Wednesday, June 30, 2010

Coquitos (masitas de coco)

Estos coquitos son muy fáciles de hacer, creo que lo más difícil es tratar de darles la forma cónica. Para una docena de coquitos pequeños, necesitamos:
130 gr de coco rallado
50 gr de manteca muy blanda
1 huevo
1 chorrito de esencia de vainilla
1 cuchara de harina
3 cucharas de azúcar
Mezclamos bien el coco, con la harina y el azúcar. Luego agregamos el resto de los ingredientes, seguimos mezclando. Tratamos de armar los coquitos con la forma de los Havanna (yo no pude :) se pegotea un poco) y cocinamos sobre una placa de horno enmantecada y enharinada, en temperatura alta, hasta que se tuesten los piquitos (si lograron los piquitos). Con cuidado, no es mucho el tiempo de cocción, a mí se me pasaron un poquito, pero así y todo salieron riquísimos.
Se pueden bañar con chocolate amargo fundido con manteca, si prefieren.

Guarnición de zucchini con estragón (tarragon)


Superfácil. Cortamos el zucchini en rodajas de 2mm aprox., rehogamos rápidamente en un poco de aceite de oliva (el zucchini no tiene que ¨chorrear¨). Salpimentamos y agregamos hojitas de estragón (tarragón).
Si lo deseamos, podemos agregar un poco de queso rallado.

Nasturtium o Capuchina como reeplazo de las alcaparras (capers)

A izquierda y derecha, mis Nasturtium, con hermosas flores acampanadas, en colores rojo, amarillo y naranja.
Tengo un hermoso libro de hierbas y especias, “Cooking with Herbs and Spices”, (de A. Clevely, K. Richmond, S. Morris, L. Mackley) que no sólo tiene recetas, sino también es un glosario ilustrado sobre el tema.
Ayer aprendí, que unas semillas de hermosas flores silvestres que me había regalado una amiga, no eran ni más ni menos que semillas de Nasturtium (capuchina), una planta originaria de Perú y los Andes, cuyos botones florales aún verdes, conservados en vinagre, reemplazan a las alcaparras. Pero también se usan como condimentos, las flores, los frutos y hojas jóvenes.
Sin conocer los resultados, planté las semillas de la bolsita, que estaban secas, pese a que algunos dicen que si están secas, no prenden. Al cabo de unas semanas, empezaron a crecer unas plantitas con hoja redonda, muy simpáticas, que con el tiempo se fueron esparciendo por todos lados, como plaga. Tan bonitas eran las flores, que los vecinos me felicitaban.
Otra forma de reproducirlas es a través de gajos con raíces. Durante el crecimiento, debemos ir podándola, para que dé nuevas flores.
En realidad, su reproducción me provocó una gran lucha contra los caracoles, porque ellos vivían debajo de estas plantas rastreras, atacándome el resto de las plantas. Los botones florales, suelen caer, y yo me entretenía juntándolos para plantarlos en macetones colgantes, para que luego la planta cayera cual geranios.
Justamente, esos botones florales son llamados ¨caper fruit¨ que traducido, sería ¨fruto de alcaparra¨.
Las hojas, usadas en ensaladas, se pican y dejan macerar en agua tibia, para que eliminen en parte, sus compuestos sulfurados. Las flores frescas, se pueden incorporar a la lechuga. En grandes cantidades, las hojas son tóxicas.
El verdadero alcaparro –capparis rupestris- tiene dos especies: spinos e inermis (con espinas y sin espinas). La original es la especie silvestre, con espinas, que ha sido injertada en la inermis.
El uso más popular de las alcaparras, conservadas en aceite de oliva, o sal con vinagre de vino,  es en la famosa salsa italiana ¨tonnato¨, la que preparamos para nuestro ¨vitel tone¨. También la usamos en salsa tártara, pizzas, en Inglaterra preparan una salsa picante, y también se las fríe o consume secas con sal. Y es el ingrediente para hacer la ¨mantequilla negra¨ que acompaña los pescados.
En medicina, se les atribuye propiedades diuréticas, depurativas, antihemorroidales, y vasoconstrictoras.

