para la receta de sandwiches de pepino (cucumber) con manteca de melissa

http://recetasparamishijos.blogspot.com/2010/07/sandwiches-de-pepino-cucumber-para-la.html

Carne al horno con chimichurri y queso

Vamos a salpimentar un corte de carne entero que sea óptimo para el horno, yo prefiero colita de cuadril (tri tip), sin grasa. Le ponemos un poco de aceite por arriba y así va al horno (moderado). Prefiero no marinarlo hasta media cocción, para evitar que el chimichurri se queme; o lo podemos dejar desde el día anterior en la heladera adobado con un poco de aceite, pimentón y ajo molido, nada de hierbas o ajo picado que se puedan quemar luego. Para quienes no conocen la receta del adobo argentino chimichurri:

http://recetasparamishijos.blogspot.com/2010/06/chimichurri-y-salsa-criolla-argentina.html

Cuando la cocción esta un poco avanzada, ponemos chimichurri, generosamente. Seguimos cocinando.

Antes de terminar la cocción, cuando aún está bien jugoso, y esto ya dependerá del gusto de cada uno, cortamos la carne en tajadas verticales, según las porciones, sin llegar a cortarlo totalmente. Hay que tener en cuenta, que no bien lo cortamos, la carne empieza a secarse, o sea, que a partir de acá, sólo debiéramos considerar unos minutos más de cocción.

Abrimos cada porción y salseamos con los jugos de cocción y chimichurri extra. Cortamos una feta gorda de queso semiblando por cada tajada y la ubicamos dentro de las mismas. Porqué semiblando? Porque si es blando, se va a derretir y esparcir sobre la bandeja con más facilidad. Un opcional muy rico, es agregarle también una feta de jamón en cada corte.

Esperamos a que la carne y el queso estén a punto, y servimos cuidando que el queso quede sobre la carne. Salseamos un poco. En la foto, acompaño con berenjenas en escabeche y choclos hervidos en caldo.

Link para hacer las berenjenas en escabeche (marinated eggplants):

http://recetasparamishijos.blogspot.com/2010/06/berenjenas-en-escabeche-marinated.html

Guarnición de hojas de remolachas (Red chard)

Las hojas de remolacha (Red chard) son como las de acelga (Swiss chard), pero con el tallo y nervaduras de un color rojo brillante hermosos. La diferencia fundamental está en la raíz, la de remolacha es un bulbo. A veces creo que las compro por estética, más que por el placer de comerlas. El sabor, desde mi punto de vista, es igual al de la acelga.

Esta es la hoja de remolacha como se vende junto con las remolachas, más pequeñas y tiernas

Para una porción como en la foto, necesitamos un chorrito de aceite de oliva, un diente pequeño de ajo, 1/3 cebolla en tajadas pequeñas, dos hojas de remolacha, un pequeño trocito de extracto de caldo, agua.

En general, los tallos se desechan, sin embargo, al cabo de hervir unos 5min, ya se ablandan. Quedará en el gusto de cada uno.

Lavamos MUY BIEN las hojas, no sé en otros lugares, pero en California vienen con bastante arena, y lo mismo sucede –a veces- con la espinaca. Las secamos y cortamos en partes grandes. Picamos el ajo.

En una cacerola o sartén honda, rehogamos la cebolla y el ajo con el aceite de oliva. No bien empiezan a dorarse, ponemos un poco de agua (como para cocinar las dos hojas) y el extracto de caldo (no mucho, de lo contrario queda salado). A continuación, agregamos las hojas y cocinamos hasta que el tallo se ablande. Si no dejamos el tallo, con unos minutos bastará, ya que se cocina muy rápido.

Servimos con espumadera, sin el caldo, sólo lo que se desprenda de las hojas.

Pollo al horno: como cortarlo y marinarlo

Creo que a todos nos gusta el pollo al horno, pero lo importante es que se cocine bien y además tenga ¨juguito¨, o marinada.

El pollo es susceptible de ser contaminado por microorganismos -especialmente Salmonella- nocivos para nuestra salud. Por ello, cuando lo cortamos, debemos lavar bien la tabla y además, pasarle un trapo con lavandina (¨clorox¨), incluyendo la mesada de trabajo; también lavarnos bien las manos y yo, una vez que usé la cuchilla, vuelvo a lavarla, jamás la uso sucia para cortar las presas ya cocidas.

Antes de ponerlo al horno, vamos a abrirle las articulaciones de los muslos. En la foto, si prestamos atención, veremos dos articulaciones con una cabecita esférica en el cartílago. Para abrirlas, cortamos la piel alrededor, con una mano sostenemos el pollo, con la otra tiramos el muslo (o ala con parte del muslito) hacia atrás, como si quisiéramos romper un hueso. Vamos a escuchar un ruidito como ¨glup¨, húmedo, por decirlo de alguna manera, no es un chasquido porque no rompemos nada, solo exponemos la articulación.

Acá vemos la articulación del muslo, y abajo la del ala, con más detalle. Ahora me doy cuenta que corté un poquito la articulación :)

A continuación, cortamos la pechuga por el medio. Abrimos bien, extendido sobre una fuente de horno, salpimentamos y preparamos una marinada. La base de la marinada típica es manteca o aceite y limón. Para que se emulsionen bien, yo puse una cuchara grande de manteca con el jugo de 1 limón al microondas, unos pocos segundos. Revolví, agregué pimentón dulce (paprika) ajo molido y lo vertí sobre el pollo. Si quieren, le agregan un poco de mostaza o curry.

Así abierto, podrá cocinarse bien en todos lados. El pollo no debe quedar rosado, ni la carne jugosa.

Cocinamos el tiempo necesario, tal vez 40 o 45min a horno moderado. Jamás a horno fuerte, porque se nos quemará por fuera y se endurece la carne.

Cuando faltan unos minutos para terminar la cocción, lo corto en presas. Puede ser: 2 muslos con pata, 2 muslitos con alitas, dos pechugas y la carcaza la dejo para sacarle pedacitos de carne para otra comida, o hacer mayonesa de ave con lo que sobra. Si somos más, dividimos así: las patas separadas del muslo (cortamos exactamente en la articulación), las pechugas por cuartos.

En total tendremos: 2 muslos (thighs), 2 patas (drumsticks), 2 alitas (wings), 4 porciones de pechuga (breast).

Una vez trozado, le pongo hierbas (tomillo, orégano, salvia, albahaca, romero) y caliento un poco más. 

Luego servimos, en cada plato. Así no tenemos necesidad de trozar en la mesa y salpicar, las hierbas no se quemarán y darán sabor extra.

Para los que tienen el colesterol alto, quiten la piel. Un amigo la quita la piel completamente antes de cocinarlo, pero, yo prefiero dejar la piel y quitarla luego, antes de poner las hierbas.