Thursday, January 6, 2011

Una receta medieval con variantes: Salsa Camelina/Cameline sauce para carnes blancas y de presas de caza


Me he divertido con esta receta medieval. Tengo la propia en mi libro ¨The fine art of food¨ y hay algunas variantes on line, tomadas de otros libros medievales. Mientras la hacía, me imaginaba con ropajes de bruja y unos calderos enormes, jajaja!
OK, no es tan así, el uso de muchas especias era habitual en la edad media, considerando que no había métodos para preservar la carne fresca. Las especias y el vinagre quitaban –de alguna forma- el gusto y olor a rancio. Por otro lado, las harinas, muy pocas y para nada refinadas, se usaban para el pan, el que servía para: modelar fuentes (contenedores de pan de dos días viejo) y espesar salsas.
Así que para esta salsa, si bien no usé un mortero, tampoco quise usar la licuadora ni féculas, para preservar el ¨espíritu¨ antiguo. Por ello verán los restos de miga de pan diseminados en el líquido.


La receta de mi libro “ The Fine Art of Food”  de Reay Tannahill, p. 60 Great Britain, 1970:
The Goodman of Paris, who wrote a household hints manuscript for his youthful wife, favoured the following recipe. “ Break ginger, cinnamon and saffron and half a nutmeg moistened with wine, then take it out of the mortar. Then have white breadcrumbs, not toasted but moistened in cold water, and broken in the mortar. Moisten them with wine and sieve them. Then boil all together and put in brown sugar last of all; and that is winter cameline”. It was to be served with poultry or game birds.
Traducido muy rápidamente, se ponen en un mortero jengibre, canela, azafrán, nuez moscada con vino. Luego de diseminarlos bien, se pone miga de pan blanco, mojada en agua, también se aplasta en el mortero. Finalmente se hierve todo junto, poniendo al final azúcar marrón.
La receta siguiente está on line:
CAMELINE SAUCE
Period: France, 14th century | Source: Le Viandier de Taillevent | Class: Authentic
Description: Sauce of vinegar and cinnamon
ORIGINAL RECEIPT:
155. Cameline: To Make Cameline Sauce. Grind ginger, a great deal of cinnamon, cloves, grains of paradise, mace, and if you wish, long pepper; strain bread that has been moistened in vinegar, strain everything together and salt as necessary.
- Scully, Terence, ed. Le Viandier de Taillevent. An Edition of all Extant Manuscripts. Ottawa: University of Ottawa Press, 1988.
MODERN RECIPE:
1 cup each cider vinegar and water 
½ tsp. cinnamon
¼ tsp. each of ginger, cloves, mace, grains of paradise, pepper, and salt
TRADUCCIÓN
Moler jengibre, bastante canela, clavos de olor, granos del paraíso, especias, y si desean, ajíes largos. Mojarlos en vinagre, exprimirlos y salar.
RECETA MODERNA
1 taza de vinagre de sidra y otra de agua
½ cucharita de canela
¼ de cucharita de jengibre, clavos de olor, especias, granos del paraíso, pimienta y sal.
Combinar los líquidos con las especias, mezclar, probar y ajustar según e lgusto. Usar inmediatamente o guardar en la heladera para usos posteriores.
OPTION: The original receipt calls for breadcrumbs, it may be thickened by whisking or thoroughly blending in fine unseasoned breadcrumbs until the desired consistency is reached. 
OPCIÓN: la receta original puede llevar miga de pan para engrosar la salsa.
VARIANTE del S. XV, de origen inglés:

3 slices white bread- 3 rebanadas de pan blanco
3/4 cup red wine/ tazas de vino tinto
1/4 cup red wine vinegar/taza de vinagre
1/4 tsp. Cinnamon/canela
1/4 tsp. Ginger/jenjibre
1/8 tsp. Cloves/clavos de olor
1 Tbsp. Sugar/1 cucharada de azúcar
pinch saffron/Una pizca de azafrán
1/4 tsp. Salt/ ¼ de cuchara de sal
Cortar el pan en pedacitos, ponerlo en un bol con el vinagre y el vino. Diseminarlo, presionarlo. Agregar las especias, el líquido y poner a hervir hasta que se espese. Servir caliente.


MI RECETA:
Un poco frustrada porque ví que el vino se había acabado, decidí usar aceto balsámico, un chorro en agua. Hice muy poco para probar.
Un chorro de vinagre balsámico (digamos ¼ en 1) en una parte de agua
Flores de azafrán (a falta de azafrán/saffron)
Clavos de olor
Canela/cinnamon
Jengibre/ginger
1 rodaja de miga de pan lactal cortada en pedacitos
2 cucharitas gordas de azúcar
Agua



Mezclamos todo, diseminamos el pan lo más posible. Dejamos hervir y servimos sobre carnes blancas. Para mí, sobre un filet swai a la plancha. Con respecto al sabor, es fuerte con el aceto, distinto a los sabores habituales.La próxima combinaré vinagre y vino.


REFERENCIAS:
A boke of god cookery

6 comments:

  1. no te preocupes por el sabor del aceto solo hay que dejar reducir un poco mas la salsa, para que se ligue con la miga de pan y no vas a tener ningun rastro del sabor fuerte que te preocupa, creo que sobre un carre de cerdo viene bien, me sorprendes con tus aventuras medievales...

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  2. Muchas gracias Alejandro, aprecio mucho tu opinión!!!!!!
    Un beso,

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  3. Hola Myriam!!! muchísimas gracias por el comentario que nos has dejado en el blog salsero!

    Con tu permiso por aquí nos quedamos mi socia y yo para admirar todos cada uno de los platos que salgan de tu cocina!

    Esta salsa tiene una pintaza impresionante del todo!!! me encanta esta etiqueta! jeje!!

    Besiños salseros amiga!

    Juana y Tito! :)

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  4. Hola Juana y Tito! Encantada de conocerlos, besos,

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  5. Me encanta esta salsa Myriam!!!
    Besitos de Juana!

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  6. Gracias Juana, me gusta que Uds comentan doble :) Besos,

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Gracias por vuestros comentarios constructivos!.

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