Tuesday, June 29, 2010

Guiso de Lentejas


Para dos personas:
Aproximadamente 4 cucharones de lentejas hervidas en caldo con laurel
1 libra o medio kg de carne para guiso cortada en cubitos
½ zanahoria en tajadas
½ cebolla chica en tajadas
½ de ají morrón en trocitos
1 diente de ajo picado
unas tajaditas de chorizo colorado
1 feta de panceta ahumada cortada en trocitos muy pequeños
¾ a 1 lata de puré de tomates
Hierbas finas (tomillo, orégano, albahaca)
1 cucharita de pimentón dulce (páprika)
Sal-pimienta

Rehogar en aceite las verduras, poniendo el diente de ajo picado a continuación. Agregar la panceta y el chorizo colorado (opcional, queda riquísimo, yo preferí obviarlo).
Dar unas vueltas más. Agregar la carne, rehogar.
Cuando la carne empieza a dorarse y ya ha perdido el color rojo, ponemos el puré de tomate. Condimentamos, agregamos las hierbas.
Cuando está listo, agregamos las lentejas escurridas, revolvemos, calentamos.
La abuela le ponía papas en cubitos además.
Si agregamos papas, tenemos que dorarlas primero en el aceite, antes que los vegetales, luego continuamos la receta como se indicó más arriba.
Las papas debieran terminar de cocinarse con la carne, así que habrá que controlarles el tiempo.

Ensalada de arroz con palmitos (hearts of palms)

Podría haber llamado a esta ensalada simplemente ¨de arroz¨, pero le puse tantos palmitos, que ahora no estoy segura de qué es el ingrediente principal.
Lo que me gusta de la ensalada de arroz es que es un excelente comodín, en cualquier reunión, tan fácil y rica. Yo la considero también una entrada o guarnición.
Hervimos el arroz, que quede desgranado, nada de pegotes. Y le agregamos lo que tengamos en la heladera.
En esta foto, hay, además del arroz blanco, una lata de palmitos (cortados), aceitunas negras y verdes, huevos batidos cocidos (scrambled eggs a mi manera, sin aditivos), unos trocitos de ají morrón, media lata de choclo bien escurrido.
Para condimentar, sal, pimienta, mucho jugo de limón y mayonesa.

Monday, June 28, 2010

Tacos caseros rápidos


Estos no son tacos mexicanos originales, ni intentan serlo, pero es una buena ¨imitación¨ de taco a nuestra manera. Lo primero que he de aclarar, es que la carne no se cocina en salsa. La carne, al cocinarla, queda más bien seca, y el ¨juguito¨ se lo dan los agregados: tomate en pequeños cubitos, cebolla cruda en tajaditas, y si vamos a una taquería, tendríamos gajos de limón para ponerles unas gotas a la carne, sour cream, jalapeños en rodajitas, zanahorias picantes, guacamole. Acá la receta del guacamole:
En las taquerías, la carne se cocina en el range, que es una plancha grande de acero inoxidable. En casa, usaremos una plancha de hierro.
Compramos carne sin grasa, tal vez milanesas de nalga. La cortamos en tiritas, aproximadamente 1cm x 3cm. 
Aceitamos apenas la plancha para que no se nos pegue. Al calentarse, pondremos la carne, damos vueltas, si sale agua, la desechamos. Condimentamos con sal y condimento para tacos (taco seasoning) pero si no tenemos el condimento adecuado, podemos usar comino. El gusto no será exactamente como el taco mexicano, pero no importa, es rico igual. Más cilantro fresco picado, o perejil para mi gusto.


Como en casa no tenemos ningún recipiente para calentar tortillas, yo las pongo en una fuente, les coloco la carne adentro y las caliento cerradas por la mitad. El tomate y cebolla se agregarían luego, pero yo, pongo todo junto, al fin de cuentas es un minuto de horno caliente para que las tortillas queden un poquito más crocantes y calentitas.

Sopa de pollo anisada con avena

Esta sopa es sumamente nutritiva. Para dos porciones grandes o 3 medianas necesitamos:
¼ pechuga de pollo cruda cubeteada
½ cebolla chica cortada en tajadas pequeñas
2 tomates perita cortados en cubitos
1 zucchini cortado en cuartos de rodajas
1 diente de ajo picado
¼ cuchara de manteca
½ cucharita de semillas de anís
1 extracto de caldo de pollo
Agua y avena arrollada, cantidad necesaria.
Rehogamos el zucchini muy rápido en la manteca, no es fritura, es parte de la cocción y para que tome el sabor. El ajo picado, como es pequeño, lo ponemos a continuación.
Agregamos el pollo, revolvemos un poco más hasta que apenas se dore.
Luego, incorporamos el tomate, el agua, el extracto de caldo y las semillas de anís, que le darán un ¨toque¨ de sabor. Cocinamos hasta que las verduras se ablanden.
Si sólo vamos a tomar una porción, separamos lo que vamos a guardar. Sólo agregaremos la avena a lo que vamos a consumir. Si la avena arrollada es de un minuto, entonces la sopa estará lista en un minuto más de cocción.
Si la queremos hacer dietética, por supuesto el pollo no tendrá grasa, reemplazamos la manteca por spray vegetal y usamos extracto de caldo dietético, o simplemente lo obviamos y ponemos sal, ya que la sopa tendrá suficiente gusto.

