Lo que sigue es una traducción adaptada de párrafos del capítulo ¨About Short Pastry¨, del libro Great American Cooking School. Quiche and Paté de Peter Kump. Abajo les dejo un link para bajar el libro, no tiene ilustraciones pero yo lo encuentro muy interesante.
Como probablemente hayan leído o les han dicho muchas veces, la realización de masas es una ciencia exacta, cuando cocinar no lo es. Un poco más o menos en el relleno de un quiche, no lastima a nadie. Pero, cambiar el tipo de harina, usar polvo para hornear viejo, medir mal los ingredientes, puede tornar nuestra masa en un desastre.
Un componente importante de la harina de trigo es el gluten; algunas harinas lo tienen más que otras. Cuando el gluten está húmedo, forma una red elástica invisible. Si mezcláramos simplemente agua y harina, la resultante sería dura y pesada, como la cáscara del pan. Sin embargo, si la grasa cubre algunas de las partículas de gluten, el resultado sería una masa de hojas, quebradiza. Es por ello que añadimos manteca, pero no la dejen derretirse o ponerse blanda, porque así no cubrirá las partículas de gluten. (Mi nota: recuerden cuando las recetas dicen ¨hacer una arena gruesa con la manteca fría¨).
A mayor cantidad de agua y amasado, la masa se vuelve más dura. El amasado también desarrolla elasticidad en la masa, lo que es deseable para el pan, pero no para la masa. Con más grasa y menos agua, la masa se vuelve más frágil, con textura de galletitas.
Cuando se trabaja la páte brisée/short pastry un gran desafío es evitar las ¨arrugas¨ y dejarla liviana. La regla principal es no apurar el proceso. De hecho, es mejor dejar la masa un día en la heladera. El gluten en la masa se relaja con el tiempo y el frío, así la masa será más liviana.
Vean esta masa sin huevo, para los bizcochitos de grasa. Como tiene polvo para hornear en vez de levadura/yeast se ve así arrugada, y por supuesto no tiene huevo.
Si quieren hacer una masa rápida, hay que usar huevo como líquido principal. La masa, será aún frágil pero no se ¨arrugarᨠtanto, además no necesita heladera. Un buen tip es hacer la masa en cantidades más grandes, y poner en el freezer lo que no consumiremos. Luego, la sacamos una hora antes de usarla.
Otro problema son los fondos húmedos cuando ya se ha cocinado la tarta. La solución es una cocción previa. Al agregarle el relleno, no se sobrecocina.
TIPS
Para una masa laminada, en hojas (flaky), mantener la harina bien fría, incluso dentro del freezer.
Trabajar siempre con medidas.
Cernir siempre la harina, así se airea.
Reemplazar en proporción ¼ : 1/3 de la manteca con shortening o grasa, resultará en una masa más laminada.
Usar harinas con un porcentaje de gluten bajo. 15% de gluten es alto y dará una masa más ¨arrugada¨.
Asegurarse que la masa ha sido refrigerada. Se recomiendan dos horas. Pero, no excederse con el frío, o la manteca no cederá y no podremos amasarla. Si esto sucede, dejarla 10min. a temperatura ambiente antes de amasar.
Trabajar rápido. Si nos lleva más de 2 minutos, estaremos sobre-trabajando la masa.
Si deseamos hacer una lámina fina de masa, no ponerla en la heladera como una bola. Darle forma de disco, cortarla en dos horizontalmente si es necesario.
Girarla amasando suavemente en todas direcciones, tratando de no ¨tirar hacia abajo¨.
Si la masa se retrae mucho al amasarla, necesita entonces más refrigeración para relajar el gluten.
Dar vuelta la masa luego de cada giro.
Si la masa se pega a la mesa de trabajo al amasarla, esparcir un poco de harina, no mucho, o la masa se hará dura.
Dejarla descansar por 10 minutos antes de cortarla.
No comments:
Post a Comment
Gracias por vuestros comentarios constructivos!.