Tuve la suerte de conseguir un mondongo super fresco, sin grasa, ni olor, nada. Digo suerte, porque aún recuerdo a mi abuela limpiando el mondongo sucio con agua hirviendo, la cocina con un olor tan desagradable.......
Hervir el mondongo hasta que esté cocido y tierno, en agua con una/s hoja/s de laurel. Si se desea, agregar un poco de extracto de caldo. Una vez listo, sacarlo, dejar que enfríe, ponerlo sobre una tabla y cortar en tiritas de un tamaño que al comerlas no requiera un corte extra.
Cortar papas en cubitos y rehogarlas un rato en aceite. La cantidad de papas no debiera exceder la proporción de mondongo.
Luego, agregar medio ají morrón, una cebolla mediana, cortados en trocitos y rehogar un poco más. (Evitar que la cebolla y el ají se quemen).
Agregar dos latas de puré de tomates, o una y media, según la cantidad, más agua.
Incorporar el mondongo cocido.
Sazonar con sal, pimienta, hierbas finas (orégano, salvia, albahaca, romero, tomillo).
Al final, agregar porotos de lata sin el líquido o porotos hervidos blandos. Yo usé Pinto Beans, pero también podrían ser garbanzos. Hace unos años los cocinaba largamente hasta ablandarlos, pero ahora abro la lata sin dudar.
Terminar la cocción hasta que las papas estén listas.
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