Churrascos de cerdo (Pork loin sirloin boneless) con salsa de hinojo a la mostaza

Para hacer este plato, prepararemos primero la salsa como si fuera una sopa de hinojo:
1 bulbo de hinojo (anis) mediano cortado en rodajas
1 zanahoria chica cortada en rodajas
Extracto de caldo de verduras
1 diente de ajo cortado en 2 
1 cuch. Manteca
Rehogamos los vegetales y el diente de ajo con manteca, en una olla, que apenas se doren, luego cubrimos con agua suficiente y agregamos el extracto de caldo. Dejamos cocinar.
Pasamos a la licuadora. Licuamos bien.
La explicación con fotos de la sopa de hinojos está en este link:
En una fuente de horno tipo budinera, ponemos los churrascos, no es necesario que estén estirados, sino como rollos abiertos. Los salpimentamos.
Mezclamos la salsa (sopa) con un chorro de mostaza. Cubrimos el cerdo con la mitad de la salsa, reservando el resto. Tapamos la fuente con foil de Aluminio y dejamos cocinar. Cuando está casi listo, retiramos el Aluminio para dejar que se dore un poquito.
Servimos con alguna guarnición, de papas o arroz, neutro, sin mucho condimento porque ya la salsa tiene un gran sabor. Calentamos el resto de la salsa y agregamos extra a la carne, porque si bien la salsa de cocción no se consume, se disgrega por los jugos del cerdo.

Sunday, June 27, 2010

Fideos chinos con vegetales


Esta receta no es chow mein. Es muy sencilla y económica.
Cortamos vegetales en juliana, cubitos o tajadas, según el vegetal. Para elegir combinaciones entre sí, sugiero:
Champignones, tomates, ajíes, zucchini, apio, cebolla, zapallito amarillo, puerros, chauchas (judías verdes), zanahorias, choclo (maíz, corn), baby corn o choclo en pickles….


Rehogamos los vegetales seleccionados en una sartén, con un poco de aceite de oliva. Si usamos tomates, primero ponemos los vegetales que no tengan tanto jugo, luego 1 diente de ajo picado, a continuación agregamos los tomates cubeteados. Si incorporamos arvejas o granos de choclo cocido, van directamente al final, mezclando con los fideos.
Yo tenía estos fideos que se venden en paquetes para sopa, sólo necesitan unos minutos de cocción. Un paquete es una porción.
Pero, si elegimos otro tipo de fideos, seguiremos las instrucciones del paquete, si tardan más en cocinarse, entonces los hacemos por separado, escurrimos en un colador, pasamos por agua fría para interrumpir la cocción e incorporamos directamente a las verduras.
Si fueran fideos de arroz, sólo necesitan pasarse por agua hirviendo.
Volviendo a nuestro plato, agregamos agua a la sartén donde tenemos los vegetales y parte del extracto de caldo que viene en el paquete. Digo ¨parte¨, porque el sobre de caldo es para una sopa, si lo pusiéramos todo, quedaría muy salado. Y no estamos haciendo sopa! Arriba, colocamos los fideos, que parecerán un cubo rígido.
Inmediatamente, los fideos se hidratan, comienzan a abrirse y ablandarse. Revolvemos entonces con un tenedor, facilitando el proceso.
Cuando están listos, servimos inmediatamente, porque si se enfrían, van a pegarse.

Scones clásicos


Estos clásicos scones de origen escocés los hice para comer mientras veíamos el partido Argentina-México, y lo que ven a la izquierda es un instrumento musical africano, para festejar nuestro triunfo :)
Para hacer una bandeja como la que verán en la foto de abajo, necesitamos exactamente:
60 grs de manteca
2 tazas de harina (240 grs)
2 cucharitas de polvo para hornear (baking powder)
1/2 cucharita de sal
4 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de leche
1 chorrito de esencia de vainilla
1 huevo más una yema (si los huevos son muy chicos, puede que lleve 2)
1 yema extra para pintar
Ralladura de naranja (yo usé de limón, es igual de rico)



En un bol tamizamos la harina, el azúcar, el polvo para hornear, la ralladura. Agregamos la manteca y con las manos vamos formando como una harina gruesa, tratando de mezclar bien la manteca.
Hacemos un  hueco en el medio y le tiramos el huevo batido con la esencia de vainilla y la leche. Formamos una masa más o menos blanda. Como ven es imperfecta, y se hacen unas grietas. La amasamos dejándola de 1.5cm o 2 cm, según el tamaño final que queramos. 
Para cortar, yo uso una copita o un frasquito de pastillas para que me salgan chicos, así rinden más, ya que se los devoran.
Entonces, cortamos unos cilindros pequeños o grandes según nuestro gusto. Si los vamos a comer con fiambre adentro, los hacemos grandes. Y colocamos en una placa enmantecada y enharinada. 
La cocción en horno a temperatura moderada llevará unos 12 a 15 min, si son chicos.

