Conejo a la cacerola con vegetales (Rabbit stew with vegetables)

Aclaro que esta foto no es de un plato que cociné yo, sino de mi libro French Cooking, de Eileen Reece, porque hace varios años no consigo conejo.

Y no es que no lo haya hecho, lo he comido de todas formas, mi papá los criaba y cada tanto me llevaba un conejo listo para cocinar.

He visto algunos comentarios adversos de vegetarianos fanáticos que pasean predicando por los blogs. Desde ya expongo mi postura, adoro los vegetales pero considerando la teoría de Thomas Malthus –el padre de la demografía-, no estoy en contra de comer animales, por más simpáticos que nos parezcan. La ecología equilibrada incluye la muerte, el que no me entienda, que lea a Malthus o al experimento de John Calhouns con la superpoblación de ratas. Algunos economistas sostienen que la teoría de Malthus ha fracasado y a lo largo de los años, los alimentos excedieron lo necesario para la población mundial, pero yo tengo una visión más lúgubre.

Lo primero que han de saber quienes no se atreven a comerlo, es que su carne es deliciosa, más cuando se cría en cautiverio, bien alimentado. Siempre se debe acompañar con salsa o manteca si se hace al horno, con algún adobo, porque la carne es parecida a la del pollo y puede salir seca.

La receta más completa, es prepararlo con vegetales. Muy sencillo: lo cortamos en octavos, como si fuera un pollo. Es decir, las patas con sus muslos (4 presas) el torso por la mitad y luego transversalmente. La cabeza, se separa aparte, yo la desecho, pero no es necesario y se puede partir y comer el seso.

En una cacerola grande, ponemos manteca y rehogamos dorando las presas, luego las separamos. La ventaja, es que no tiene la piel del pollo, entonces aprovechamos la manteca de fritura, rehogamos papas cubeteadas con trocitos de panceta/bacon y otros vegetales, como apio, cebollas, zanahorias, ajo. Luego incorporamos las presas nuevamente, agregamos caldo más los vegetales blandos como tomates, y hierbas finas como albahaca/basil, perejil/parsley, tomillo/thyme, bastante romero/rosemary, un chorrito de vino blanco. Terminamos de cocinar en la salsa, a último momento podemos incorporar champignones y arvejas de lata.