Pumpkin pie con algunas variantes

El año pasado posteé la receta del pumpkin pie tradicional o tarta dulce de calabaza, y este año lo he hecho ligeramente distinto, como he comentado anteriormente, estuve procesando una calabaza grande y el gusto sería distinto del anterior, hecho con zapallo de lata.

Así que estos son los ingredientes de este año:

1 taza de azúcar

2 cucharadas de  cornstarch/almidón de maíz (Necesité dos porque la textura de mi calabaza era más aguada)

½ cucharita de sal

1 cucharita de jengibre molido/ground ginger

2 cucharitas de canela/cinnamon

½ cucharita de nuez moscada/nutmeg

Una pizca de clavo de olor/cloves, molido

3 huevos batidos

Un chorrito de extracto de vainilla

2 tazas de puré de calabaza, lo más seco posible. Si medimos exactamente, dos tazas más los huevos nos da una tarta de unos 20 cm de diámetro. Al puré, le quité también el exceso de agua. La calabaza está cocida al horno, envuelta en foil de Aluminio.

Una cucharada gorda de sour cream (crema ácida, parecida al queso crema para untar, más suave)

2 cucharadas de cacao, para dar sabor y color. Recuerden que la calabaza de Jack O´Lantern es más desabrida y de color más amarillento.

Una masa casera, dulce como de pasta frola.

Ingredientes para la masa (sobra como para otra tarta chiquita):

2 tazas de harina

125 grs de manteca fría

1 cucharita de baking powder (polvo para hornear)

2 cucharitas de azúcar

1 huevo

Un chorrito de leche como para dar más humedad a la masa.

Explicaré el proceso rápidamente, ya que para la tarta, arriba les dejé el link.

Mezclamos la harina con los trocitos de manteca, con la mano vamos mezclando hasta que parezca arena gruesa. Agregamos el resto de los ingredientes, formamos el bollo y lo dejamos descansar no menos de media hora. Enmantecamos y enharinamos el molde de horno, amasamos y ponemos la masa que puede ser mínimamente precocida si no quieren que se humedezca luego con la cocción del pie.

Los ingredientes restantes, los mezclé en licuadora y los vertí sobre la tarta; arriba agregué un poco más de cacao (esto no es tradicional). Me llevó 35 min de cocción a horno moderado, 450oF. Para mí le agregué salsa de chocolate, pero en casa lo prefieren con crema batida.

Chutney de calabaza con manzana

Ésta es la calabaza que trajo mi hija menor y la tuve en espera hasta el fin de semana para procesarla. No hemos tallado este año, la ¨nena¨ está grande y en este momento está con amigas recolectando dulces de Halloween en el trick or treat, y vendrá repleta de dulces, cuando salían mis tres hijos, ahhh, tuve que esconder y luego tirar una cantidad de golosinas, y no es por presumir, pero entre los tres juntaban una cantidad. Y luego comían sin parar :(

Así que este año vendrán algunas recetas con la calabaza de la foto, hoy empiezo por el chutney.

El chutney consiste en cocinar casi sin líquidos un vegetal que predomina la preparación, otros para enfatizar el sabor y alguna fruta que combine bien. Los ingredientes principales de cocción: azúcar, vinagre y especias.

Acá surge la cuestión, cuánto azúcar y cuánto vinagre: no hay una proporción establecida, ni una receta igual a otra. Básicamente sería más azúcar que vinagre pero , por ejemplo, en el caso de la calabaza, esta que es de tipo comercial para tallar a Jack O´ Lantern, no es tan dulce como el butternut squash o calabacita (en Argentina) que es súper dulce en EEUU. Llegué a la conclusión que lo mejor es ir probando al gusto del cocinero y su familia cúal es la proporción ideal.

Tampoco hay combinaciones estrictas para el chutney, yo preferí hacerlo suave y, como ya probé  anteriormente en la sopa de calabacita y manzana, sabía que la manzana iría muy bien. 

Cortamos calabaza en pequeños cubitos, como para llenar una cacerola mediana, una manzana, un tallo de apio en juliana, ralladura de cítrico (opcional). Ponemos en una cacerola y empezamos agregando 5 cucharas soperas de azúcar, 4 cucharas soperas de vinagre blanco. Más especias: cúrcuma (turmeric), semillas de comino romano, o caraway, semillas de coriandro, de pimienta si les apetece y/o semillas de mostaza. 