Nidos de papa con carne


Esta receta la hice dos veces,  hace años, y dejé de hacerla, porque cuando la aprendí, seguramente de una revista, la autora decía que la carne cocida se ponía sobre el puré mezclado con huevo, con lo cual, la carne se quemaba mientras esperaba a que el puré se dore.
Pero, los años no pasan solos, y con ellos viene la experiencia. Sencillamente preparamos la carne y las papas por separado y juntamos al final.
Para unas 6 porciones necesitamos:
3/4 libra de carne picada o unos 300 grs, aproximadamente, según les guste más o menos carnosas.
6 papas medianas
Un poco de cebolla, ají, apio, en tajadas chicas (champignones, puerros, zanahorias también puede ser)
Un diente de ajo picado
Sal, pimienta
1 huevo o dos yemas (si usamos yemas los nidos quedarán más amarillos)
Nuez moscada (nutmeg)
Pimentón dulce (páprika)
2 cuch. de manteca
Tajadas de queso blando
Aceitunas para decorar



Rehogamos con poco aceite los vegetales, luego agregamos la carne picada, condimentamos con sal, pimienta, páprika. Cocinamos y separamos.
Hervimos las papas para luego hacer un puré con la manteca y el huevo. Condimentamos con sal y nuez moscada y hacemos unas 6 esferas de puré.
En una fuente de horno enmantecada y enharinada, colocamos las esferas, las aplastamos en el medio, dando forma de nidos. Las cocinamos en el horno fuerte hasta dorar.
Cuando están listas, repartimos la carne picada en los nidos, ponemos una tajada de queso arriba de cada una. Gratinamos. Las retiramos con espátula.
Decoramos con aceitunas o morrones. La guarnición ideal es ensalada.

Saturday, June 26, 2010

Waffle de banana con pasas (raisins) de ananá y caramelo

Para hacer este postre necesitaremos dos sartenes no adherentes (non stick).
Hacemos una pasta de waffle que dé para un waffle de aproximadamente 1 cm de espesor. Es preferible hacer varios y no uno solo gordo, porque de ser así, cuesta mucho cocinarlo, se quemaría por fuera, mientras por dentro quedaría crudo y finalmente gomoso, pesado.
Para uno solo, que rinde 4 porciones chicas como la foto, necesitamos:
Aprox. 50 ml de leche o ¼ de taza
Unas 3 cucharas de harina
Unos trocitos de ananá como fruta pasa (raisins)
1 banana chica a punto, ni verde ni muy madura, en tajaditas
Azúcar para el caramelo en ambas sartenes
Azúcar, unas 2 cucharadas bien llenas para el waffle
Un chorrito de cognac (opcional)
1 cuchara de manteca derretida
Un chorrito de esencia de vainilla
1 huevo
No doy medidas exactas porque la consistencia será cremosa, como la de los panqueques, y todo dependerá de los ingredientes, tendrán que ir testeando.
En un bol, batimos el huevo con el azúcar, la esencia de vainilla, agregamos la manteca, seguimos batiendo, luego la leche, el licor, mezclamos bien e incorporamos la harina suavemente, tratando que no queden grumos. Yo, voy agregando de a poco, no sea que me extralimite y me quede un pegote.
Preparamos el caramelo directamente en la sartén, calentando el azúcar, no bien se formó, echamos la mezcla y rápidamente la banana y el ananá. Ahí empezamos con el otro caramelo, en la hornalla de al lado. Con un cuchillo o espátula, vamos despegando los bordes del waffle y también tendremos tiempo de acomodar las bananas que queden encimadas por tanto apuro….
Cuando empezó a solidificar y notamos que ya empieza a coagular arriba, damos vuelta con cuidado sobre la otra sartén, que por supuesto ya tendrá el caramelo listo. Otra opción, en vez de tener caramelo en la segunda, podemos poner manteca o spray de manteca. Sólo recordemos que la parte del caramelo queda arriba.
El flambeado es opcional, pero no necesitamos. Servimos tibio, con un copo de crema de leche (nata de leche) o helado.

Dip de Leberwurst o Liverwurst

Este dip también lo podemos usar para hacer canapés, con pan de molde sin cáscara, cortado prolijamente en triángulos y una aceituna o trocito de ají arriba, o huevo duro picado.
Mezclamos leberwurst (cantidad como para un platito hondo de dip) con una o dos cucharadas de queso crema o sour cream, ciboulette (chives/cebollas chinas) picada o dos/tres bulbos de ciboulette en finas rodajas, y un chorrito de alguna salsa para marinar carnes (steak sauce).
La salsa que yo elegí es Lousiana style sauce, un tipo que no es picante, y contiene –entre otros ingredientes- salsa de soja, azúcar, hierbas. 

COBB SALAD (Ensalada de pollo Cobb)


La Cobb salad es una variante de la “garden salad” inventada por Robert H. Cobb, quien fuera manager de uno de los restaurants Brown Derby, en Hollywood, California, en la década del ´20. La historia dice que en 1937, Mr. Cobb, cansado de tantas hamburguesas y hot dogs, buscó en la heladera para hacerse un snack, y terminó inventando la famosa ensalada.
La receta original tiene:
Pechuga cocida (al grill) de pollo cubeteada, Blue cheese (parecido al queso roquefort) en trocitos, panceta frita (bacon) en pequeños trocitos, tomate, huevo duro, avocado (palta) –todo en tajadas- y una mezcla de lechugas. Se condimenta con una vinagrette, pero hoy los restaurantes ofrecen todo tipo de dressings.
El condimento original del Derby es:
Vinagre de vino, azúcar, jugo de limón, sal, pimienta, salsa Worcestershire, mostaza inglesa seca, aceite de oliva, un diente de ajo y aceite vegetal común.
Esta ensalada es un plato en sí mismo. En algunos restaurantes la porción es tan grande, que a veces la como de almuerzo y ceno con la mitad que me sobra.
Según las calorías que quieran consumir, podemos hacer otras variantes. En general, yo la hago sin panceta. En la foto, hay rabanitos (radish) como extra, y usé lechuga morada y iceberg (cappuccina), pero una mezcla ya lista de hojas es mucho mejor.



Acá las fotos de dos Brown Derby, bajadas de http://www.sportshollywood.com/hollywoodcobb.html

Supremas de pollo a la Maryland (con banana frita y choclo en salsa bechamel)

A mi suprema, para servirla como en los restaurantes, habría que agregarle panceta frita o una feta de jamón cocido y papas fritas paille


Este plato es típico argentino, aunque tiene su procedencia en EEUU, en la ciudad de Maryland. Es un clásico de los restaurantes porteños.
Cortamos las pechugas de pollo transversalmente, en dos mitades para que queden más delgadas. Las aplastamos con un martillo de cocina, si vemos que se nos estropean, ponemos un nylon arriba para proteger la carne. Salpimentamos.
Las pasamos primero por harina, luego por huevo batido con perejil, ajo. Después, las pasamos por pan rallado aplastando fuertemente con la palma de la mano.
Preparamos choclo (corn, maíz) en salsa bechamel. Ver el link para su preparación:
Cortamos un/unos plátano/s (bananas) en mitades transversales, pasamos por harina (opcional para que el pan rallado y el huevo adhieran mejor), huevo batido y pan rallado.
Freímos las bananas, freímos las supremas cuidando que queden bien cocidas por dentro. Ponemos sobre papel absorbente
Servimos inmediatamente, con una feta de panceta frita arriba de la suprema o jamón cocido, sobre él, una tira de ají morrón. Como guarnición, el choclo en salsa bechamel, los plátanos fritos y papas fritas paille (opcional).
Papas paille:
http://recetasparamishijos.blogspot.com/2010/06/papas-paille-con-perejil-y-ajo.html

Friday, June 25, 2010

El origen de la milanesa argentina

Según el artículo ¨La verdad de la milanesa¨, publicado en el diario La Nación, el 15 de enero de 1999: ¨La discusión parece remontarse al siglo XV de nuestra era, cuando se funda la leyenda de la costoletta d´oro presentada en la ciudad de Milán, una costillita pasada por huevo batido, empanada y frita en manteca hasta conseguir un dorado perfecto. Algunos historiadores no dudan en atribuir a los austríacos el robo de la fórmula que terminó en la elaboración de la wienerschnitzel, madre de la sagrada milanesa argentina.
Como vemos, las formas de freír dividen a las naciones. Con el tiempo, la célebre versión alla milaneseimplicó obligado paso por harina, huevo y pan rallado para terminar en la sartén sobre fina capa de manteca. Los vieneses en cambio, dejando la harina de lado, fueron directo del huevo batido al pan rallado. En algún lugar de nuestra historia se adoptó la schnitzel vienesa y alegremente se le puso el nombre de la especialidad lombarda.(.....)
La básica milanesa dio paso a una invención desopilante, la unión del norte y el sur de Italia en un mismo plato: la milanesa a la napolitana, o sea la clásica fritura más salsa de tomate, jamón y queso en breve paso por furioso horno. El espectro se completó con la entrada en escena de la suprema de pollo con tratamiento similar. Apta para la experimentación, la suprema salió de los laboratorios convertida en una Maryland o una Grisette, perdiendo su protagonismo en función de la cantidad de ingredientes agregados.
Por su parte, la milanesa de ternera continúa, incorruptible, su periplo en compañía de inseparables papas fritas, puré o ensaladas; caliente o fría; en sándwiches o al plato; milanesas de nalga de proporciones gigantescas o pequeñas delicias de lomo.¨ 
Lea sobre cómo hacer una buena milanesa argentina:

Choclo (corn-maíz) con salsa Bechamel. Bonus: salsa blanca, salsa velouté y salsa Mornay


Una de las versiones sobre la historia de la salsa bechamel, dice que su autor fue el Marqués de Béchamel, quien fuera financiero francés de la corte de Luis XIV, en el SXVII. Béchamel la habría inventado para acompañar el bacalao seco.
En Argentina, la llamamos indistintamente salsa bechamel o salsa blanca, sin embargo, la salsa bechamel se hace con leche y la blanca con caldo. Otra variante, la salsa velouté, se hace con el fondo de cocción -con manteca- de aves, terneras y/o vegetales.
Hay diferentes consistencias, ligera, básica y espesa, ésta última para budines, rellenos en general.



Para hacer la salsa bechamel, no tenemos que ser mezquinos con la manteca, o quedará un desagradable sabor a harina. Para 1/2 cacerolita como ven en la foto, usé una cuchara de manteca derretida, a la que se agregan 2 cucharas al ras de harina. 
Se cocina rápidamente (cuidado que no se nos queme), revolviendo con cuchara de madera, mezclando bien, hasta que se ven unas burbujitas. Luego, incorporamos la leche FRÍA, sal, nuez moscada (nutmeg) y continuamos revolviendo hasta que hierva, dejamos hervir dos minutos.
A continuación, le agregué un puñado de queso rallado, con lo que casi la convertí en salsa Mornay, con la excepción que la Mornay lleva queso gruyere rallado. Finalmente, incorporé ¾ de lata de choclo (maíz, corn) escurrido.
NotaSi no están seguros de cuánta harina usar, es preferible que sea menos y no más. Si al hervir, notamos que aún necesitamos que sea más espesa, disolvemos una cucharita de almidón de maíz (maicena, cornstarch) en un poquito de agua o leche, agregamos a la salsa, revolvemos y cocinamos un minuto más.

Carré de cerdo al horno

Uno pensaría que el carré de cerdo al horno sale terriblemente seco. No es así si se lo cocina en una fuente totalmente recubierta por foil de Aluminio. Lo que debemos lograr además, es que la superficie del carré quede dorada. Hay dos formas: 
Doramos el carré en una sartén y luego lo ponemos al horno con el foil
Cocinamos con el foil y unos minutos antes de terminar la cocción, quitamos el foil y dejamos el carré en el horno un rato más hasta que se dore.
Hay muchas maneras de condimentarlo, para que se vaya cocinando en su propia salsa: con mostaza, chimichurri, salsa de naranja, coca cola, mechado con ciruelas y panceta (bacon), etc. De a poco iré posteando las variantes.
La foto de hoy, muestra cebollas, ajíes y hierbas, que, cortadas en tajadas, se incorporan directamente al carré, todo en crudo. Como se explicó antes, se cubre la fuente con el Aluminio y se espera a que se cocinen en su jugo.
Nuestra guarnición preferida con el carré son las papas, preparadas de cualquier manera.

Thursday, June 24, 2010

Aroma y bouquet en los vinos

Imagen de http://www.bodegaslasangrederonda.es/r
Los olores de las uvas con que el vino fue realizado se llama ¨aroma.¨ Así, cada tipo de vino tiene su aroma, y con práctica se puede aprender a reconocerlo. El aroma es parte del olor que uno puede esperar. También hay olores que provienen del proceso o envejecimiento del vino, es lo que constituye el bouquet. Muchos factores resultan en diferentes bouquets dentro de muchas marcas de un mismo tipo de vino. Lleva tiempo desarrollar el bouquet y es difícil predecir cómo será. 
Por supuesto, algunos vinos baratos huelen tan mal, que sería muy pretencioso hablar de bouquet y aroma.
Los perfumes son más pesados que el aire y se aunarán en la parte de arriba de la copa; por lo tanto, llenarla hasta arriba, sólo logrará que desperdiciemos la fragancia. Tratemos de oler el vino al principio, exhalemos luego para liberar las fosas nasales del olor, y volvamos a oler. Prestemos atención a nuestras sensaciones y seguramente descubriremos algo que no hemos descubierto antes.
Si el vino es bueno, hay un compuesto de olores frescos y limpios, con una cierta dulzura. 
A continuación, tenemos que conocerlo bien. Metemos la nariz dentro de la copa, inhalamos lentamente. Lo que nos invade es el bouquet. A medida que lo bebemos, el bouquet se incrementa con el calor y la oxidación. Si el vino es servido helado, el bouquet se ¨congela¨ hasta que el vino se templa lo suficiente como para liberarlo.
También es posible descubrir olores no placenteros, como los de la fermentación o el sobre uso de gas de dióxido de sulfuro para prevenir la formación de bacterias durante la fermentación. Generalmente, se nota en los vinos blancos. Otro defecto absolutamente reconocible -pasable a veces-, especialmente en los vinos rojos, es el sabor ¨amoscatado¨ o ¨corky¨ (a corcho), que puede ser encontrado en cualquier tipo de vino, y sabemos que es debido a los corchos, pero no exactamente porqué es tan misterioso. 
Referencia
Wine Tasting. En The Wine Bibber´s Bible. San Francisco, USA, 1972