En una cacerola, ponemos todos los ingredientes y cocinamos a fuego muy bajo, tapado,  por más de una hora hasta que el zapallo esté blando. No van a alcanzar los líquidos, así que a media cocción, revolvemos y agregaremos agua de a poco, tanto como vayamos necesitando para que no se pegue. Definitivamente el azúcar y vinagre me resultó poco, y seguí probando y agregando, debo haber llegado a media taza de cada uno, insisto, va a gusto personal. El aroma debe salir bien ¨spicy¨.

Una vez que la preparación está lista, la ponemos caliente en frascos esterilizados y cerramos herméticamente. Guardar en la heladera. Dura un par de meses.

Ideal para acompañar carnes blancas.

Nota: una vez listo, lo probé y hubiera agregado una manzana más, para darle más sabor a fruta y humedad.


Ahora los invito a leer la receta del South Indian Pumpkin Pickle que es una variante del chutney, no es tan dulce y contiene otros vegetales, se puede comer en el momento y no es restrictivo a carnes blancas.

Torta rápida de naranjas invertida

En principio invito a los lectores a ver las recetas de torta de manzana invertida y torta de ciruelas invertida. He leído muchas variantes sobre este tipo de tortas (bizcochos) con caramelo y básicamente:

Si se pone manteca al caramelo y la fruta, no se pone en la masa

Si no se pone manteca al caramelo y la fruta, se pone en la masa.

Pero hay también está la excepción que confirma la regla, y creo que es la mejor, porque de  lo contrario corremos el riesgo que nos quede un poco seca:

Poner manteca en el caramelo y materia grasa en la masa también, acá no especifico, porque podemos optar entre manteca, yogur, sour cream, aceite....

Esta versión, es más fácil aún porque no hacemos caramelo aparte.  También la hice distinta a las tradicionales, porque en vez de usar leche como líquido, usé jugo de naranja, de bidón, que puede ser reemplazado por jugo natural de naranja, en ese caso, aumentaremos la cantidad de azúcar en ¼ de taza.

INGREDIENTES:

1 naranja lavada

1 taza de jugo de naranja

¾ de taza de azúcar o 1 taza, según la dulzura del líquido a usar

2 tazas de harina tamizada con 1 cucharita de té llena de polvo para hornear (baking powder)

Ralladura de naranja (yo usé de pomelo)

¼ de taza de aceite

2 huevos grandes

Manteca y azúcar extra para el molde. Puede ser azúcar rubia.

Enmantecamos bien un molde para budín inglés. Luego azucaramos. Colocamos rodajas bien finas de naranja con cáscara, en el fondo y algunas en los laterales. Yo las puse enteras, y medias a los costados, pero al próxima cambiaré por medias así se acomodan mejor y no me quedan intersticios. Claro que la rodaja entera se ve bonita....

Batimos los huevos  de a uno con el azúcar. Agregamos el líquido, la ralladura. Mezclamos, incorporamos el aceite en forma de hilo. Mezclamos y agregamos la harina tamizada con el polvo para hornear en forma de lluvia. Vertimos dentro del molde con las naranjas.

Nota: si usamos manteca, la derretimos y batimos con el azúcar primero. Luego incorporamos un huevo. Batimos. Luego el segundo huevo. Batimos. El resto, mezclando, y sin el aceite.

Precalentamos el horno a 450oF (moderado).  Cocinamos por media hora aproximadamente, clavamos un palillo para verificar la cocción.

Sacamos del horno, pasamos cuidadosamente un cuchillo por los laterales de la torta. Esperamos tres minutos a que se contraiga y la desmoldamos así, en caliente. No vayan a esperar a que enfríe o será imposible desmoldarla. Si se olvidan, la colocan unos minutos más en el horno hasta que el caramelo se derrita. Lo ideal, no se olviden y saldrá muy fácilmente.

Ensalada de rúcula con cerdo, pomelo y cranberries

Está todo dicho en el título. Corté una rodaja de carré de cerdo que había cocinado al horno y pomelo bien dulce en cubitos, los puse sobre un colchón de rúcula o arúgula y agregué arándanos pasas (cranberries) endulzados (así se venden). Todo condimentado con sal, aceto balsámico y aceite de oliva. 

Nota: la arúgula o rúcula, es ideal para combinar con estos ingredientes, por su sabor ligeramente amargo y picante, no hubiera sido lo mismo con lechuga o espinacas.