Sopa -crema- de hinojo con zanahoria (Anis soup with carrots)

Esta sopa tiene un sabor absolutamente delicado y es tan rica fría como caliente.
Para 2 o 3 porciones necesitamos:
1 bulbo de hinojo (anis) mediano cortado en rodajas
1 zanahoria chica cortada en rodajas
Extracto de caldo de verduras
1 diente de ajo cortado en 2 
1 cuch. manteca
Opcionales: un poquito de jugo de naranja, pimienta, crema de leche (nata de leche, heavy whipping cream)
Rehogamos los vegetales y el diente de ajo con manteca, en una olla, que apenas se doren, luego cubrimos con agua suficiente y agregamos el extracto de caldo. Dejamos cocinar.
Pasamos a la licuadora. Licuamos bien. Si queremos guardar alguna porción en la heladera o freezer, lo hacemos antes de incorporar la crema. 
Agregamos un chorro de crema de leche y calentamos nuevamente, servimos con un poco de perejil picado arriba.

Guacamole

El guacamole es un dip o guarnición que se come con nachos. Es típico de México y muy popular en el Sur de California. En gneral es picante porque lo hacen con chile, pero en casa lo hacemos con ají morrón, y como a mí el cilantro no me gusta, lo reemplazo por perejil. Acá va la receta original, si se consume rápido no necesita ningún preservante artificial para avocados (paltas).
Se prepara un ¨puré¨ de 2 avocados (paltas) con bastante jugo de limón y se agrega a gusto (la proporción de palta es preponderante):
Chile serrano cortado en trocitos (o ají morrón)
1/2 tomate perita (Roma)
Cilantro fresco picado (perejil a nuestro gusto)
Cebollitas en trozos pequeños
Ajo disecado molido (el que viene en paquete)
Sal
Opcional pimienta

Ajíes rellenos con carne


Básicamente, el relleno con carne picada se prepara como una albóndiga.
Para 4 ajíes chicos necesitamos:
1 huevo
½ libra de carne picada (aprox. 220 gr)
Perejil picado
Ajo picado o en polvo
Un puñado de queso rallado
2 tajadas grandes de pan lactal (pan de molde) mojado en leche y exprimido.
Sal, pimienta



Mezclamos bien todos los ingredientes en un bol.
Lavamos los ajíes, les cortamos la parte del tronquito a modo de tapa, quitamos las semillas. Si no se quedan parados, les cortamos una tajadita muy fina debajo para estabilizarlos. Con cuidado que no quede un agujero.
Los rellenamos y colocamos en una fuente enmantecada al horno con la tapita. Hasta que se vean cocidos, un tanto tostados. Yo también los he cocinado al microondas, es más rápido, pero no queda el sabor tostado, ni se tuestan, obviamente.
Otra opción, porque ven que las tapitas son las primeras en quemarse, podemos no colocarlas y en reemplazo, cubrir la superficie con pan rallado. Al estar listos, ponemos una tajada de queso blando arriba, y gratinamos al horno unos minutos.