Conejo con habas y alcahuciles (Rabbit stew with fava beans and artichokes)

Esta foto y el conejito no son míos, me lo mandó mi hermana para que me relama porque sabe que no consigo conejo. Como conté en el post de guiso de conejo con vegetales, mi papá los criaba en algunas temporadas, y aprendimos así a cocinar el conejo de todas formas. Agregar habas y alcahuciles era una de las  recetas preferidas de mi mamá, ella lo hacía ella en cacerola:

Cortamos el conejo en octavos: las patas y 4 partes el torso; la cabeza se deja o no, a gusto. Yo, la saco sin dudar, pero mi papá no tenía inconveniente en dejarla.

Freímos en una cacerola grande o en paellera, las presas de conejo, no las cocinamos totalmente, sólo doramos. Salpimentamos, retiramos.

El aceite remanente: siempre será mucho más limpio que el del pollo, porque el conejo es magro. Entonces pueden dejarlo si no está quemado o tirarlo y poner aceite limpio para continuar friendo los vegetales.

Personalmente, prefiero el aceite limpio. Rehogamos rápidamente cebolla, ajíes, ajos, cortados gruesos para dar tiempo a la cocción del resto de los ingredientes. Incorporamos las presas de conejo, caldo ( o extracto de caldo más agua), un chorrito de vino blanco, hierbas (perejil, tomillo, orégano...), habas frescas que habremos quitado de la vaina con anticipación y alcahuciles en cuartos, no todo, quitaremos las hojas gruesas de afuera, cortaremos las puntas espinosas, los tronquitos los ponemos también.

Veo que mi hermana agregó tomate, como es lo que menos cocción necesita, se incorpora casi al final.

Chauchas (judías verdes, green beans) en conserva

He leído algunas variantes de esta receta, la diferencia principal radica en la forma de cocción y su relación con el tiempo de guardado.

La primera opción -al natural- es poner los condimentos en frascos esterilizados, luego las chauchas sin hilos, sin cabitos y lavadas, dejando no menos de 2cm de espacio libre hasta la tapa; se les vierte el líquido caliente, se tapa herméticamente y se ponen los frascos a hervir separados por un repasador durante 5 min.. Entiendo que esta versión es la más duradera.

La segunda, blanquear las chauchas un minuto. Sacarlas del agua. Poner a hervir los líquidos de cocción con los condimentos, cuando salta el hervor, agregar las chauchas, cocinar y guardar en frascos.

La tercera, es la que más me gusta para mis costumbres, primero, porque en casa somos sólo dos que comemos chauchas, segundo, porque jamás hago muchos frascos de conserva, en casa se aburren hasta de las mermeladas de sabores repetidos y luego me quedan en la heladera sin tocar, con excepción de las berenjenas en escabeche.

Voy a excusarme porque no quedó bonito el arreglo de las chauchas en el frasco. Debiera haberlas puesto en  uno más alto para que cupieran todas verticales, pero no tenía uno más adecuado. Éstas me duraron un mes en el refrigerador y no sé si duran más.

Puse a hervir las chauchas directamente en 3 partes de agua con 1 de vinagre blanco, pimienta y coriandro en grano, romero fresco, hojas de melissa, sal, dos cucharitas de azúcar (me faltó el laurel). Opcional: una rodaja de limón. Cuando se ablandaron (pero deben quedar firmes) las pasé al frasco y agregué ajo crudo picado y ají molido. Agregué el líquido, cerré herméticamente y puse a refrigerar.

Pan rústico de avena y salvado, a la manera del pan globo (balloon bread) BONUS: pancitos aireados moldeados como scons

Esta receta sí fue toda una investigación que siguió luego de mi entusiasmo por el hallazgo del balloon bread o pan de fermentación lenta. Sabía que tendría inconvenientes, pero nunca imaginé cuántos!

En principio, tengo la receta del pan de avena con salvado, pero con una cantidad de agua menor que deje una masa que se pueda manipular.

Pues yo quise ver qué pasaba si cambiaba la proporción de líquidos como el balloon bread al 50%, incluso sabiendo que con la avena y el salvado no levaría mucho.

Empecé con estas proporciones:

½ taza de avena arrollada instantánea

1 ¼ taza de harina de salvado

1 taza de harina común multipurpose

1 cuch sopera de azúcar

1 cuch de té de sal

1 cuch sopera de levadura

1 ½ taza leche

¼ taza agua

Hice la mezcla como indiqué en el post del pan de fermentación lenta, la guardé en la heladera y esperé unas 18 hs para darle forma. IMPOSIBLE, era un pegote atroz, así que no tuve otra opción que agregarle una taza más de harina, traté de dejarlo como bollo prolijo levando otra vez, tapado.

Ni así, seguía muy pegajoso, obviamente culpa de la avena (y mía ), pero no me dejé vencer, puse el bollo rústico en un bol de horno sobre parchment paper o papel antiadherente. Nada de intentos de cortes en la superficie, no era posible. Esperé 40 min, mientras precalentaba el horno a 450oF por media hora.

Aclaro, el tamaño del bollo parecía no haber levado, sólo apenas.

Puse en el estante de abajo del horno una fuente con agua, y cociné el pan por aprox. media hora.

Gran sorpresa, levó bien, y la ¨decoración¨ se basó en los pliegues del papel que quedó incrustado en la masa, por supuesto luego salió sin problemas.

Apenas logré las burbujas internas, pero era de esperar, un pan más compacto que el blanco, de gusto, riquísimo. 

BONUS:

En otro intento, también me pasé con la cantidad de agua para el pan de fermentación lenta blanco. Así quedó la masa:

Entonces puse cucharadas en el molde de muffins, enmantecado. La cocción, de la misma forma, quedaron muy bien.

Receta rápida de papas rellenas con carne

Hace más de un año ya, había posteado una receta de papas rellenas con vegetales. Que salió muy rica, pero me llevó mucho tiempo, especialmente estar abriendo el horno y pinchando las papas a ver si estaban listas. Eran papas medianas, y me llevó una hora de horno (impensable de haber sido verano). Esta vez, no sólo no tenía papas medianas, sino que tampoco podía prestar atención a la cocción, así que herví en agua las papas -lavadas y cepilladas- con cáscara. Las dejé enfriar. Las pelé (porque eran chicas para comerlas hundiendo el tenedor) y corté por la mitad, haciendo un huequito en el medio, por supuesto, lo que sacan será para otra comida.

Las puse en una fuente de horno con papel antiadherente (en EEUU es parchment paper, por favor, no confundirse con el wax paper que se quema). Corté trocitos de carne desgrasada y los rehogué en un poquito de aceite. Salé las papas, la carne, que puse sobre las mismas. Y sobre la carne, vertí salsa marinara (tuco) que ya tenía preparado en la heladera (con tomates, cebollas, ajo, hierbas, ajíes).

Luego, una tajada de queso blando arriba, gratiné al horno, puse un poquito de perejil y serví con ensalada de soja. 

Nota: habían sobrado un par, y los chicos se las comieron como snacks, frías!

Remake de taquitos de carne de res con tortillas de maíz

Esa mano que ven ahí con la remera de ¨enloquecido, vuelvo en 5 min¨ es la de mi marido, que entraba a la cocina a husmear, entonces le pedí ¨posar¨ para que me de escala al taquito. Los tacos de carne de res son una opción rápida para dejar a todos contentos, pero él sostiene que cuando los hago con tortillas de harina grandes, contienen mucha carne, y esa no es la esencia del ¨taquito¨ rápido que se come con tortillas de maíz (corn) o harina pequeñas, dobles. Y tiene razón, así me rinde mucho más y quedan más simpáticos, por otro lado, son más fáciles de manipular.

Como ven, ni tiempo a poner una servilleta debajo le dan!

El procedimiento, el mismo, carne cortada en tiritas (yo usé de milanesas de bola de lomo), cocida a la plancha o en sartén apenas aceitada, condimentada con comino, sal, pimentón, perejil. Luego, calentamos las tortillas dobles, les ponemos la carne, más cebollas crudas, tomates crudos, lechuga.

Aclaro que los vegetales van crudos, porque he visto posts de otros países que cocinan la carne con salsa de tomates, luego todo chorrea, no es así señores lectores. Y, no voy a decir que estos taquitos son tal cual los hacen en México, mis propuestas son siempre ¨a mi manera¨.

Nosotros no les ponemos chile ni zanahorias en picante, pero sí les agregamos jugo de limón más sour cream y acompañamos -cuando hay en la heladera- con guacamole.

Consideren esta propuesta opcional para una entrada mientras esperamos la comida principal. Cada comensal debe armarse el taquito a su gusto.