Wednesday, June 23, 2010

Plantas para la cocina ideales como compañía de rosales

Mis rosas amarillas cerca de los ciboulette que crecieron gigantes en la tierra
Mi rosa trepadora al lado de los tomates
Hace un par de años, planté intuitivamente unos rosales cerca de unas ciboulette que dejé crecer a su libre albedrío, me encantaba ver cómo pasaban de ser unas finas cebollitas chinas a unas enormes cebollas decorativas. En primavera tardía, me entretuve plantando unos tomates cherry al lado de mi rosal trepador, pensé, ambas serán trepadoras.... Parece que mi intuición fue acertada, porque esto es lo que he leído y traduzco adaptado del libro ¨Sleeping with a Sunflower¨, de Louise Riotte, página 112, ¨rose companions¨:
Las mujeres de los colonos norteamericanos tenían sus jardines de rosas donde también plantaban vegetales y hierbas. En los viejos tiempos, se los plantaba separados, pero ahora sabemos que hay plantas que conviviendo cerca de otras, ayudan a prevenir enfermedades botánicas y a disminuir las poblaciones de insectos. No hay nada mejor que plantar cebollines y ajo alrededor de los rosales, una práctica conocida por centurias de los cultivadores de rosas en el valle de Kazanlik, Bulgaria. El ajo, no cambia el olor de las rosas, sino que lo mejora y les da fuerza. Ciboulette, echalottes, y cebollas ornamentales también tienen un buen efecto sobre los rosales. 
Los tomates, ayudan a evitar las manchas negras; el perejil es contra los escarabajos de las rosas; los lupines aumentan el nitrógeno del suelo y atraen lombrices; los geranios ahuyentan al escarabajo japonés. Se cree que una infusión de té de hojas de frutos rojos, controlan las orugas que dañan las plantas. 

Scary food (comida de terror) para Halloween


Hace unos años teníamos que llevar a un festejo de Halloween, comidas que provocaran terror, o temor. Obviamente comestibles. Nadie probó mi plato, parece que quedó muy impresionante, aunque era completamente inofensivo. Lo que vemos en la foto, es simplemente remolachas hervidas, licuadas y con gelatina sin sabor, con una consistencia que quedara como sangre coagulada. El ojo, es un caramelo que conseguí en el 99cts store. Años más tarde, encontré en Internet una torta de cerebro, de casualidad, y pido disculpas a su autor porque no copié toda la referencia. También, una idea muy divertida.

Torta de cerebro, bajada de http://growabrain.typepad.com/

Esta torre o mil hojas de batatas se vería fantástica en una fiesta de Halloween. Además, es muy rica. Acá dejo el link con la receta:

Tortilla de berenjenas

Para dos porciones grandes o tres medianas necesitamos:
1 berenjena con cáscara cortada en rodajas más o menos finas
½ zanahoria cortada en juliana o rodajitas finas
Un puñado de queso rallado
3 huevos
Sal
Aceite para freír


Combinar las berenjenas con zanahorias es buena idea porque el sabor dulzón de las zanahorias mata un poco ese gusto un tanto picante de las berenjenas.
Vamos a cocinar las rodajas de berenjenas junto con las zanahorias, en una cacerola enmantecada o aceitada con spray vegetal, tapada, para que el vapor colabore en la cocción. Intentando que no se tuesten para que no queden amargas. También se pueden freir con muy poco aceite, pero hay que tener en cuenta que las berenjenas absorben mucho aceite y será luego difícil cocinar la tortilla, además incorporaríamos más calorías, innecesariamente.
Cuando vemos que cambiaron de color y se ablandaron, mezclamos con el resto de los ingredientes. Y preparamos la tortilla frita como hacemos habitualmente, cocinando de ambos lados. Si aún queremos menos calorías, la cocinamos a horno moderado.

Tuesday, June 22, 2010

Arroz con pollo

En casa dicen los varones ¨no me gusta el arroz amarillo¨, sin embargo, hice arroz con pollo y les digo ¨es paella¨, y no protestan! Demás está decir que este plato no es paella, pero es bastante parecido, si no fuera por algunos detalles, incluso papá dice que la paella se originó con animalitos de granja (pollo, conejo) y es cierto. Sea como fuere, mi hijo dijo que estaba más rico que la paella de la sociedad catalana, lo cual ya es demasiado halago.
Vamos a rehogar las presas de pollo en manteca, no es necesario que estén totalmente cocidas, pero sí doradas. Retiramos el pollo de la cacerola, sal pimentamos, y tiramos todo el excedente de la fritura. Yo, directamente lavo la cacerola y le pongo una cuchara de  manteca limpia, para rehogar luego:
Cebolla y ajíes morrones en trocitos
Puntas de espárragos
Uno o dos dientes de ajo picados que se incorporan luego de los primeros ingredientes.
Opcionales: trocitos de apio, champignones, algún tomate para el que le guste, arvejas.

Una vez clarificados los vegetales, ponemos el arroz blanco y revolvemos, para clarificar y sacar el almidón. Se calcula un puñado por persona y un poco más para repetir.
Inmediatamente, incorporamos agua cubriendo todo, sazón para arroz (o en su defecto, según el bolsillo de cada uno, azafrán), flores de azafrán, hierbas finas (tomillo, orégano, salvia, albahaca). Dejamos cocinar destapado hasta que el arroz esté a punto. Agregar agua de ser necesario.
Si al llegar casi al final de la cocción ven que el pollo aún está rosado, please, le hacen un tajo a cada presa, preferible que no esté tan estético y que esté cocido para evitar enfermedades.
Al servir, agregamos un poco de perejil picado, o, porqué no, huevo duro picado.

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